Папе вудуа

Историко-антропологический очерк

Папе вудуа (papet vaudois) — густое блюдо из порея и картофеля, которое подают с колбасой с капустой, saucisse aux choux vaudoise. Оно принадлежит кухне кантона Во, франкоязычной части Швейцарии. Название связывают с местным словом *papet* — так называют густую кашу или размятую массу.

Точную дату появления блюда установить нельзя. Его привычное сочетание продуктов складывалось в кухне, где ценили сытные блюда из доступных овощей, а мясо подавали как дополнение. Порей тушится до мягкости, картофель делает подливу густой; колбаса с капустой добавляет ей копчёный, пряный вкус. В местной традиции папе обычно связывают именно с этой колбасой, хотя в домашних вариантах встречаются и другие виды.

XIX век можно считать важным временем для закрепления региональных кухонь, но называть его достоверной датой рождения папе было бы неверно. Надёжных свидетельств, позволяющих точно определить происхождение рецепта, нет.

Миф и факт

Истории о том, что колбасу с капустой изобрели в конкретном году из-за нехватки мяса, относятся к местным преданиям. Они объясняют состав продукта, но сами по себе не доказывают его происхождение.

Факт в том, что современный папе вудуа — узнаваемое региональное блюдо Во, а его главный спутник — местная колбаса с капустой. Единой неизменной рецептуры нет: пропорции порея и картофеля, количество вина и сливок зависят от семейной привычки.

Эволюция технологии

Основа приготовления остаётся простой: порей сначала размягчают, затем тушат вместе с картофелем и жидкостью. Колбасу обычно варят или прогревают отдельно либо кладут в ту же кастрюлю, следя, чтобы вода не бурлила слишком сильно: при резком кипении оболочка может лопнуть. Вино, сливки и бульон — распространённые дополнения, но их количество варьируется.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

порей — 800 г;
картофель — 700 г;
колбаса с капустой по-во — 2 штуки, около 500 г;
сухое белое вино — 200 мл;
вода или лёгкий бульон — 300 мл;
сливки — 100 мл;
сливочное масло — 30 г;
соль и чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Порей тщательно промойте и нарежьте кольцами. Картофель очистите и нарежьте кубиками.
В кастрюле с толстым дном растопите масло на среднем огне. Добавьте порей и готовьте 8–10 минут, помешивая, не давая ему подрумяниться.
Влейте вино и воду или бульон, добавьте картофель. Накройте крышкой и тушите при слабом кипении 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими.
Одновременно прогрейте колбасу в отдельной кастрюле с горячей водой при температуре около 80–85 °C в течение 35–45 минут. Не прокалывайте оболочку и не доводите воду до бурного кипения.
Влейте сливки, посолите и поперчите овощи. Разомните часть картофеля прямо в кастрюле, чтобы подлива загустела; прогрейте ещё 2–3 минуты.
Разрежьте колбасу на порционные куски и подайте на овощной основе.

Сочетаемость и подача

Папе подают горячим: густую смесь порея и картофеля выкладывают на тарелку, сверху кладут колбасу. К блюду подходят сухое белое вино из Во и простой зелёный салат. Дополнительный гарнир обычно не нужен.

Ключевые слова: папе вудуа, Во, Швейцария, порей, картофель, колбаса с капустой, региональная кухня