Bürgerliche Küche: Aufklärung

Die Küche des Bürgertums: das Zeitalter der Aufklärung

Wer sie waren und wie sie lebten

Das „Bürgertum“ des 18. Jahrhunderts war keine einheitliche soziale Schicht mit gleichem Wohlstand und Lebensstil. So bezeichnete man Stadtbewohner, deren Stellung auf Handel, Handwerk, dem Besitz einer Werkstatt oder eines Ladens, einer Anstellung oder Bildung beruhte. Zu den wohlhabenden Bürgern zählten Kaufleute, Beamte, Juristen und Ärzte; daneben lebten Kleinhändler und Handwerker, deren Möglichkeiten weitaus bescheidener waren. Stadt, Konfession und Familieneinkommen beeinflussten die Ernährung nicht weniger als die Zugehörigkeit zum Bürgertum.

Zum Haushalt gehörte gewöhnlich die Familie und bei wohlhabenderen Stadtbewohnern auch das Gesinde. Frauen waren für die Haushaltsführung zuständig und kümmerten sich oft selbst um Einkäufe und Zubereitung der Speisen, auch wenn in reichen Häusern Köche das Kochen übernehmen konnten. Lebensmittel kaufte man auf Märkten und in Läden; städtische Vorschriften konnten Handelsplätze, Warenqualität und Gewichtsmaße festlegen. Die Verfügbarkeit von Lebensmitteln hing von der Jahreszeit, den Preisen und der Möglichkeit ab, sie aus dem Umland herbeizuschaffen.

Viele Vorstellungen von der städtischen Küche sind aus Kochbüchern und Haushaltsratgebern bekannt, die in verschiedenen Ländern gedruckt wurden. Solche Publikationen spiegeln jedoch eher die Ideale und Ansprüche wohlhabender Leser wider als den täglichen Speiseplan aller Stadtbewohner. Darin stehen Rezepte für die Festtafel neben Ratschlägen zur sparsamen Haushaltsführung. Aus einem einzelnen Buch lässt sich daher nicht ableiten, was gewöhnliche Familien tatsächlich aßen.

Grundnahrungsmittel

Brot und andere Getreideprodukte blieben die Grundlage der Ernährung. Je nach Region und Wohlstand buk man Brot aus Weizen, Roggen, Gerste oder einer Mischung daraus. Weißbrot aus Weizen war gewöhnlich teurer als Brot aus weniger fein ausgemahlenem Mehl. Im Alltag verwendete man häufig auch Breie, Getreidegrütze, Nudeln, Pasteten und Teig für Backwaren. In Deutschland und Mitteleuropa spielten Roggen- und Mischbrote eine wichtige Rolle; in Gegenden mit stärker entwickeltem Weizenanbau war Weißbrot häufiger anzutreffen.

Gemüse, Hülsenfrüchte und Wurzelgemüse ergänzten die getreidebasierte Kost: Man aß Kohl, Erbsen, Bohnen, Zwiebeln, Rüben und andere saisonale Lebensmittel. Die Kartoffel verbreitete sich allmählich in Europa. Im 18. Jahrhundert wurde sie zunehmend angebaut, besonders in einigen deutschen Territorien, doch wurde sie nicht sofort überall zu einem gleich bedeutenden Nahrungsmittel. Der Verzehr von Gemüse hing von Klima, Versorgung und Gewohnheiten ab.

Fleisch war begehrt, doch ob und wie häufig es auf den Tisch kam, richtete sich nach dem Einkommen. In den Städten wurden Rind-, Schweine- und Lammfleisch sowie Geflügel gehandelt; außerdem verzehrte man Würste und haltbar gemachte Fleischwaren. Schmalz und Butter waren dort wichtig, wo die Viehzucht entwickelt war; andernorts verwendete man häufiger Pflanzenöle. Milch, Käse und Quark spielten besonders in Gegenden mit geeigneten Bedingungen für die Milchwirtschaft eine wichtige Rolle.

Fisch aß man frisch, gesalzen oder getrocknet. Seine Bedeutung nahm in Küstenstädten und an Tagen zu, an denen religiöse Vorschriften den Fleischverzehr einschränkten. Die Fastenpraxis unterschied sich je nach Konfession, örtlichem Brauch und persönlichen Möglichkeiten; sie blieb Teil des katholischen Lebens, auch wenn sie nicht überall gleich streng gehandhabt wurde.

Zucker, Tee, Kaffee und Kakao standen im Zusammenhang mit dem Ausbau des Handels und den europäischen Kolonialreichen. Im Laufe des Jahrhunderts gewannen diese Waren im städtischen Konsum an Bedeutung, waren aber nicht für alle gleichermaßen erschwinglich. Kaffeehäuser und Kaffeestuben wurden Teil der Stadtkultur; besonders in Großbritannien etablierte sich der Tee. Zucker verwendete man nicht nur in Getränken, sondern auch für Desserts, Konfitüren und Sirupe.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die Küche hing von der Bauweise des Hauses und der verfügbaren Brennstoffart ab. In den meisten Haushalten bereitete man die Speisen über offenem Feuer oder im Ofen zu und verwendete Kessel, Pfannen und Töpfe. Die Bedingungen unterschieden sich erheblich: Eine separate, geräumige Küche und Gesinde standen nicht jeder Familie zur Verfügung. In Öfen konnte man Brot und Pasteten backen, doch Bauweise der Küche, Zugang zu einem öffentlichen Backofen und Brennstoffpreise waren von Stadt zu Stadt verschieden.

