Meer, Felder und Weiden
Cornwall und Devon liegen im Südwesten Englands und sind trotzdem recht verschieden. Cornwall ist eine Halbinsel, fast ringsum vom Meer umgeben: Buchten, Landzungen, Fischerhäfen. Devon ist breiter, mit Küsten am Atlantik und am Ärmelkanal und den Moorlandschaften Dartmoor und Exmoor dazwischen. Das milde, feuchte Klima tut Weiden und Milchwirtschaft gut. Was aber auf dem Tisch landete, hing von Böden, Straßen und der Entfernung zum Markt ab.
Das Meer lieferte Fisch und Muscheln, doch die Speisekarte sah von Ort zu Ort anders aus. In den Küstenorten kam man leichter an frischen Fang als im Landesinneren, wo haltbare Vorräte mehr zählten. Hering, Sardinen, Kartoffeln, Fleisch, Milch und Getreide fanden je nach Jahreszeit und Wohlstand in wechselnden Kombinationen zusammen.
Geschichte und Lebensweise
Der Zinnabbau prägte das Leben Cornwalls kaum weniger als die Fischerei. Die Bergleute brauchten Essen, das sich mitnehmen und ohne Teller verzehren ließ. Damit verbindet man meist die Cornish Pasty, eine Teigtasche mit Füllung. Pasteten mit Fleisch und Gemüse waren aber für viele Menschen praktische Nahrung, und sie nur als Erfindung der Bergarbeiter zu sehen, wäre zu eng.
Fisch wurde gesalzen, getrocknet oder geräuchert, Milch zu Butter, Käse und dicker Sahne verarbeitet. So kam man durch Schlechtwetterzeiten und Missernten. Später veränderten Eisenbahn und Kühltechnik den Handel, und frischer Fisch und Milchprodukte erreichten auch Orte fern der Küste. Heute ist die Küche Alltagsessen, Teil der regionalen Identität und Reiseziel für Neugierige zugleich. Die bekannten Gerichte erschöpfen die Speisekarte jedoch nicht.
Pasties, Sahne und Sardinen
Die Cornish Pasty ist eine halbmondförmige Teigtasche mit roher Füllung aus Rindfleisch, Kartoffeln, Steckrüben und Zwiebeln; am Rand wird sie zu einer markanten Naht gefaltet. Man erzählt, die Bergleute hätten die Pastete an diesem Rand mit schmutzigen Händen gehalten und die Kruste weggeworfen. Das erklärt plausibel, warum die Form praktisch war. Als einzigen Zweck der Naht kann man es nicht belegen. Die Cornish Pasty ist als geschützte geografische Angabe der EU anerkannt.
Der Cream Tea aus Devon besteht aus Scones, Marmelade und dicker Sahne. In Devon kommt meist die Sahne zuerst auf den Scone, in Cornwall oft die Marmelade. Das ist eine gewachsene Gewohnheit und kein Gesetz. Clotted Cream entsteht, wenn man Sahne langsam erhitzt und wieder abkühlen lässt; hergestellt wird sie in beiden Grafschaften.
Sardinen, hier pilchards genannt, spielten im Fischhandel eine wichtige Rolle: Der Fang wurde gesalzen und verkauft. Mit dem Fischerdorf Mousehole verbindet man die Stargazy Pie, aus der Fischköpfe über die Kruste ragen. Gebacken wird sie am Vorabend von Weihnachten, zu Tom Bawcock’s Eve. Die Geschichte vom Fischer, der sein Dorf mit einem reichen Fang vor dem Hunger bewahrte, ist lokale Überlieferung. Beim Hevva Cake, einem schlichten Hefekuchen aus Cornwall, gehen die Deutungen von Name und Herkunft auseinander.
Was man nicht vereinfachen sollte
Die Küste bedeutete nicht automatisch Fülle. Stürme und Veränderungen im Fischfang drückten den Ertrag, und im Landesinneren war frischer Fisch kaum zu transportieren. Salzen, Räuchern und Backen gehörten deshalb zum Alltag.
Auch bei den Begriffen lohnt genaues Hinsehen. «Devonshire Cream» meint oft nur die Art, wie man zum Tee serviert. Die Cornish Pasty stammt aus der weiteren Welt der Hauspasteten, auch wenn ihre Form gut zur Arbeit unter Tage passte. Der touristische Ruhm verklärt das Bild, dabei haben sich Rezepte, Handel und Lagerung gewandelt. Am besten versteht man die Küche von Cornwall und Devon als Ergebnis von Meer und Weiden, von wandernden Arbeitskräften und vom Zugang zu Märkten.
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Schlüsselwörter: Cornwall, Devon, Pasty, Sahne, Fisch, Sardinen, Cream Tea, regionale Küche
Foto: Activekritizen, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons