Westschweiz

Geografie und Umwelt

Die Romandie ist keine Verwaltungseinheit, sondern die gebräuchliche Bezeichnung für den französischsprachigen Teil der Schweiz. Dazu zählen die Kantone Waadt, Genf, Neuenburg und Jura sowie die französischsprachigen Gebiete der Kantone Freiburg, Wallis und Bern. Die Sprachgrenze stimmt nicht mit den Kantonsgrenzen überein: In Bern und im Wallis leben französisch- und deutschsprachige Gemeinschaften nebeneinander, und in Freiburg sind Französisch und Deutsch Amtssprachen.

Die Landschaft verändert sich hier auf kurzen Distanzen. Weinberge ziehen sich entlang der Ufer des Genfersees und des Neuenburgersees sowie durch das Rhonetal; höher oben beginnen die Wiesen der Voralpenhänge und die Alpweiden. Die klimatischen Bedingungen unterscheiden sich: Die Seeufer mildern die Kälte, während in den Alpen der Sommer kürzer ist und die Viehwirtschaft stärker mit der saisonalen Beweidung verbunden ist. Diese Unterschiede zeigen sich auch auf dem Tisch: Im Flachland spielen Wein, Gemüse und Fisch eine wichtige Rolle, in den Berggebieten Milch, Käse und Fleisch.

Die wichtigsten Weinbaukantone der Region sind Waadt, Wallis, Genf und Neuenburg. Ihre Weinberge bilden keinen einheitlichen Stil: Rebsorten, Böden und lokale Traditionen unterscheiden sich. In der Waadt fallen besonders die Terrassenweinberge des Lavaux ins Auge, die zum UNESCO-Welterbe zählen. Im Wallis werden sowohl weiße als auch rote Rebsorten angebaut; das Klima im Rhonetal ist trocken und sonnig. Die Weine der Region sind meist für den heimischen Markt bestimmt und daher außerhalb der Schweiz seltener anzutreffen als die Weine großer europäischer Exporteure.

Geschichte und Gesellschaft

Die kulinarische Geografie der Romandie entstand am Schnittpunkt von alpiner Landwirtschaft, Handel und Sprachkontakten. Die Berggemeinden produzierten Milch und Käse, während Weinberge und Gemüsegärten in den wärmeren Tälern und an den Seeufern lagen. Der saisonale Auftrieb des Viehs auf die Hochalpenweiden förderte die Käseherstellung; Handelswege verbanden die Erzeugnisse der Region mit den Städten und Nachbargebieten.

Die französische Sprache bedeutet für sich genommen keine einheitliche Küche. Innerhalb der Romandie bestehen weiterhin ausgeprägte kantonale und lokale Unterschiede. Waadt, Freiburg und Wallis haben ihre eigenen Käse- und Wursttraditionen; Genf und Neuenburg sind von ihrer Weinkultur und ihren städtischen Märkten geprägt. Die Küche wurde sowohl von den benachbarten deutschsprachigen Kantonen als auch von der Nähe zu Frankreich beeinflusst, doch die lokalen Gerichte sind in der Regel in einer konkreten Gemeinde verwurzelt und nicht in einer abstrakten «französischen Schweiz».

Die Reformation und die politischen Veränderungen der folgenden Zeit wandelten die gesellschaftliche Ordnung, hoben die lokalen kulinarischen Gewohnheiten aber nicht auf. Die Schweizerische Eidgenossenschaft entwickelte sich als Bund von Kantonen, und die regionale Küche spiegelt diese Vielfalt bis heute wider. Geschützte Produktbezeichnungen tragen dazu bei, Unterschiede zu bewahren und auf die Herkunft hinzuweisen: So ist Gruyère AOP mit der gleichnamigen Gegend im Kanton Freiburg verbunden, Vacherin Fribourgeois AOP mit Freiburg. Der Name eines Käses bedeutet jedoch nicht immer, dass er nur in einem einzigen Dorf hergestellt wird: Die Vorschriften legen ein größeres geografisches Gebiet und die Herstellungsverfahren fest.

