Geografie und Umwelt
Die Midlands liegen mitten in England, und eine scharfe Grenze haben sie nicht: Ein einheitlicher historischer Distrikt waren sie nie. Üblicherweise spricht man von den West und den East Midlands, und darin liegen Grafschaften mit eigenen Gewohnheiten, etwa Staffordshire, Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire und Warwickshire. Birmingham, Nottingham, Leicester und Coventry sind die großen Städte. Die Küchengeschichte wurde aber ebenso in den Dörfern dazwischen geschrieben.
Die Landschaft reicht von den hügeligen Weiden in Derbyshire und Staffordshire bis zu den offenen Ackerebenen im Osten. In den Tälern standen Milchkühe und Schafe, auf den Feldern wuchs Getreide, auf den Höfen grunzten Schweine. Eine „Küche der Midlands“ als Ganzes ergab sich daraus nicht. Dafür aber ein belastbares Fundament: Brot und Mehlspeisen, Käse, Schweinefleisch, Bier und alles, was sich aufbewahren ließ.
Geschichte und Gesellschaft
Die Lage in der Mitte verband die Midlands mit dem ganzen Land. Auf Straßen und Kanälen rollten Getreide, Vieh, Käse und Bier, später beschleunigte die Eisenbahn den Handel. Seit dem späten 18. Jahrhundert lagen Agrarbezirke und Industriestädte besonders eng beieinander. Fabriken und Bergwerke zogen Menschen an, und der städtische Markt wollte billiges, sättigendes Essen.
Wer in der Fabrik oder unter Tage arbeitete, brauchte Speisen zum Mitnehmen: Brot, Pasteten, dicke Füllungen, Fladen. Auf den Höfen pökelte man Fleisch und ließ Käse reifen. Viel hing vom Geldbeutel und vom Ort ab. Die Schweinefleischpastete war für die einen Alltagskost, andere kauften sie zu besonderen Anlässen.
Das regionale Selbstverständnis passt in kein einzelnes Rezeptbuch. Erhalten blieben die Namen der Gerichte, die Eigenheiten des Teigs und die Art, wie man in einzelnen Städten und Grafschaften auftischte. Heute rücken Hersteller gern die örtliche Herkunft ihrer Ware in den Vordergrund.
Produkte und typische Gerichte
Stilton zählt zu den bekanntesten Käsen Zentralenglands. Seinen Namen hat er vom Dorf Stilton, wo man ihn verkaufte; gemacht wurde er dort nicht unbedingt. Heute ist die Herstellung geografisch geschützt und auf Gebiete in Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire beschränkt. Den blauen Stilton erkennt man an der Äderung und am kräftigen Geschmack. Ob dazu Portwein gehört, ist Geschmackssache und keine feste Tradition.
Fast ebenso bekannt ist die Melton Mowbray Pork Pie aus der Stadt Melton Mowbray in Leicestershire. Eine Füllung aus Schweinefleisch steckt in heißem Teig, den man um die Füllung herum formt. Die geschützte Variante nimmt rohes, nicht vorgesalzenes Schweinefleisch und wird meist kalt gegessen. Weil die Bezeichnung Ort und Herstellung festlegt, darf sich nicht jede Schweinefleischpastete so nennen.
Der Bakewell Pudding kommt aus Derbyshire: Blätterteig, Marmelade darunter, darüber eine Füllung aus Mandeln und Ei. Man verwechselt ihn oft mit dem Bakewell Tart, einer späteren Variante auf Mürbeteig. Die Erzählung von der zufälligen Erfindung in einem Gasthaus gehört zur Überlieferung. Wie es wirklich war, weiß niemand sicher.
Staffordshire Oatcakes sind weiche, leicht säuerliche Fladen aus Hafermehl, auf heißer Platte gebacken. Man isst sie mit Käse, Speck, Ei oder Wurst; in Staffordshire bilden sie die Grundlage eines schnellen Frühstücks. Mit knusprigem Gebäck haben sie nichts zu tun, denn der Fladen ist biegsam genug, um sich um die Füllung zu rollen.
Auch das Bier gehört dazu. In den Städten braute man zunächst für den örtlichen Bedarf, und als Industrie und Verkehr wuchsen, belieferten Brauereien größere Märkte. Ale gehörte zum Essen und zum geselligen Leben; örtliche Brauereien führen das heute in vielen Stilen fort.
Besonderheiten der Küche
Schwierig ist zuerst, dass kein einzelnes Gericht die ganze Region vertritt. Stilton, die Melton-Pastete und der Staffordshire-Fladen stammen aus verschiedenen örtlichen Traditionen. Gemeinsam haben sie die zentrale Lage, die enge Verbindung von Land und Stadtmarkt und die Vorliebe für Essen, das satt macht.
Schwierig sind außerdem die bekannten Namen, die man oft weiter fasst, als Überlieferung oder Herkunftsschutz es erlauben. Der Bakewell Pudding ist kein Bakewell Tart, und nicht jede Schweinefleischpastete ist eine aus Melton Mowbray. Geografische Angaben helfen beim Unterscheiden. Die Geschichte erklären sie nicht, und die Hausküche decken sie auch nicht ab.
Die Industrialisierung veränderte Herstellung und Ernährung zugleich. Wer in der Stadt lebte, wollte fertiges Essen, und der Großhandel lockerte die Bindung zwischen dem einzelnen Hof und dem Markt vor Ort. So setzt sich das Bild der Midlands-Küche aus geschützten Produkten, Alltagsgerichten und gewandelten Produktionsweisen zusammen, nicht aus einem einzigen Menü.
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Schlüsselwörter: Midlands, Stilton, Melton Mowbray, Bakewell Pudding, Oatcakes, Brauerei, Pasteten, regionale Küche
Foto: Stephen McKay, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons