Cornwall und Devon

Geografie und Umwelt

Cornwall und Devon liegen im Südwesten Englands, sind aber unterschiedlich geprägt. Cornwall ist eine Halbinsel, die fast vollständig dem Meer zugewandt ist. Die Küste ist von Buchten und Landzungen durchzogen; Fischerhäfen liegen neben offenen Küstenabschnitten, an denen die Ausfahrt aufs Meer vom Wetter abhing. Devon ist größer und vielfältiger: Es grenzt sowohl an den Atlantik als auch an den Ärmelkanal, und zwischen den Küsten liegen die Hochländer Dartmoor und Exmoor. Das milde, feuchte Klima begünstigt Weiden und Milchwirtschaft, doch Ackerbau und Versorgung hingen historisch von den örtlichen Böden, den Straßen und der Entfernung zum Markt ab.

Das Meer lieferte Fisch und Meeresfrüchte, sorgte aber nicht überall in der Region für dieselbe Ernährung. In Küstensiedlungen war frischer Fang leichter erhältlich als im Landesinneren der Halbinsel. Dort waren Erzeugnisse von Bauernhöfen und haltbare Vorräte wichtiger. Hering und Sardinen, Kartoffeln, Fleisch, Milch und Getreide fanden sich je nach Jahreszeit und Wohlstand in unterschiedlichen Kombinationen in der regionalen Küche.

Geschichte und Gesellschaft

Der Abbau von Zinn und anderen Bodenschätzen prägte das Leben in Cornwall nicht weniger als die Fischerei. Bergleute brauchten nahrhafte Speisen, die sie mitnehmen und ohne Teller und Besteck essen konnten. Mit diesem Bedürfnis wird gewöhnlich der Cornish pasty in Verbindung gebracht – eine gefüllte Teigtasche. Die Geschichte des Gerichts lässt sich jedoch nicht auf einen einzigen Ursprung zurückführen: Fleisch- und Gemüsepasteten waren praktische Nahrung für viele Menschen und keine Erfindung ausschließlich der Bergleute.

Hafenstädte, ländliche Märkte und Bauernhöfe entwickelten unterschiedliche Essgewohnheiten. Fisch wurde gesalzen, getrocknet oder geräuchert, um den Fang haltbar zu machen; Milch wurde zu Butter, Käse und Rahm verarbeitet. Diese Methoden halfen, Zeiten mit schlechtem Wetter und Missernten zu überstehen und Lebensmittel weiter vom Herstellungsort weg zu transportieren. Mit der Zeit veränderten Eisenbahnen, Straßentransporte und Kühltechnik die saisonale Verfügbarkeit im Handel: Frischer Fisch und Milchprodukte wurden auch außerhalb der Küstenregion leichter erhältlich.

Die regionale Küche gehört heute mehreren Bereichen zugleich an: Sie ist Alltagskost, Teil der regionalen Identität und Gegenstand des Interesses von Reisenden. Besonders deutlich zeigt sich das in den Debatten über die „richtige“ Teestunde und im Schutz von Produktbezeichnungen. Die bekannten Gerichte erschöpfen jedoch nicht die Ernährung der Region: Neben ihnen gab es stets einfache Suppen, Brot, Kartoffeln und Gerichte aus verfügbaren Resten.

Produkte und typische Gerichte

Der Cornish pasty ist eine gehaltvolle, halbmondförmige Teigtasche mit einer Füllung aus Rindfleisch, Kartoffeln, Steckrüben und Zwiebeln. Die Füllung wird roh hineingegeben, anschließend wird die Teigtasche gebacken. Der Teig wird am Rand zusammengedrückt und bildet so einen charakteristischen dicken Rand. Einer Erzählung zufolge hielten Bergleute den pasty mit schmutzigen Händen an diesem Rand fest und warfen die Kruste weg; das erklärt plausibel, weshalb die Form praktisch war, doch es gilt nicht als erwiesener alleiniger Zweck des Rands. Der Cornish pasty hat den europäischen Status einer geschützten geografischen Angabe: Die Bezeichnung ist an festgelegte Anforderungen an Herkunftsort und Herstellungsweise gebunden.

Rahm ist ein weiterer wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. Devonshire cream wird oft mit dem Devon cream tea in Verbindung gebracht: Scones, Marmelade und dicker Rahm, der separat serviert oder auf das Gebäck gestrichen wird. In Devon kommt gewöhnlich zuerst der Rahm und dann die Marmelade auf den Scone; in Cornwall ist meist die umgekehrte Reihenfolge üblich. Dieser Unterschied ist in den lokalen Bräuchen fest verankert, aber kein strenges Gesetz: Bei Familien zu Hause und in Cafés gibt es beide Varianten. Clotted Cream wird durch langsames Erhitzen von Rahm und anschließendes Abkühlen hergestellt; die typische feste Oberfläche bildet sich auf natürliche Weise. Clotted Cream wird sowohl in Devon als auch in Cornwall hergestellt, daher wäre es falsch, sie als exklusives Erzeugnis nur eines der beiden Grafschaften zu betrachten.

Die Verbindung zum Meer zeigt sich besonders deutlich in der Küche Cornwalls. Sardinen, die hier früher oft pilchards genannt wurden, spielten in Fischerei und Handel eine wichtige Rolle; der Fang wurde gesalzen und zum Verkauf verschickt. Mit dem Fischerdorf Mousehole ist der Stargazy pie verbunden – eine gebackene Pastete, bei der die Fischköpfe über die Kruste hinausragen. Sie wird am Vorabend von Weihnachten, am Tag des Thomas Bockock, serviert. Die Geschichte eines Fischers, der das Dorf mit einem großen Fang vor dem Hunger rettete, gehört zur örtlichen Überlieferung und ist kein zuverlässig belegtes historisches Ereignis.

Zum Gebäck zählt der hevva cake aus Cornwall – ein einfacher Hefekuchen, der mit Fischerfamilien in Verbindung gebracht wird. Sein Name und Ursprung werden unterschiedlich erklärt; die genaue Geschichte des Gebäcks lässt sich daher nicht verlässlich rekonstruieren. In Devon sind neben dem Rahmtee auch Pasteten und Gerichte mit einheimischen Äpfeln und Cider bekannt; die konkrete Auswahl hing vom Hof und von der Jahreszeit ab. In beiden Grafschaften werden Fisch und Meeresfrüchte zubereitet, doch die regionale Küche beschränkt sich nicht auf Restaurants an der Uferpromenade: Kartoffeln, Gemüse, Milchprodukte und Fleisch bilden weiterhin ihre alltägliche Grundlage.

Kulinarische Herausforderungen und Besonderheiten

Die Nähe zur Küste bedeutete nicht, dass es stets reichlich Fisch gab. Stürme, saisonale Schwankungen und Veränderungen in der Fischerei konnten den Fang begrenzen; im Landesinneren war frischer Fisch schwerer zu liefern. Lebensmittel haltbar zu machen – durch Salzen, Räuchern, Trocknen und Backen – war daher keine nebensächliche Fertigkeit, sondern gehörte zur alltäglichen Haushaltsführung.

Auch regionale Bezeichnungen erfordern Aufmerksamkeit. „Devonshire cream“ kann sich vor allem auf die Art beziehen, wie Rahm zum Tee serviert wird, und nicht auf eine eigene Rahmsorte; Clotted Cream wird auf beiden Seiten der Grenze hergestellt. Der Cornish pasty wiederum sollte nicht auf „Bergmannskost“ reduziert werden: Er entstand in der umfassenderen Tradition hausgemachter Pasteten, auch wenn seine praktische Form gut zur Arbeit im Bergwerk passte.

Schließlich vereinfacht die touristische Bekanntheit das Bild. Rahmtee, Pasteten und Meeresfrüchte lassen sich leicht als unveränderliche, uralte Tradition darstellen, obwohl sich Rezepte, Handel und Methoden der Vorratshaltung wandelten. Die Küche Cornwalls und Devons lässt sich besser als Ergebnis des Nebeneinanders von Meer und Weideland, der Mobilität von Arbeitskräften, der Landwirtschaft und der Erreichbarkeit von Märkten verstehen denn als Sammlung von Gerichten, die in jeder Stadt und jedem Dorf gleich waren.

Stichwörter: Cornwall, Devon, Cornish pasty, Rahm, Fisch, Sardinen, cream tea, regionale Küche