Provence

Geografie und Umwelt

Die Provence ist eine historische Landschaft im Südosten Frankreichs, zwischen dem Unterlauf der Rhône, den Alpen und dem Mittelmeer. Ihre Grenzen stimmen nicht mit den Verwaltungsgrenzen überein: Die heutige Region Provence-Alpes-Côte d’Azur ist größer als die historische Provence. Auch die kulinarische Landkarte ist vielfältig: An der Küste spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle, in den Tälern des Landesinneren Gemüse, Oliven, Weintrauben und Erzeugnisse der Viehzucht.

Das mediterrane Klima mit heißen, trockenen Sommern und milden Wintern begünstigt den Anbau von Oliven, Weintrauben, Tomaten und aromatischen Kräutern. Doch Dürre und Wassermangel sind keine abstrakte Bedrohung, sondern eine ständige Bedingung der Landwirtschaft. Aus dem Norden weht der Mistral: ein starker, trockener Wind, der die Luft abkühlt und das Leben auf den Höfen und in den Häfen beeinflusst. In der Landschaft liegen Küste, steinige Hügel, Täler und alpine Vorberge nebeneinander; deshalb bedeutet selbst ein vertrauter Vorrat an Lebensmitteln noch keine einheitliche „provenzalische“ Speisekarte.

Olivenöl ist die Grundlage der regionalen Küche und nicht bloß ein Ersatz für Butter. Es wird für Salate und Gemüse verwendet, Saucen werden damit verfeinert und Speisen darin zubereitet. Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und andere Kräuter unterstreichen den Geschmack der Zutaten, sollten ihn aber normalerweise nicht überdecken. Die Bezeichnung „Kräuter der Provence“ meint oft eine Mischung getrockneter Kräuter; ihre Zusammensetzung ist nicht genau festgelegt, und Lavendel ist entgegen verbreiteten Darstellungen kein obligatorisches Gewürz.

Geschichte und Gesellschaft

Griechische Seefahrer aus Phokaia gründeten Massalia – das spätere Marseille – um 600 v. Chr. Später wurde die Region Teil der römischen Welt: Der Name Provence geht auf die römische Provinz zurück. Handel und Landwirtschaft verbanden die Küste mit dem Landesinneren, und die Hafenstädte nahmen Erzeugnisse und kulinarische Einflüsse aus verschiedenen Teilen des Mittelmeerraums auf.

Die mittelalterliche Geschichte der Landschaft war komplex: Die Provence bewahrte lange ihre eigene politische und kulturelle Eigenart, bevor sie sich schließlich enger an das französische Königreich anschloss. Hier sprach man okzitanische Varietäten; regionale Traditionen sind bis heute in den Namen von Gerichten und Lebensmitteln erkennbar. Eine einheitliche Küche gab es jedoch nicht für alle: Wohlstand, die Nähe zum Meer und der Zugang zu Märkten prägten den Alltagstisch mindestens ebenso sehr wie die regionale Zugehörigkeit.

Tomaten und Paprika gelangten nach der europäischen Erschließung Amerikas nach Europa, hielten aber nicht sofort Einzug in die Alltagsküche. In der Provence wurde die Tomate vor allem in Gerichten der Neuzeit bekannt – etwa im Ratatouille –, doch sie als unveränderliche Grundlage einer uralten regionalen Küche darzustellen, wäre falsch. Auch die Verwendung von Fisch, Öl und Gemüse wandelte sich: Die Küche entwickelte sich aus der regionalen Landwirtschaft, dem Handel und den verfügbaren Konservierungstechniken.

Produkte und typische Gerichte

Oliven werden im Ganzen gegessen, zu Öl gepresst oder mit anderen Zutaten zu einer Paste verarbeitet. Eine der bekanntesten Zubereitungen ist die Tapenade, eine Olivenpaste; gängige Varianten enthalten außerdem Kapern und Sardellen. Sardellen werden auch für sich verwendet: Gesalzen oder eingelegt verleihen sie Saucen und Gemüsegerichten einen kräftigen Geschmack. Aus Sardellen wird auch Anchoïade zubereitet, eine Sauce, die zu Gemüse oder Brot serviert wird. Tapenade und Anchoïade sollten nicht verwechselt werden: Es sind unterschiedliche Gerichte, auch wenn beide Sardellen enthalten können.

Bouillabaisse ist eng mit Marseille verbunden. Historisch ist sie ein Fischgericht der Hafenstadt, doch es gibt kein einheitliches Rezept mit einer unveränderlichen Auswahl an Fischarten. Die Zutaten hängen vom Fang und von der örtlichen Praxis ab; meist wird der Fisch mit Gewürzen gekocht, und die Brühe wird mit Brot und Rouille serviert. Eine Bouillabaisse im heutigen Restaurant kann ein teures und aufwendiges Gericht sein; ihre Verbindung mit der einfachen Kost der Fischer beschreibt eher den Ursprung und das Image des Gerichts als jede heutige Servierweise.

Ratatouille ist ein Schmorgemüse aus Sommergemüse, vor allem Auberginen, Zucchini, Tomaten und Paprika. Es wird auf unterschiedliche Weise zubereitet: Das Gemüse kann gemeinsam geschmort oder einzeln gegart werden, weshalb die Vorstellung von einer einzigen verbindlichen Zubereitungsart irreführend ist. Wichtig sind reifes Gemüse, Olivenöl und ein maßvoller Einsatz von Knoblauch und Kräutern. Ratatouille wird als eigenständiges Gericht oder als Beilage serviert.

Zur provenzalischen Tafel gehören außerdem Gemüsegerichte mit Knoblauch und Öl, Hülsenfrüchte, Oliven, Fisch, Ziegenkäse und Brot. Aioli, eine Knoblauchsauce auf Ölbasis, kann zu Fisch, Gemüse und anderen Speisen gereicht werden; mancherorts bezeichnet das Wort auch eine ganze Mahlzeit mit dieser Sauce. Das ist ein gutes Beispiel dafür, wie einfache Zutaten in der Region zum Mittelpunkt der Tafel werden und nicht nur als Würze dienen.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit für alle, die nach der „echten Küche der Provence“ suchen, ist ihre Vielfalt. Bouillabaisse gehört vor allem zur Marseiller Tradition und steht nicht für die gesamte Küste; die Gerichte im Landesinneren können der Hafenküche kaum ähneln. Die Bezeichnung „provenzalisch“ auf einer Speisekarte weist manchmal lediglich auf Knoblauch, Tomaten oder Kräuter hin und nicht auf ein bestimmtes regionales Rezept.

Die Jahreszeit spielt eine wichtige Rolle. Sommergemüse kommt im Ratatouille besonders gut zur Geltung, wenn es Saison hat, und die Qualität von Öl, Oliven und Fisch hängt von Herkunft und Verarbeitung ab. Zugleich setzt die Beliebtheit von Meeresgerichten die Fischbestände unter Druck, und Dürren erschweren die Landwirtschaft. Die regionale Küche lässt sich daher nicht auf eine Auswahl sonnengereifter Zutaten reduzieren: Sie hängt von Wasser, Fang, Märkten und Konservierungsmethoden ab.

Schließlich ist das Bild der Provence als einer Landschaft unveränderlicher Traditionen zu einem großen Teil durch Tourismus und Populärkultur geprägt. Reg