Стейгейзи пай

Историко-антропологический очерк

Стейгейзи пай (Stargazy Pie) — корнуолльский пирог с целыми рыбками, уложенными так, что их головы выглядывают из корочки. Блюдо связывают прежде всего с деревней Маусхол (Mousehole) на юго-западе Корнуолла и местным праздником Tom Bawcock’s Eve, который отмечают 23 декабря.

История о появлении пирога известна главным образом как предание. Согласно ей, рыбак Том Бокок вышел в море во время шторма, чтобы спасти деревню от голода, и вернулся с богатым уловом. Рыбу испекли в большом пироге, оставив головы снаружи в доказательство того, что улов действительно был. Надёжных свидетельств, позволяющих считать эту историю точной записью реального события, нет; как и точная дата возникновения блюда, неизвестна.

Поэтому относить стейгейзи пай к позднему Средневековью нельзя без оговорок. Пироги с рыбой и другие способы выпечки улова существовали в английской кухне задолго до появления современных рецептов, но прямых свидетельств о пироге именно с торчащими рыбьими головами в ту эпоху нет. Уверенно связывать блюдо можно с корнуолльской традицией и её местным преданием, а не с конкретным средневековым рецептом. Хотя в названии статьи упомянуты Корнуолл и Девон, наиболее известная традиция стейгейзи пай относится именно к Маусхолу в Корнуолле.

Миф и факт

Название означает примерно «пирог, смотрящий на звёзды»: головы рыб действительно направлены вверх и выглядывают из корочки. В предании они свидетельствуют о богатстве улова Тома Бокока. Иногда объясняют, что при выпечке жир из голов стекает в начинку и делает её сочнее. Это правдоподобное кулинарное объяснение, но не доказательство того, как блюдо возникло.

Праздничный пирог может включать несколько видов рыбы, однако его не обязательно готовить именно так. Для домашней версии достаточно сардин или небольших сельдей. Головы оставляют на месте прежде всего ради узнаваемого вида блюда; важно лишь, чтобы рыба была свежей и хорошо приготовилась.

Эволюция технологии

Стейгейзи пай — не столько строго закреплённый рецепт, сколько способ подачи рыбного пирога. Начинку выкладывают в форму, закрывают тестом и проделывают отверстия для голов рыб. Тушки оказываются под корочкой, а головы — над ней. В начинку часто кладут картофель и лук; встречаются варианты с яйцом, сливками и зеленью.

Ни один состав начинки нельзя объявить единственно исторически правильным. Ниже приведён домашний вариант с сардинами и песочным тестом. Если рыбу невозможно купить целой, можно испечь пирог с филе, но характерный облик стейгейзи пай при этом исчезнет.

Современный рецепт

На 6 порций, форма диаметром 24–26 см.

Ингредиенты

Сардины целые, потрошёные, с головами — 6 штук, примерно 700–900 г
Картофель — 400 г
Лук — 150 г
Варёные яйца — 2 штуки
Молоко — 100 мл
Сливки — 100 мл
Петрушка — 15 г
Сливочное масло — 25 г
Песочное тесто — 500 г
Яйцо для смазывания — 1 штука
Соль — около 6 г
Чёрный перец — по вкусу
Лимонный сок — 15 мл

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °C. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками и отварите в подсоленной воде 8–10 минут, до полуготовности. Слейте воду.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле 6–8 минут, чтобы он стал мягким, но не подрумянился.
Смешайте картофель, лук, рубленые варёные яйца, петрушку и лимонный сок. Добавьте молоко и сливки, посолите и поперчите.
Раскатайте примерно две трети теста и выстелите им форму. Выложите начинку. Сардины уложите сверху, направив головы к центру или краям формы так, чтобы они выступали над будущей корочкой.
Раскатайте оставшееся тесто, накройте пирог и прижмите края. В местах, где должны выйти головы, сделайте небольшие прорези. Осторожно выведите головы наружу. Смажьте тесто взбитым яйцом.
Выпекайте 35–45 минут при 200 °C, пока корочка не станет золотистой, а рыба полностью не приготовится. Перед подачей дайте пирогу постоять 10 минут.

Сочетаемость и подача

Подавайте пирог горячим или тёплым, разрезая так, чтобы в каждом куске была рыба. К нему подходят зелёный салат, тушёная капуста или отварные овощи. Из напитков уместны сухой сидр или светлое пиво.

Ключевые слова: Корнуолл, Маусхол, сардины, рыбный пирог, Том Бокок, праздничная традиция, английская кухня