Кок-э-лики

Историко-антропологический очерк

Кок-э-лики — шотландский суп из курицы и порея. Название передаёт его главные составляющие: английское *cock* — петух или курица, *leek* — порей. Блюдо прочно связано с шотландской кухней, но считать его исключительно хайлендским оснований нет: оно известно по всей Шотландии.

Точное происхождение супа не установлено. Его часто представляют как старинную крестьянскую еду, однако раннюю историю кок-э-лики документировать трудно. В печатной кулинарной литературе рецепт появляется в XIX веке; к тому времени суп уже воспринимался как характерное шотландское блюдо. Это совпало с эпохой индустриализации, когда кулинарные книги и городская торговля помогали распространять региональные рецепты за пределами домашних кухонь.

Состав зависел от достатка и привычек семьи. Курица давала бульону основу, порей — сладковатый луковый вкус. В одних вариантах суп оставляли простым, в других добавляли крупу или чернослив. Последний придаёт бульону сладость и делает вкус менее привычным для современного представления о курином супе.

Миф и факт

Кок-э-лики иногда связывают с французской кухней при дворе Марии Стюарт: будто бы французские повара привезли во Францию или Шотландию привычку сочетать птицу и порей. Это популярное предание, но надёжного подтверждения именно такой истории нет.

Не вполне ясно и то, когда чернослив стал частью рецепта. Он встречается в традиционных версиях, однако не обязателен для всякого кок-э-лики. Поэтому точнее говорить не об одном неизменном старинном составе, а о семействе вариантов вокруг курицы и порея.

Эволюция технологии

Основа супа — медленно сваренная птица. При тихом кипении курица отдаёт бульону вкус, а мясо остаётся пригодным для подачи. Порей можно положить сразу, чтобы он разварился и смягчил бульон, или добавить позднее, если хочется сохранить форму кусочков.

В современной домашней версии удобно использовать куриные бёдра: они дают насыщенный отвар и не пересыхают так быстро, как грудка. Чернослив кладут ближе к концу варки. Крупа — допустимое, но необязательное дополнение.

Современный рецепт

На 4–6 порций.

Ингредиенты:

куриные бёдра на кости — 800 г;
порей — 500 г;
вода — 1,8 л;
чернослив без косточек — 100 г;
перловая крупа — 50 г, по желанию;
лавровый лист — 1 шт.;
чёрный перец горошком — 6–8 шт.;
соль — около 8 г, затем по вкусу;
петрушка — 10 г, по желанию.

Приготовление:

Промойте перловку, если используете её. Порей разрежьте вдоль, тщательно промойте между слоями и нарежьте кольцами.
Положите курицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до слабого кипения на среднем огне, снимая пену.
Убавьте нагрев: бульон должен едва кипеть, примерно при 90–95 °C. Добавьте лавровый лист, перец и соль. Варите под неплотно закрытой крышкой 45 минут.
Добавьте порей и, если используете, перловку. Варите при слабом кипении ещё 25–30 минут, пока крупа не станет мягкой.
За 10 минут до конца добавьте чернослив. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните его в суп. Попробуйте бульон и при необходимости досолите.
Перед подачей удалите лавровый лист и добавьте рубленую петрушку.

Сочетаемость и подача

Кок-э-лики подают горячим, как самостоятельное первое блюдо. К нему подходят плотный хлеб и сливочное масло. Если в супе есть чернослив, гарнир лучше оставить нейтральным: сладость сухофруктов уже заметна во вкусе бульона. Крупу можно не добавлять — тогда суп получится легче и яснее по вкусу.

Ключевые слова: кок-э-лики, Шотландия, порей, курица, чернослив, суп, XIX век