Уэнслидейл

Рассыпчатый сыр, связанный с монастырской традицией.

Историко-антропологический очерк

Уэнслидейл — сыр из долины Уэнслидейл в Северном Йоркшире. Его происхождение связывают с цистерцианскими монахами: по местной традиции, монахи принесли сыроваренные навыки из Франции и устроили производство при аббатстве Джерво (Jervaulx), основанном в XII веке. Связь с монастырём правдоподобна, но подробности ранней истории известны плохо; непрерывная цепочка рецептов от средневековой обители до современных сыроварен не прослеживается.

Ранний Уэнслидейл, вероятно, делали из овечьего молока — это было обычным сырьём в регионе. Позднее, по мере распространения молочного скотоводства, основой стало коровье молоко. Сыр был удобен для хозяйства: молоко превращалось в питательный продукт, который можно хранить и перевозить. Его характерная рассыпчатая, чуть влажная мякоть отличает Уэнслидейл от многих плотных сыров с долгим созреванием.

В XIX–XX веках производство стало более централизованным, а название прочно закрепилось за сыром из этой местности. Уэнслидейл делают и молодым, с мягким сливочным вкусом, и выдержанным — более сухим и выразительным. Сыр с голубой плесенью тоже существует, но это отдельная разновидность, а не обязательная черта классического белого Уэнслидейла.

Миф и факт

Самая известная история гласит, что французские монахи, прибывшие в Йоркшир в XII веке, научили местных жителей делать сыр. Её часто пересказывают как установленный факт, однако надёжных свидетельств, позволяющих точно восстановить происхождение рецепта, недостаточно. Поэтому правильнее считать эту версию местным преданием, связанным с реальной монастырской историей долины.

Не следует также представлять современный Уэнслидейл неизменным «средневековым сыром». За века менялись молочное сырьё, оборудование, условия созревания и масштабы производства. Монастырское происхождение — часть исторической памяти продукта, а не доказательство того, что нынешний сыр в точности повторяет старинный.

Эволюция технологии

Основной принцип сыроварения остался традиционным: молоко сквашивают закваской, свёртывают сычужным ферментом, нарезают сгусток и отделяют сыворотку. Температура обработки, размер зерна, степень прессования и выдержка определяют, получится ли сыр более влажным и нежным или сухим и крошащимся.

Домашний вариант ниже даёт сыр в стиле молодого Уэнслидейла. Он не является точной копией конкретного фермерского рецепта: заводские и ремесленные технологии различаются. Для выдержки важны чистота инвентаря, стабильная прохладная температура и контроль поверхности сыра.

Современный рецепт

Ингредиенты:

Коровье молоко — 5 л, пастеризованное, но не ультрапастеризованное
Закваска для мезофильных сыров — доза для 5 л по инструкции производителя
Сычужный фермент — доза для 5 л по инструкции производителя
Хлорид кальция — 1 мл, если используется пастеризованное молоко; развести в 30 мл кипячёной охлаждённой воды
Соль без добавок — 15–18 г

Приготовление:

Вымойте и ошпарьте кастрюлю, нож, шумовку, форму и термометр. Нагрейте молоко до 30–32 °C.
Влейте разведённый хлорид кальция, если он нужен. Рассыпьте закваску по поверхности, оставьте на 3–5 минут, затем осторожно перемешайте. Выдержите молоко при 30–32 °C около 45 минут.
Разведите фермент в небольшом количестве холодной кипячёной воды, влейте и перемешивайте примерно 1 минуту. Оставьте молоко в покое на 35–45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
Нарежьте сгусток кубиками со стороной около 1–1,5 см. Осторожно перемешивайте 10 минут, затем понемногу нагрейте массу до 37–38 °C за 25–30 минут. Периодически мешайте, не дробя сырное зерно.
Дайте зерну осесть на 5 минут. Слейте большую часть сыворотки, переложите зерно в выстланную тканью форму и дайте ему стечь 30–45 минут.
Разомните сырную массу руками, равномерно вмешайте соль и снова уложите в форму. Прессуйте при комнатной температуре: сначала под грузом 2 кг в течение 30 минут, затем переверните сыр и прессуйте под грузом 4–5 кг ещё 6–8 часов.
Выньте сыр и подсушите его на решётке при 10–13 °C в течение 1–3 дней, ежедневно переворачивая, пока поверхность не станет сухой.
Для молодого сыра выдерживайте его при 10–13 °C около 2–4 недель, переворачивая через день. Для более сухой и резкой мякоти срок можно увеличить до 6–8 недель. Если появляется нежелательная цветная плесень или сыр пахнет гнилью, не пробуйте его.

Сочетаемость и подача

Молодой Уэнслидейл хорошо сочетается с хлебом, яблоками и грушами; выдержанный — с овсяными крекерами и чатни. Его можно подать как столовый сыр или раскрошить в салат. Популярная подача с фруктовым кексом — современная британская привычка, а не обязательное историческое правило.

Ключевые слова: Уэнслидейл, Йоркшир, сыр, монастыри, Средневековье, сыроварение, молоко, созревание