Land zwischen zwei Meeren
Schleswig-Holstein ist das nördlichste Bundesland Deutschlands und liegt zwischen Nord- und Ostsee. Die beiden Küsten sind sehr verschieden: Im Westen prägen salzige Marschen, Inseln und das Wattenmeer die Landschaft, im Osten ist die Ostseeküste stärker gegliedert, mit Buchten und Hügeln. Dazwischen erstrecken sich sandige und bewaldete Höhenzüge, und ein großer Teil des Landes dient der Landwirtschaft.
Das Meer liefert Fisch und Krebstiere, doch die Küche lebt nicht allein davon. Milchwirtschaft, Schweinehaltung und Getreideanbau sind ebenso wichtig. Deshalb stehen neben Räucherfisch auch Wurst, Brot und Milchprodukte auf dem Tisch. An der Nordseeküste prägen Fischfang und das Leben im Gezeitenbereich die Traditionen, im Binnenland die bäuerliche Küche mit Fleisch, Kartoffeln und saisonalem Gemüse.
Die kulinarischen Grenzen decken sich nicht mit den politischen. Viele Gerichte kennt man auch in den Nachbarregionen Norddeutschlands, einige haben dänische, friesische oder allgemein nordeuropäische Verwandte. Von einer einheitlichen Küche Schleswig-Holsteins zu sprechen, ist deshalb nur als Beschreibung gemeinsamer Zutaten und Gewohnheiten sinnvoll.
Geschichte und Gesellschaft
Jahrhundertelang war das Land Grenzgebiet mit mehreren Sprachen. Im Norden wirkten dänische und friesische Einflüsse, im Süden die Verbindungen zu den deutschen Ländern. Schleswig und Holstein hatten unterschiedliche politische Geschichten. Im 19. Jahrhundert führte der Streit um Schleswig zu Kriegen und Grenzänderungen. 1866 kam Holstein unter preußische Herrschaft, nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Schleswig-Holstein ein Bundesland der Bundesrepublik.
Diese Geschichte zeigt sich in der Küche vor allem bei den Methoden des Haltbarmachens. Salzen, Räuchern und Einlegen hielten Vorräte lange haltbar. Fleisch und Fisch richtete man nach Saison und Verfügbarkeit. Auf den Höfen spielten Milch, Butter, Sahne, Kartoffeln und Gemüse eine große Rolle, in Hafenstädten und Fischerdörfern hing das Angebot vom Fang und vom Handel ab. Typisch ist der Kontrast: Salziges und Süßes, Geräuchertes und Frisches, herzhaftes Fleisch und ein Beerendessert. Fleisch und Fisch werden gern mit Obst serviert, dicke Suppen und Eintöpfe mit Saisongemüse.
Produkte und typische Gerichte
Die bekannteste Räuchertradition sind die Kieler Sprotten, kleine Räucherfische, die ganz verkauft werden. Der Name verweist auf Kiel, doch produziert wurde vor allem in den Räuchereien von Eckernförde; das fertige Produkt ging über Kiel in den Handel, und der Name blieb. Man isst sie als Vorspeise, mit Brot oder auf einem kalten Buffet.
An der Küste fängt man Hering, Scholle und Aal. In der Nordsee gibt es außerdem Garnelen, die im deutschen Handel Nordseekrabben heißen. Fang und Angebot hängen von Jahreszeit und Fischereiregeln ab. Auf Sylt werden Austern gezüchtet; das ist ein moderner Teil der Gastronomie und keine ununterbrochene alte Tradition.
Der Holsteiner Katenschinken ist ein Schinken aus der bäuerlichen Konservierung: Er wurde in Wirtschaftsgebäuden geräuchert, den sogenannten Rauchkaten. Geschmack und Räuchergrad unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Aus der Milchwirtschaft stammt der Holsteiner Tilsiter, eine Variante des Tilsiter mit regionaler Geschichte, obwohl die Käsesorte längst über das Land hinaus bekannt ist.
Im Winter gehört Grünkohl mit Kochwurst auf den Tisch, Kohl mit gekochter oder geräucherter Wurst; je nach Ort und Rezept kommen weitere Schweinesorten hinzu. Das Gericht ist in ganz Norddeutschland verbreitet. Labskaus ist ein dickes Gericht aus Kartoffeln, Pökelfleisch und roter Bete, das mit Spiegelei, saurer Gurke oder Hering serviert wird. Schnüsch ist ein dickes Gemüseragout, oft mit Milch oder Sahne. Birnen, Bohnen und Speck verbinden die Süße des Obstes mit salzigem Fleisch und Gemüse.
Rote Grütze ist ein dickes, fruchtiges Beerendessert, serviert mit Sahne, Milch oder Vanillesauce. Man bereitet sie aus roten Beeren je nach Saison zu und findet sie in ganz Norddeutschland. Holsteiner Schnitzel bezeichnet meist ein Schnitzel mit Spiegelei und Beilagen wie Sardellen oder Kapern, doch die Zusammensetzung ist nicht überall gleich. Als Zeichen lokaler Küche ist der Name schwächer als geräucherter Fisch oder der Bauernschinken.
Besonderheiten der Küche
Die größte Falle ist, geografische Bekanntheit mit ausschließlicher Zugehörigkeit zu verwechseln. Labskaus, Grünkohl und Rote Grütze findet man in vielen norddeutschen Ländern. Die lokale Version kann für ein Café oder einen Hof charakteristisch sein, ein verbindliches Rezept gibt es aber nicht.
Zweitens hängen Angebot und Fang von Saison und Fischereiregeln ab. Der Fisch auf der Küstenkarte stammt nicht immer aus der Nähe. Für die Produkte des Wattenmeers gelten Naturschutzregeln, und die Vorstellung vom „lokalen Fang“ deckt sich nicht immer mit dem, was tatsächlich gefischt werden darf.
Die traditionelle Küche ist oft herzhaft und salzig; Räucherwaren, Würste, Kartoffeln und Sahnesaucen sind prominent. Leichte Fisch- und Gemüsegerichte gibt es auch, doch ihre Auswahl ist saisonal. Schleswig-Holstein versteht man am besten als Küche zweier Meere, der Landwirtschaft und eines kulturellen Grenzraums, nicht als unveränderliches Rezeptbuch.
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Schlüsselwörter: Schleswig-Holstein, Nordsee, Ostsee, Räucherfisch, Rote Grütze, Labskaus, Holsteiner Katenschinken, Kieler Sprotten
Foto: P3BuBiz5T, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons