Schottland

Geografie und Natur

Die schottische Küche entwickelte sich in einem Land mit kühlem, feuchtem Klima, kurzen Sommern und deutlichen Unterschieden zwischen Küste, Inseln, fruchtbaren Niederungen und Gebirgsregionen. Nicht überall lassen sich Getreide und Gemüse leicht anbauen, doch Hafer und Gerste, Nutztiere, Fisch und Meeresfrüchte waren seit jeher verfügbar. Die lokalen Erzeugnisse und ihre Konservierung – Trocknen, Salzen und Räuchern – prägten den Charakter der alltäglichen Küche maßgeblich.

Hafer verträgt das kühle Klima gut und blieb lange eine wichtige Getreideart, besonders in Betrieben, in denen Weizen weniger verlässliche Erträge brachte. Aus Hafer bereitete man Breie, Fladen und Suppen zu und gab ihn in Würste und Fleischgerichte. Gerste wurde für Brei, Brot und zum Bierbrauen verwendet. Auf den Orkney- und Shetlandinseln wird eine lokale Gerstensorte angebaut – Bere (bere), die an die kurze Vegetationsperiode angepasst ist.

Meer und Flüsse lieferten Hering, Kabeljau, Schellfisch, Lachs und weitere Fischarten. Fisch wurde frisch gegessen, aber häufig auch gesalzen oder geräuchert, um ihn haltbar zu machen und transportieren zu können. Auf den Weiden hielt man Schafe und Rinder; ergänzt wurde das Fleisch durch Wildbret – darunter Hirsch, Hase, Rebhuhn und Auerhuhn. Die Vorstellung jedoch, dass bei jedem Bewohner der Highlands regelmäßig Wild auf dem Tisch stand, wäre falsch: Die Jagd hing von den Rechten der Landbesitzer, der Jahreszeit und den finanziellen Möglichkeiten ab.

Küchengeschichte

Die älteren Ernährungsweisen in Schottland lassen sich nur schwer zu einer einheitlichen „Nationalküche“ zusammenfassen: Der Speiseplan unterschied sich je nach Region und gesellschaftlicher Stellung. Für die Landbevölkerung waren Getreidebrei, Milchprodukte, Gemüse, Fisch und erschwingliches Fleisch wichtig. Hafer konnte die Grundlage einer sättigenden Mahlzeit bilden, die sich leicht zubereiten und aufbewahren ließ. Brot wurde aus verschiedenen Getreidesorten gebacken; in Gegenden, in denen Weizen teuer war oder schlecht gedieh, verwendete man häufig Gerste und Hafer.

Im Mittelalter verband der Handel Schottland mit Nordeuropa und dem europäischen Kontinent. An den Höfen und in den Häusern wohlhabender Menschen kamen importierte Gewürze, Wein und Zucker auf den Tisch, während die tägliche Kost der meisten Menschen wesentlich bescheidener blieb. Kontakte zu Frankreich, darunter das langjährige politische Bündnis der beiden Länder, förderten den Austausch höfischer und kulinarischer Bräuche, machten die schottische Küche jedoch nicht zu einer Art französischer Küche.

Der Speiseplan veränderte sich allmählich durch neue Produkte und den Handel. Die aus Amerika stammende Kartoffel wurde mit der Zeit zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung, besonders im XVIII.–XIX. Jahrhundert. Der Import von Tee und Zucker nahm zu; süßer Tee hielt deutlich später Einzug in den Alltag als die traditionellen Getreidegerichte. Im XIX. Jahrhundert veränderten das Wachstum der Städte und der Ausbau der Eisenbahn die Versorgung: Fisch, Fleisch und Backwaren ließen sich nun leichter über große Entfernungen transportieren. Zugleich gewannen industrielle Fischerei und Fischverarbeitung an Bedeutung.

Die Geschichte der Ernährung war auch mit sozialen Erschütterungen verbunden. Veränderungen der Landbesitzverhältnisse und Vertreibungen der Bevölkerung aus einigen Gebieten der Highlands im XVIII.–XIX. Jahrhundert gingen mit Auswanderung und dem Verlust vertrauter Lebensweisen einher. Traditionelle Produkte und Rezepte blieben daher nicht nur auf dem Land erhalten, sondern auch in den Familien schottischer Auswanderer außerhalb des Landes.

Eines der bekanntesten Gerichte ist Haggis: Gehackte Innereien vom Schaf werden mit Hafergrütze, Zwiebeln und Fett vermischt und anschließend in einer Hülle gegart. Haggis wird gewöhnlich mit der schottischen Küche verbunden, obwohl ähnliche Gerichte aus Innereien in verschiedenen europäischen Traditionen bekannt sind. Seinen besonderen Platz im kulturellen Gedächtnis verdankt Haggis Robert Burns’ Gedicht „Ode an den schottischen Haggis“ und den Bräuchen des Burns Supper. Die verbreitete Erklärung, Haggis sei erfunden worden, damit Hirten Fleisch auf Reisen mitnehmen konnten, ist nicht belegt und gehört eher ins Reich der Legenden.

