Yorkshire und der Norden

Geografie und Umwelt

Mit der Bezeichnung „Yorkshire und der Norden“ ist hier keine einheitliche historische Provinz mit einer gemeinsamen Küche gemeint, sondern ein breiter Streifen Nordenglands: Yorkshire, Lancashire, Cumbria, die nordöstlichen Grafschaften und größere Städte, darunter Liverpool. Die kulinarischen Traditionen entwickelten sich unter unterschiedlichen Bedingungen – von Meeresküsten und Flusstälern bis zu den Moorhochflächen der Pennines und der industriell geprägten Küste.

Das Klima ist kühl und feucht; die Weiden eignen sich gut für die Schaf- und Rinderzucht. Die Binnengebiete versorgten die Städte seit jeher mit Milch, Fleisch und Getreide, während Fisch und Meeresfrüchte für die Küstensiedlungen wichtig waren. Hafer, Gerste und Kartoffeln spielten eine bedeutende Rolle. Sie ließen sich unter Bedingungen anbauen, die für Weizen weniger günstig waren, und einfache Teig- und Kartoffelgerichte machten gut satt.

Der Begriff „nordenglische Küche“ dient daher nur als grobe Orientierung. Yorkshire Pudding macht die Küche Yorkshires nicht aus, und Gerichte aus Liverpool lassen sich nicht automatisch als typisch für alle nördlichen Grafschaften betrachten. Die regionalen Unterschiede hängen mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln, Handelswegen und der Geschichte der einzelnen Städte zusammen.

Geschichte und Gesellschaft

Vor der Industrialisierung hing die Ernährung der meisten Menschen von der örtlichen Ernte, dem Viehbestand und saisonalen Vorräten ab. In ländlichen Gebieten bereitete man Speisen aus den verfügbaren Lebensmitteln zu, und Fleisch gehörte nicht immer zum täglichen Essen. Suppen, Eintöpfe, Pasteten und gehaltvolle Schmorgerichte ermöglichten es, kleine Mengen Fleisch mit Gemüse und Getreide zu verwenden. Der heimische Backofen und die gemeinsame Feuerstelle waren wichtige Orte der Essenszubereitung.

Ab dem 18. Jahrhundert veränderte das industrielle Wachstum das Leben in den nördlichen Grafschaften. Die Textilstädte Yorkshires und Lancashires, die Kohlereviere und die Hafenstädte zogen Arbeitskräfte an und steigerten die Nachfrage nach preiswertem, sättigendem Essen. Eisenbahnen und der Ausbau des Handels erleichterten den Transport von Lebensmitteln, doch die alten Hausmannsgerichte verschwanden nicht: Sie passten sich dem städtischen Alltag und dem Rhythmus der Fabrikarbeit an. Pubs und Brauereien wurden zu einem wichtigen Teil des gesellschaftlichen Lebens, und lokales Bier begleitete die täglichen Mahlzeiten.

Nordengland war auch mit dem Seehandel und der Migration verbunden. Liverpool, einer der größten Häfen des Landes, nahm Menschen und Waren aus anderen Teilen der Britischen Inseln und aus dem Ausland auf. Sein berühmter Scouse – ein gehaltvoller Fleischeintopf, meist mit Kartoffeln und Gemüse – wird mit dem Seemannsgericht Lobscouse in Verbindung gebracht, das in der nordeuropäischen und britischen Seefahrt bekannt war. Der genaue Ursprung des Namens und die konkrete Liverpooler Variante sind nicht eindeutig geklärt. Scouse wurde Teil der lokalen Identität Liverpools, ist aber kein Gericht des gesamten Nordens.

Die Brautradition der Region ist vielfältig. In den Städten und Bergbausiedlungen gab es lokale Brauereien, die Pubs mit verschiedenen Biersorten versorgten; heute sind zahlreiche kleine Brauereien hinzugekommen. Daher ist es treffender, von einer lange gewachsenen Kultur lokaler Brauereien und Pubs zu sprechen als von einem einheitlichen „nordenglischen Bier“.

Produkte und typische Gerichte

Das bekannteste Gericht Yorkshires ist der Yorkshire Pudding: ein Gebäck aus flüssigem Teig auf Basis von Mehl, Eiern und Milch, das in gut erhitztem Fett gebacken wird. Trotz seines Namens ist es kein Dessert, sondern eine Beilage, die gewöhnlich zu Roastbeef und Bratensoße serviert wird. In der britischen Küche bezeichnet das Wort „Pudding“ ganz unterschiedliche Gerichte, die nicht unbedingt süß sein müssen. Die Geschichte des Yorkshire Puddings wird oft mit der Praxis in Verbindung gebracht, ein Teiggebäck vor dem Fleisch zu servieren, um die Mahlzeit sättigender zu machen; der Ursprung dieser Tradition und ihre Verbreitung gelten jedoch nicht als zweifelsfrei belegt. Das Gericht wurde weit über die Grafschaft hinaus bekannt.

Das Wort „Pudding“ findet sich auch in anderen traditionellen Namen. Yorkshire Parkin ist ein kräftiges, würziges Gebäck mit Melasse oder Sirup und Hafer; es wird gewöhnlich mit Yorkshire und besonders mit der Zeit der Herbstfeste in Verbindung gebracht. In anderen Gegenden des Nordens gibt es eigene Arten von Pasteten, Aufläufen und Gebäck. Entscheidend sind nicht nur die Zutaten, sondern auch die Zubereitungsart: Durch langsames Garen im Ofen ließ sich aus Fleisch, Wurzelgemüse und Teig ein sättigendes Gericht zubereiten.

Shepherd’s Pie ist ein Fleischgericht unter einer Kartoffelhaube, das gewöhnlich mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet wird. Es wird oft mit Cottage Pie verwechselt, für den Rindfleisch verwendet wird. Keines der beiden Gerichte ist ausschließlich in Yorkshire oder im Norden beheimatet: Es handelt sich um weitverbreitete britische Hausmannskost. Für die Städte des Nordens und die Arbeiterfamilien waren solche Aufläufe praktisch, weil sich darin Reste vom Braten und preiswerte Zutaten verwerten ließen.

Lancashire Hotpot ist ein weiteres bekanntes Gericht, das mit dem Norden verbunden wird: Fleisch, gewöhnlich Lamm, wird mit Zwiebeln und Kartoffeln im Ofen gegart. Im Nordosten ist Erbsenpudding bekannt, in Northumberland Kartoffelaufläufe und Gerichte mit regionalen Würsten. Die Käsetradition Yorkshires ist unter anderem durch Wensleydale-Käse vertreten; heute wird er in verschiedenen Varianten hergestellt, und seine Beliebtheit hängt auch mit modernen kulturellen Bezügen zusammen.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit bei der Beschreibung der regionalen Küche ist nicht geografischer, sondern begrifflicher Art. „Pudding“ kann eine Beilage, süßes Gebäck oder eine gebackene Mischung bezeichnen; „Pie“ kann ein Gericht mit Teighülle oder einen Auflauf mit Kartoffelkruste meinen. Bezeichnungen und Rezepte veränderten sich, und ähnliche Gerichte gab es beiderseits der Grafschaftsgrenzen. Daher sollte die lokale Herkunft dort angegeben werden, wo sie durch eine beständige Tradition belegt ist, statt sie aus einem einzelnen bekannten Namen abzuleiten.

Eine weitere Besonderheit ist die enge Verbindung der Küche mit dem Alltag. Viele nordenglische Gerichte sind sättigend, werden in einem einzigen Gefäß zubereitet und kommen mit preiswerten Zutaten aus: Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl, Hafer, Fleisch und Resten der vorherigen Mahlzeit. Das bedeutet nicht, dass die gesamte Küche der Region eintönig oder ausschließlich „Arbeiterküche“ war: Hafenstädte und Handelszentren hatten Zugang zu einer großen Auswahl an Lebensmitteln, und die häuslichen Essgewohnheiten unterschieden sich je nach Wohlstand und Gegend.

Schließlich bleibt ein traditionelles Gericht nicht immer bei ein und demselben Rezept. Yorkshire Pudding wird heute oft zusammen mit Roastbeef serviert, doch seine heutige Rolle entstand nicht von einem Tag auf den anderen; Scouse wird in Liverpool nach Familienrezepten zubereitet; Parkin unterscheidet sich in Dichte und Süße. Die regionale Küche lässt sich am besten als eine Gruppe sich überschneidender lokaler Traditionen verstehen und nicht als feststehende Liste von Gerichten.

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