Klima und Landschaft
«Yorkshire und Norden» meint hier keine historische Provinz mit gemeinsamer Küche, sondern einen breiten Streifen Nordenglands: Yorkshire, Lancashire, Cumbria, die nordöstlichen Grafschaften und große Städte wie Liverpool. Gekocht wurde sehr unterschiedlich, je nachdem, ob man am Meer lebte, in einem Flusstal, auf den moorigen Höhen der Pennines oder an der Industrieküste. «Nordenglische Küche» ist daher nur eine grobe Orientierung.
Das Klima ist kühl und feucht. Auf den Weiden gedeihen Schafe und Rinder; das Binnenland versorgte die Städte mit Milch, Fleisch und Getreide, die Küste mit Fisch und Meeresfrüchten. Hafer, Gerste und Kartoffeln wuchsen dort, wo Weizen es schwer hatte, und einfache Teig- und Kartoffelgerichte machten satt.
Das Wort «Norden» verwischt Unterschiede. Was in Liverpool auf den Tisch kam, gilt nicht für alle nördlichen Grafschaften, und mit dem Yorkshire Pudding ist die Küche Yorkshires längst nicht beschrieben. Lokale Besonderheiten hängen ab von den Zutaten vor Ort, von Handelswegen und von der Geschichte einzelner Städte.
Geschichte und Alltag
Vor der Industrialisierung bestimmten Ernte, Vieh und Wintervorräte, was gegessen wurde, und Fleisch gab es nicht jeden Tag. Suppen, Eintöpfe und Pasteten streckten kleine Fleischmengen mit Gemüse und Getreide. Im 18. Jahrhundert lockten Textilstädte, Kohlereviere und Häfen Arbeiter an, und die Nachfrage nach billigem, sättigendem Essen stieg. Die alten Hausgerichte verschwanden dabei nicht, sie passten sich dem Stadtleben an. Pubs und Brauereien wurden Teil des gesellschaftlichen Lebens.
Liverpool, einer der größten Häfen des Landes, nahm Menschen und Waren aus aller Welt auf. Der berühmte Liverpool Scouse, ein dicker Fleischeintopf mit Kartoffeln, wird mit dem Seemannsgericht Lobscouse in Verbindung gebracht. Woher der Name genau stammt und wie die städtische Version entstand, ist nicht ganz geklärt. Zur Identität Liverpools gehört der Scouse, zur Küche des ganzen Nordens nicht. Beim Bier ist es ähnlich bunt: In Städten und Bergarbeitersiedlungen belieferten lokale Brauereien die Pubs mit Ales, heute kamen viele kleine Hersteller hinzu.
Yorkshire Pudding, Parkin und Pasteten
Das bekannteste Gericht Yorkshires ist der Yorkshire Pudding. Er besteht aus flüssigem Teig aus Mehl, Eiern und Milch und wird in heißem Fett gebacken. Trotz des Namens ist er eine Beilage und kein Dessert; meist kommt er zum Roastbeef auf den Tisch. «Pudding» heißt in der britischen Küche sehr Verschiedenes. Oft erzählt wird, man habe den Teig früher vor dem Fleisch gereicht, damit das Essen länger sättigt. Ob das stimmt, ist nicht gesichert.
Yorkshire Parkin ist ein fester, würziger Kuchen mit Sirup und Haferflocken, den man mit Yorkshire und besonders mit dem Herbst verbindet. Shepherd’s Pie bedeutet Lammfleisch unter einer Kartoffeldecke; mit dem Cottage Pie aus Rindfleisch wird er gern verwechselt. Beide sind in ganz Großbritannien verbreitete Hausmannskost und verwerteten Bratenreste. Der Lancashire Hotpot ist Lammfleisch mit Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen. In Northumberland kennt man Kartoffelaufläufe und Gerichte mit regionalen Würsten, im Nordosten den Erbsenpudding. Der Wensleydale steht für die Käsetradition Yorkshires.
Stolpersteine
Schwierig sind vor allem die Begriffe. «Pudding» kann Beilage, Süßspeise oder gebackene Masse heißen, «Pie» eine Teighülle oder einen Auflauf mit Kartoffelkruste. Ähnliche Gerichte gab es auf beiden Seiten der Grafschaftsgrenzen. Eine lokale Herkunft sollte man deshalb nur dort angeben, wo eine feste Überlieferung sie stützt.
Viele Nordgerichte machen satt und kommen mit günstigen Zutaten aus. Eintönig oder reine «Arbeiterkost» war die Küche deshalb nicht: Hafenstädte und Handelszentren hatten große Auswahl, und die Gewohnheiten zu Hause richteten sich nach Wohlstand und Gegend. Auch ein traditionelles Gericht bleibt nicht, wie es war. Den Yorkshire Pudding reicht man heute oft zum Roastbeef, aber diese Rolle bildete sich erst mit der Zeit heraus.
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Schlüsselwörter: Yorkshire, Nordengland, Puddings, Aufläufe, Scouse, Parkin, Brauwesen, regionale Küche
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