Geografie und Umwelt
Korsika ist eine gebirgige Insel im westlichen Mittelmeer und gehört verwaltungsmäßig zu Frankreich. Die Küsten liegen nahe bei Italien, doch das Binnenland ist durch Gebirgsketten und Täler vom Meer getrennt. Diese Teilung zeigt sich auch in der Küche: An der Küste spielen Fisch und Meeresfrüchte eine Rolle, in den Bergdörfern Schaf- und Schweinehaltung, Kastanien und haltbare Vorräte.
Mediterranes Klima heißt hier nicht, dass es durchgehend mild wäre. Der Sommer ist heiß und trocken, in den Bergen kühler. An den Hängen wächst die Macchia, ein dichtes Gestrüpp mit Myrte, Wacholder und anderen aromatischen Pflanzen. Das Vieh frisst sie, und sie beeinflusst den Geschmack mancher Honige und Fleischsorten; ein einheitliches „Macchia-Aroma“ prägt aber nicht alle Produkte. In den Bergen waren die Kastanienwälder besonders wichtig. Man trocknete die Früchte und mahlte sie zu Mehl, das half, Engpässe beim Getreide zu überbrücken.
Geschichte und Gesellschaft
Die korsische Küche entstand an der Kreuzung von Inseltraditionen und Einflüssen der Nachbarn. Lange stand die Insel unter genuesischer Herrschaft, die Genua 1768 an Frankreich abtrat; die französische Herrschaft setzte sich nach der militärischen Eroberung 1769 durch. Die Nähe zu Italien, besonders zur Toskana und zu Ligurien, wirkte weiter auf Sprache, Handel und Alltag.
Die Wirtschaft war bäuerlich und weitgehend selbstversorgend. In den Bergdörfern hielt man Schafe und Ziegen, züchtete Schweine, sammelte Kastanien und baute ein wenig Getreide an. Pökeln, Trocknen und Räuchern ließen Fleisch lagerfähig werden. Die Inselküche ist nicht nur Meeresküche, denn viele ihrer typischen Produkte kommen aus dem Inneren. Im 20. Jahrhundert zogen Bevölkerung und Wirtschaft in die Küstenstädte, die traditionelle Landwirtschaft ging zurück. Die lokalen Erzeugnisse erhielten trotzdem geschützte Bezeichnungen und blieben Teil der regionalen Identität.
Produkte und typische Gerichte
Der bekannteste Frischkäse der Insel ist der Brocciu. Er entsteht aus der Molke, die bei der Herstellung von Schaf- oder Ziegenkäse übrig bleibt, manchmal wird Milch dazugegeben. Man isst ihn frisch und verwendet ihn für pikante Füllungen und Desserts. In Frankreich und in der EU ist er als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt.
Auf dem Brocciu beruht das Fiadone, ein Gebäck aus Käse, Eiern, Zucker und Zitronenschale. Meist hat es keine Teighülle: Die Füllung backt für sich und behält nach dem Abkühlen ihre Form. Mit einem Kuchen, bei dem der Brocciu nur Füllung ist, sollte man es nicht verwechseln.
Die Wurstwaren stammen vor allem vom Schwein: Coppa, Lonzu und der Schinken Prisuttu, aus verschiedenen Teilen des Tieres und unterschiedlich gereift. Einen besonderen Rang hat die Figatellu, eine Leberwurst mit Gewürzen und Knoblauch, die man oft am offenen Feuer grillt. Früher ließ man die Schweine frei weiden, wo sie unter anderem Eicheln und Kastanien fraßen.
Aus Kastanienmehl bereitet man die Pulenda, einen dichten Brei oder Fladen, den man in Scheiben mit Käse, Fleisch oder Brocciu serviert. Sie zeigt, wie sich die Küche an die begrenzte Auswahl an Getreide anpasste.
Auch der korsische Honig hängt eng mit der Pflanzenwelt zusammen. Sein Aroma richtet sich nach Gegend und Erntezeit: Man unterscheidet Honig aus der Macchia, aus Kastanienhainen und von den Frühlingsblüten. Für ihn gibt es eine geschützte geografische Angabe.
Besonderheiten der Küche
Die Insellage hilft, lokale Produkte zu bewahren, und erschwert zugleich ihre Herstellung. Das Gebirge macht Transporte schwierig, kleine Mengen begrenzen das Angebot außerhalb der Insel. Milch, Weide, Kastanien und Honig sind saisonal, deshalb ist das lokale Essen nicht überall und jederzeit in gleicher Form zu haben.
Eine Wurst kann frisch, angetrocknet oder lange gereift sein, und der Name allein garantiert keine bestimmte Zubereitung. In der Touristensaison steigt die Nachfrage nach bekannten Erzeugnissen, und neben handwerklichen Betrieben gibt es industrielle Ware. Herkunft und Kennzeichnung sind darum wichtig.
Die korsische Küche erschließt sich am besten aus dem Zusammenspiel von Meer und Gebirge, Weide und Macchia, Kastanienmehl und eingeführtem Getreide. Geprägt wird sie nicht von einem einzigen „nationalen“ Rezept, sondern von der Fähigkeit, örtliche Rohstoffe zu nutzen und sich den Bedingungen der verschiedenen Inselteile anzupassen.
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Schlüsselwörter: Korsika, Brocciu, Figatellu, Fiadone, Kastanien, Honig, Wurstwaren, Inselküche
Foto: Tobias Conrad Lotter, Georg Friedrich Lotter, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons