Land rund um die Metropole
London und der Südosten sind keine einheitliche Naturregion, sondern ein dicht besiedelter Raum um die Hauptstadt: London selbst, dazu Kent, Sussex, Surrey, Essex, Hertfordshire und die Nachbargrafschaften. Zusammengehalten wird er von der Themse, von Straßen und von der Nähe zum Ärmelkanal. Jahrhundertelang zog die Hauptstadt Lebensmittel aus dem Umland und aus der Ferne an. Ihre Küche wuchs deshalb nicht allein aus dem, was in der Nähe gedieh.
Kent ist bekannt für Äpfel, Birnen, Kirschen und Hopfen. Auf den Kreidehügeln und an der Küste zählten Weidewirtschaft und Fischerei mehr. London dagegen konnte sich aus dem Umland allein nicht ernähren. Die Größe der Stadt bestimmte, was ihre Bewohner aßen.
Geschichte: Hafen, Gewürze und Märkte
Das römische Londinium entstand an einer günstigen Stelle für den Übergang über die Themse, und Fluss und Hafen banden die Stadt später ans Inland und an den Kontinent. Mittelalterliche Märkte versorgten die Bewohner mit Fleisch, Getreide, Fisch und Gemüse. Mit dem Seehandel kamen Zucker, Tee, Kaffee und Gewürze. Viele dieser Waren hingen am Handel des britischen Empire, am Sklavenhandel und an der Produktion in den Kolonien; wer von Gewürzen erzählt, darf das nicht auslassen. Zimt, Muskat und Nelken wanderten in Süßspeisen und Festgebäck und galten lange als Zeichen von Wohlstand. Im Alltag der meisten Städter spielten billigere Zutaten die Hauptrolle.
Das viktorianische Zeitalter brachte rasantes Wachstum, Eisenbahnen und große Märkte. Was auf den Tisch kam, hing stark von der Klasse ab: Wohlhabende Familien leisteten sich mehrgängige Diners, Arbeiter lebten von günstigem, sättigendem Essen. Smithfield stand für das Fleisch, Billingsgate für den Fisch. Der Borough Market handelt bis heute mit Lebensmitteln, doch sein heutiges Bild taugt nicht als Abbild der Vergangenheit. Im Pub trank man nicht nur, man aß dort auch einfache warme Gerichte und Pasteten. Die Esskultur formten außerdem Zugezogene, erst aus anderen Teilen Britanniens, später aus vielen Ländern der Welt.
Was man in London und im Südosten aß
Die Londoner Küche ist vor allem Stadtessen: günstig und handlich für den Arbeitstag. Dazu zählen Pies mit Kartoffelpüree und Soße («pie and mash») sowie Aalgerichte. Jellied Eels, Aalstücke in Gelee, gehören vor allem zur alten Küche des East End und sind heute selten zu finden.
Fish and Chips gehören zu den bekanntesten englischen Gerichten, doch wo sie entstanden, ist umstritten. Im 19. Jahrhundert verkaufte man gebratenen Fisch und Kartoffeln in Läden und auf der Straße, danach breitete sich das Gericht über das ganze Land aus. In London gehört es zur Kultur des billigen Stadtessens. Eine reine Erfindung der Hauptstadt ist es nicht.
Der Christmas Pudding, ein schwerer Kloß aus Trockenfrüchten, Gewürzen und Fett, entwickelte sich aus älteren süßen Getreidegerichten und ist kein spezifisch Londoner Gericht. Im viktorianischen Zeitalter wurde er fest mit dem Weihnachtstisch verbunden. In Sussex kennt man den Pond Pudding, einen Teigpudding mit Butter und Zucker, der beim Garen eine süße, flüssige Füllung bildet. In Kent lieferte der Obstbau den Stoff für Gebäck, Konfitüren und Fruchtgetränke.
Was man nicht übersehen sollte
Prägend ist der Gegensatz zwischen Hauptstadt und Grafschaften. London war ein Markt für Waren aus dem ganzen Land und aus dem Ausland, deshalb hing seine Küche selten allein von der eigenen Ernte ab. Dazu kommt die soziale Schichtung: Manche Städter wählten seltene Zutaten und beschäftigten Köche, andere lebten von Brot, Kartoffeln, billigen Pasteten und Tee. Wer von der «viktorianischen Küche» als einheitlichem Stil spricht, führt daher in die Irre. Bis heute gehört die Region zu den vielfältigsten Esszentren Englands, und neben den Küchen neuer Generationen bestehen Pubs, Märkte und alte Gerichte fort.
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Schlüsselwörter: London, Südosten, Märkte, Pubs, viktorianische Küche, Gewürze, Fish and Chips, Christmas Pudding
Foto: Diliff, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons