Суп-о-писту

Историко-антропологический очерк

Soupe au pistou — провансальский овощной суп, который подают с писту: растёртой смесью базилика, чеснока и оливкового масла. В суп обычно кладут фасоль, сезонные овощи и мелкую пасту, но единого обязательного состава нет. Это домашняя еда, зависящая от времени года и того, что есть в кладовой.

Название соуса родственно итальянскому *pesto*: оба слова связаны с растиранием ингредиентов. Сходство особенно понятно в Провансе, соседствующем с Лигурией, однако суп и соус не следует считать просто местным вариантом итальянского блюда. В писту, в отличие от распространённого генуэзского песто, кедровые орехи обычно не входят; сыр добавляют по-разному — в сам соус, в супницу или уже в тарелку.

Появление супа нельзя уверенно привязать к одному году или событию. Его привычные составляющие — бобовые, овощи и паста — соответствуют повседневной кухне юга Франции, но конкретный набор менялся от семьи к семье. XIX век можно рассматривать как часть более долгой истории такого сезонного домашнего питания, а не как достоверную дату рождения рецепта.

Миф и факт

Писту иногда называют «древним» соусом, будто его рецепт без изменений унаследован от римлян. Это эффектная, но недоказанная версия: надёжных оснований приписывать современную смесь базилика, чеснока и масла античности нет.

Не существует и единственного канонического рецепта супа. В одних вариантах используют белую фасоль, в других — смесь сортов; состав овощей зависит от сезона. Сыр может быть в соусе, подан отдельно или отсутствовать. Поэтому точнее говорить о семействе домашних рецептов, а не о неизменной формуле.

Эволюция технологии

Суп варят из овощей и фасоли, а писту готовят отдельно, растирая базилик с чесноком и постепенно вмешивая масло. Соус добавляют ближе к концу или прямо в тарелку: продолжительное кипячение ослабляет аромат свежего базилика. Пасту также важно не переварить — особенно если суп будут разогревать.

Современный рецепт

На 4–6 порций.

Ингредиенты

Оливковое масло — 30 мл
Репчатый лук — 150 г
Морковь — 150 г
Кабачок — 250 г
Картофель — 200 г
Стручковая фасоль — 150 г
Варёная белая фасоль — 250 г
Мелкая паста — 100 г
Вода или несолёный овощной бульон — 1,5 л
Соль и чёрный перец — по вкусу
Листья базилика — 30 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло для писту — 60 мл
Тёртый твёрдый сыр — 40 г, по желанию

Приготовление

Нарежьте лук, морковь, кабачок и картофель небольшими кусочками; стручковую фасоль — короткими отрезками.
В кастрюле разогрейте 30 мл масла на среднем огне. Готовьте лук и морковь 5 минут, не подрумянивая.
Добавьте воду или бульон, картофель и стручковую фасоль. Доведите до кипения, затем варите при слабом кипении около 10 минут.
Положите кабачок и варёную фасоль. Варите ещё 8–10 минут, до мягкости овощей.
Добавьте пасту и готовьте по времени, указанному на упаковке, обычно 7–10 минут. Посолите и поперчите.
Для писту растолките чеснок с базиликом, постепенно вмешивая масло; при желании добавьте сыр. Снимите суп с огня и вмешайте часть соуса либо подайте его отдельно. Температура подачи — горячая, но не кипящая.

Сочетаемость и подача

Писту лучше предложить отдельно, чтобы каждый добавил соус по вкусу. К супу подают хлеб с хрустящей коркой; тёртый сыр можно поставить на стол отдельно. Подходят лёгкое сухое розовое или белое вино из Прованса. Остатки супа хранят без писту: при разогреве соус добавляют заново.

Ключевые слова: Прованс, суп, базилик, фасоль, овощи, писту, французская кухня