Lebensmittel wurden gekocht, geschmort, gebraten und gebacken. Suppen und Eintöpfe halfen dabei, Getreide, Gemüse und Fleisch zu verwerten; Saucen und Gewürze sorgten für Abwechslung. Gewürze waren weiterhin geschätzt, doch die europäische Küche des 18. Jahrhunderts bestand nicht vorwiegend aus dem reichlichen Gebrauch teurer Gewürze: Auch Kräuter, Zwiebeln, Essig und regionale Würzmittel spielten eine Rolle. In Kochbüchern galt die französische Küche oft als Vorbild, ihre Methoden wurden jedoch an die örtlichen Zutaten und Mittel angepasst.

Ohne Kühlschränke bewahrte man Vorräte auf andere Weise auf. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert oder getrocknet; Gemüse und Obst konnte man trocknen, durch Gärung haltbar machen, einlegen oder in Zucker konservieren. Getreide, Mehl und Hülsenfrüchte bewahrte man in trockenen Räumen auf, leicht verderbliche Lebensmittel in kühlen Vorratskammern und Kellern. Eis und Eiskeller nutzte man dort, wo Wohlstand und Bauweise des Hauses es erlaubten; für alle Stadtbewohner waren sie jedoch kein übliches Mittel zur Aufbewahrung.

Alltag und Festtage

Die tägliche Ernährung drehte sich um Brot, Brei oder Suppe; dazu kam, was Jahreszeit und Geldbeutel erlaubten. Anzahl und Zeiten der Mahlzeiten waren nicht in ganz Europa gleich. In wohlhabenden städtischen Familien richtete sich der Tagesablauf nach den beruflichen Pflichten, der Mode und dem örtlichen Brauch. Das Frühstück konnte einfach ausfallen; Tee, Kaffee oder Schokolade wurden allmählich in manchen wohlhabenden Haushalten Teil des Alltags, waren aber keine allgemeine Gewohnheit.

In wohlhabenden Häusern bestanden Mittag- und Abendessen aus mehreren Gängen, während weniger begüterte Familien häufiger mit weniger abwechslungsreicher Kost auskommen mussten. Im Laufe des 18. Jahrhunderts veränderten sich die Tischsitten: In wohlhabenden Kreisen nahm der Einfluss französischer Umgangsformen und der französischen Art des Servierens zu. Der Alltagstisch entsprach jedoch nur selten den prachtvollen Beschreibungen festlicher Mahlzeiten.

Feiertage, Hochzeiten und Familienfeiern boten Anlass, mehr Fleisch, Backwaren und Süßigkeiten aufzutischen. Das Menü richtete sich nach der Jahreszeit, dem religiösen Kalender und den örtlichen Traditionen. Weihnachts- und Ostergerichte unterschieden sich nach Ländern und Konfessionen; von einem einheitlichen gesamteuropäischen Festmenü des Bürgertums kann daher nicht die Rede sein. Auch öffentliche Feste und Jahrmärkte erweiterten die Auswahl an Speisen, doch der Kauf fertiger Gerichte hing von den Gegebenheiten der jeweiligen Stadt ab.

Regionale Unterschiede

In Frankreich waren Weizenbrot und der städtische Lebensmittelhandel von großer Bedeutung; französische Kochbücher und die französische Kochkunst beeinflussten auch die Küchen anderer europäischer Länder. Die Ernährung eines wohlhabenden Pariser Haushalts kann jedoch nicht als typisch für alle französischen Städte und erst recht nicht für das ländliche Frankreich gelten.

Im Großbritannien des 18. Jahrhunderts wurde Tee zu einem besonders wichtigen Getränk; Braten und Pasteten nahmen in der Küche der wohlhabenden Schichten einen bedeutenden Platz ein. In den Niederlanden, wo Handel und Seefahrt gut entwickelt waren, spielten Fisch, Milchprodukte und importierte Waren eine wichtige Rolle; der konkrete Speiseplan hing von Stadt und Wohlstand ab. In den deutschen Territorien, die politisch zersplittert waren und ein vielfältiges Klima aufwiesen, unterschieden sich Brot-, Bier-, Fleisch- und Gemüsegerichte. In südeuropäischen Städten verwendete man häufiger Olivenöl und regionales Gemüse, während im Norden tierische Fette und Milchprodukte eine größere Rolle spielten.

Die „Küche des Bürgertums“ war somit kein einheitliches Repertoire an Gerichten, sondern eine städtische Ernährungsweise, die mit Handel, Saisonalität und der Stellung der Familie verbunden war. Zu ihren gemeinsamen Merkmalen zählten die Abhängigkeit vom Markt, das Bestreben, den Speiseplan abwechslungsreicher zu gestalten, und die allmähliche Verbreitung neuer Getränke und Lebensmittel. Zwischen der bescheidenen Mahlzeit eines Handwerkers und dem Essen eines wohlhabenden Kaufmanns lagen jedoch erhebliche Unterschiede.

Stichwörter: Bürgertum, Brot, städtische Küche, Kaffee, Tee, Handel, Aufbewahrung, 18. Jahrhundert.