Писсаладьер

Историко-антропологический очерк

Писсаладьер — открытая лепёшка с медленно приготовленным луком, анчоусами и чёрными оливками, особенно тесно связанная с Ниццей и Провансом. Её едят тёплой или остывшей; она подходит и для домашнего обеда, и для еды на ходу.

Точное время появления блюда и имя его создателя неизвестны. Название обычно связывают с нисуа́нским *pissalat* — солёной рыбной приправой, которую готовили из мелкой рыбы, в том числе сардин и анчоусов. Сегодня эту приправу во многих рецептах заменяют целыми анчоусами или вовсе опускают. Поэтому современная писсаладьер — не неизменный старинный рецепт, а региональное блюдо с узнаваемым набором вкусов.

Лук здесь не просто начинка: его долго томят на слабом огне, пока он не станет мягким и сладковатым. Солёные анчоусы и оливки уравновешивают эту сладость. В классическом варианте томат и сыр не обязательны: они приближают лепёшку к другим типам пиццы, но меняют её характер.

Миф и факт

У блюда нет общепризнанной истории происхождения с точной датой или единственным изобретателем. Рассказ о том, что писсаладьер — просто местная версия итальянской пиццы, упрощает картину: похожие лепёшки возникали в разных средиземноморских кухнях, а местные особенности определялись доступными продуктами и привычками приготовления.

Связь названия с *pissalat* широко принимается, но старую приправу не следует представлять обязательным ингредиентом всякой писсаладьер. В нынешних домашних рецептах чаще используют анчоусы.

Эволюция технологии

Основа может быть хлебной, дрожжевой. Лук сначала готовят отдельно — медленно, с маслом, не давая ему сильно подрумяниться. Затем его распределяют по тесту, добавляют анчоусы и оливки и выпекают. В некоторых рецептах лук тушат дольше, в других оставляют слегка золотистым; допустимы и разные формы лепёшки. Важно, чтобы начинка не была водянистой, а солёность рыбы не заглушала вкус лука.

Современный рецепт

На одну большую лепёшку, примерно на 4–6 порций.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 300 г
Тёплая вода — 180 мл
Сухие дрожжи — 4 г
Соль — 6 г
Оливковое масло — 60 мл
Репчатый лук — 900 г
Филе анчоусов — 70 г
Чёрные оливки без косточек — 80 г
Тимьян — 1 ч. л.
Чёрный перец — по вкусу

Приготовление

Смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте воду и 20 мл масла, замесите тесто около 8 минут. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 1 час, пока оно заметно не поднимется.
Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в широкой сковороде и готовьте лук на слабом огне 35–45 минут, время от времени помешивая. Он должен стать мягким, но не подгореть. Добавьте тимьян и перец; соль кладите осторожно — анчоусы солёные.
Разогрейте духовку до 220 °C. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5–7 мм и переложите на противень с бумагой для выпечки.
Равномерно распределите лук. Разложите анчоусы и оливки. Выпекайте 18–23 минуты, пока края не подрумянятся, а основа не пропечётся.
Дайте лепёшке постоять 5 минут и нарежьте порциями.

Сочетаемость и подача

Писсаладьер подают тёплой или комнатной температуры, нарезав прямоугольниками. К ней подходят зелёный салат, редис и сухое розовое вино Прованса. Если анчоусы очень солёные, их можно ненадолго промыть и обсушить; дополнительную соль в начинку тогда всё равно добавляют понемногу.

Ключевые слова: писсаладьер, Ницца, Прованс, лук, анчоусы, оливки, лепёшка, *pissalat*