Produkte und typische Gerichte

Käse gehört zu den wichtigsten Aushängeschildern der Region, doch die verschiedenen Sorten sind nicht beliebig austauschbar. Gruyère AOP ist ein Hartkäse mit fester Textur und längerer Reifezeit, der sowohl als Tafelkäse als auch für warme Gerichte verwendet wird. Vacherin Fribourgeois AOP ist weicher und schmilzt besonders gut. Ihre Kombination bildet die Grundlage des Fondue moitié-moitié, also einer Mischung aus zwei Käsesorten zu gleichen Teilen. Das Gericht ist vor allem mit Freiburg verbunden; dazu wird Brot gereicht, das in die geschmolzene Käsemasse getunkt wird. In anderen Teilen der Romandie gibt es auch weitere Mischungen. Fondue sollte daher nicht als einheitliches Rezept der ganzen Region gelten.

Im Wallis sind Käse und daraus zubereitete Gerichte, die mit der Berglandwirtschaft verbunden sind, besonders wichtig. Raclette du Valais AOP ist ein Käse, der traditionell erhitzt und geschmolzen serviert wird, meist mit Kartoffeln, eingelegtem Gemüse und Gewürzen. Das Wort «Raclette» bezeichnet sowohl den Käse als auch die Art des Servierens; moderne Tischgeräte für Raclette sind nur eine mögliche Variante und nicht die uralte, unverändert überlieferte Form des Gerichts.

Zu den Fleischprodukten der Waadt gehören saucisson vaudois IGP und saucisse aux choux vaudoise IGP. Letztere ist eine Schweinswurst mit Kohl; häufig wird sie mit Papet vaudois serviert, einem dickflüssigen Gericht aus Lauch und Kartoffeln. Die Kombination aus Wurst und Gemüsegrundlage ist typisch für die herzhafte Hausmannskost der Waadt. In Genf ist die longeole IGP bekannt, eine Schweinswurst mit Fenchelsamen, die üblicherweise gekocht und mit Kartoffeln oder Gemüse serviert wird.

Trauben und Wein gehören im Alltag ebenso dazu wie bei Festen. Im Lavaux wird unter anderem Chasselas angebaut, eine Rebsorte, die eng mit dem Weinbau der Waadt verbunden ist. Im Wallis ist Fendant verbreitet, die lokale Bezeichnung für Chasselas; unter den Rotweinen fallen jene aus der Rebsorte Cornalin auf. In Neuenburg werden Weiß- und Rotweine sowie ein lokaler Roséwein namens Œil-de-Perdrix hergestellt. Die Bezeichnungen von Rebsorten und Weinen können sich von Kanton zu Kanton unterscheiden, weshalb ein Blick aufs Etikett lohnt.

Neuenburg ist auch mit Absinth verbunden. Seine Herstellung war in der Schweiz vom Beginn des 20. Jahrhunderts bis zur Aufhebung des Verbots im Jahr 2005 untersagt; das Getränk blieb mit der Region Val-de-Travers verbunden. Es ist kein alltägliches Getränk der gesamten Romandie, sondern ein Produkt mit einer spezifischen lokalen Geschichte.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die größte Schwierigkeit bei Verallgemeinerungen liegt in der Vielfalt der Region selbst. Die französische Sprache verbindet die Romandie kulturell, schafft aber keinen einheitlichen Bestand an Gerichten. Papet vaudois ist eine Spezialität der Waadt, Fondue moitié-moitié ist vor allem mit Freiburg verbunden, Raclette mit dem Wallis und Longeole mit Genf. Ein Gericht auf die gesamte französische Schweiz zu übertragen, hieße, lokale Unterschiede zu verwischen.

Auch die Grenzen von Bezeichnungen sind nicht immer offensichtlich. Die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP weist auf die Herkunft und die Einhaltung festgelegter Herstellungsregeln hin; IGP verbindet ein Produkt mit einer Region, lässt aber zu, dass einzelne Herstellungsschritte außerhalb dieser Region stattfinden. Ein vertrauter Name auf einer Speisekarte oder Verpackung ersetzt daher nicht die Prüfung der Kennzeichnung.

Schließlich sind lokale Erzeugnisse außerhalb ihres eigenen Kantons nicht unbedingt leicht zu finden. Der kleine Binnenmarkt und die starke Bindung an den Herstellungsort machen viele Weine, Käse und Würste auf dem internationalen Markt weniger sichtbar. Innerhalb der Schweiz ist die Auswahl in der Regel größer, doch Saisonalität und lokale Gewohnheiten bleiben bestehen: Die Küche der Romandie erschließt sich am besten nicht als Sammlung nationaler Symbole, sondern als Karte benachbarter Täler, Weinberge und Weiden.

Stichwörter: Romandie, Waadt, Freiburg, Wallis, Käse, Würste, Weine, Fondue