Regionale Vielfalt

Die schottischen Highlands sind eine weitläufige und vielfältige Region, weshalb sich ihre Küche nicht mit einer einzigen Auswahl an Gerichten beschreiben lässt. Gebirgstäler, Küsten und Inseln unterscheiden sich hinsichtlich des Zugangs zu Fisch, Weideland und Märkten. Im Landesinneren sind Schaf- und Rinderhaltung wichtig; an der Küste und auf den Inseln spielen Fisch und Meeresfrüchte eine größere Rolle. Haferfladen und -brei waren praktische Speisen im ländlichen Alltag, während Suppen und Eintöpfe Getreide, Gemüse und Fleisch miteinander verbinden konnten.

Hirschfleisch, besonders vom Rothirsch, ist zu einem auffälligen Bestandteil der modernen Restaurantküche der Highlands geworden; ob es auf den Tisch kommt, hängt jedoch von der Jahreszeit und der Verfügbarkeit ab. Auch Wild – darunter Rebhuhn, Auerhuhn und Hase – wird traditionell mit den örtlichen Landsitzen und der Jagdsaison in Verbindung gebracht. An den Küsten isst man Lachs, Kabeljau und Schellfisch; der Fisch wird frisch, gesalzen oder geräuchert zubereitet. Das Räuchern machte den Fang nicht nur haltbar, sondern verlieh ihm auch einen unverwechselbaren Geschmack.

Auch andere Landesteile haben eigene Spezialitäten zur schottischen Küche beigetragen. Cullen Skink, geräucherter Schellfisch aus Cullen, ist eine sämige Suppe mit Fisch, Kartoffeln und Milch. Der Name verweist auf die Küstenstadt Cullen in der Region Moray. Arbroath Smokies sind eine traditionelle Spezialität aus der Stadt Arbroath und werden auf besondere Weise heiß geräuchert. In Zentral- und Südschottland spielen Fleischgerichte, Suppen und Backwaren eine wichtige Rolle; die Stadtküche von Glasgow und Edinburgh war historisch vom Handel und von der Vermischung der Gewohnheiten Zugezogener geprägt.

Zu den Insel- und Küstenregionen gehören Gerichte mit Hering, Krabben, Muscheln und anderen Meeresfrüchten. Auf den Orkneyinseln sind lokale Käse und Backwaren bekannt, auf den Shetlandinseln Gerichte mit Lamm und Fisch. Diese Unterschiede ändern nichts am gemeinsamen Grundbestand der Zutaten, zeigen aber, wie stark die Küche von der jeweiligen Landschaft abhing.

Was diese Küche auszeichnet

Die schottische Küche zeichnet sich weniger durch einen einheitlichen Kochstil als durch die beständige Verbindung einfacher Zutaten und ihrer Verarbeitung aus. Hafer dient sowohl als Grundlage für Brei als auch als Zutat in Fleischgerichten; Fisch wird gesalzen und geräuchert; Fleisch kommt in Suppen, Schmorgerichten und Pasteten zum Einsatz. Viele Rezepte sind auf Sättigung und einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln ausgelegt. Das bedeutet jedoch nicht, dass sich die gesamte Küche auf eintönige Arme-Leute-Kost reduzieren lässt.

Besonders auffällig ist die Bedeutung von Gebäck. Haferfladen (oatcakes) passen zu Käse, Fisch und Suppe. Schottisches Shortbread wird aus Mehl, Butter und Zucker hergestellt; es ist zu einer der bekanntesten lokalen Backwaren geworden, auch wenn sein heutiger Ruf als Festtagsgebäck erst nach und nach entstand. Eine weitere charakteristische Spezialität ist Tablet, ein krümeliges Fudge aus Zucker, Milch und Butter. Seine Süße spiegelt die zunehmende Verbreitung von Zucker in späteren Zeiten wider und unterscheidet sich deutlich vom zurückhaltenden Geschmack von Haferbrei oder gesalzenem Fisch.

Die schottische Küche ist nicht in der Vergangenheit stehen geblieben. Zu den traditionellen Produkten kamen moderne Anbau-, Verarbeitungs- und Handelsmethoden hinzu; in Restaurants werden Wild und Meeresfrüchte gemeinsam mit Gemüse und Erzeugnissen kleiner Betriebe serviert. Dennoch gelten Hafergerichte, Räucherfisch und hausgemachtes Gebäck weiterhin als typische Merkmale – nicht, weil sie die gesamte Küche ausmachen, sondern weil sie ihre Verbindung zu Klima, Küste und Landwirtschaft deutlich zeigen.

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