Bürgerliche Küche: Spätmittelalter

Die Küche des Bürgertums: Spätmittelalter

Wer waren sie und wie lebten sie?

Als Bürger bezeichnete man im Spätmittelalter nicht alle Einwohner einer Stadt, sondern Stadtbewohner mit bestimmten Rechten und Pflichten. Ihre Stellung war unterschiedlich: Neben wohlhabenden Kaufleuten und Mitgliedern der Stadträte gab es Handwerker, kleine Händler und Familien mit unsicherem Einkommen. Daher gab es keine einheitliche „bürgerliche Küche“. Was auf den Tisch kam, hing vom Wohlstand, den örtlichen Märkten, dem religiösen Kalender und dem Beruf des Hausherrn ab.

Das städtische Leben band die Ernährung enger an den Einkauf von Lebensmitteln: Viele Stadtbewohner bauten kein Getreide an und hielten kein Vieh, sondern kauften Vorräte auf dem Markt oder bei Händlern. Die Stadt war jedoch nicht von der Landwirtschaft getrennt: Die umliegenden Dörfer versorgten sie mit Getreide, Fleisch, Milchprodukten und Gemüse. Wohlhabende Familien konnten über Vorratskammern und Dienstboten verfügen; ärmere Haushalte waren auf häufige Einkäufe angewiesen und hatten weniger Möglichkeiten, Lebensmittel einzulagern.

Auskunft über die Ernährung geben Haushaltsrechnungen, städtische Verordnungen, archäologische Funde und Kochbücher. Letztere spiegeln häufiger die Küche wohlhabender Haushalte als den Alltag der Mehrheit wider. Die Beschreibung von Gerichten in einem Kochbuch ist daher nicht automatisch ein Beleg dafür, dass alle Stadtbewohner sie regelmäßig aßen.

Grundnahrungsmittel

Die Grundlage der Ernährung bildeten Brot und Getreidespeisen. Je nach Region und Wohlstand buk man Brot aus Weizen, Roggen und Getreidemischungen; Hafer und Gerste verwendete man häufiger für Breie, Suppen und Getränke. Weißes Weizenbrot war gewöhnlich teurer und für wohlhabende Menschen leichter erhältlich. Dunkleres Brot und Brot aus weniger fein gemahlenem Mehl waren für viele Familien vertrauter. Die konkreten Brotmaße und die Qualität unterschieden sich jedoch von Stadt zu Stadt.

Eine warme Suppe oder ein Brei war eine praktische Grundlage für die Mahlzeit: Darin kochte man Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und manchmal Fleisch oder Speck. Zur Ernährung gehörten Erbsen, Bohnen, Kohl, Zwiebeln, Rüben und saisonales Grünzeug. Die Auswahl an frischen Lebensmitteln hing von der Jahreszeit und der Versorgung ab. Salz, Essig und Kräuter dienten zum Würzen; teure orientalische Gewürze waren vor allem wohlhabenden Haushalten zugänglich. Ihr Vorkommen in Rezepten bedeutet nicht, dass man sie täglich großzügig verwendete.

Fleisch wurde in unterschiedlichem Umfang gegessen. Schweinefleisch, Rindfleisch, Hammel- und Lammfleisch sowie Geflügel waren wichtig, doch ihre Verfügbarkeit hing von Preis und Wohlstand ab. Speck und Fett waren wichtige Energielieferanten; in einigen Regionen verwendete man häufig Butter zum Kochen, in anderen tierisches Fett oder Pflanzenöle. Milch, Käse und Quarkprodukte gehörten zur Ernährung, doch ihr Verzehr hing von den örtlichen Bedingungen und den Möglichkeiten der Aufbewahrung ab.

Fisch war an Fastentagen besonders wichtig, wenn die kirchlichen Vorschriften den Verzehr von Fleisch einschränkten. Man aß sowohl Süßwasser- als auch Meeresfisch; gesalzener und getrockneter Fisch versorgte auch Städte fern der Küste. Die Fastenvorschriften und ihre Einhaltung unterschieden sich, doch der Kalender beeinflusste Angebot und Handel merklich.

Zubereitung und Vorratshaltung

Die wichtigste Zubereitungsart war das Kochen im Kessel oder Topf über der Feuerstelle. So bereitete man Suppen, Breie, Fleisch und Hülsenfrüchte zu. Speisen wurden außerdem am Spieß oder auf dem Rost gebraten sowie am Feuer und im Ofen gebacken. Ein Ofen konnte sich im Haus befinden, doch in vielen Städten überließ man das Brotbacken professionellen Bäckern oder nutzte einen Gemeinschaftsofen. Die Stadtbehörden regelten den Brotverkauf und überwachten Maße und Qualität, wobei die konkreten Vorschriften örtlich verschieden waren.

Brennholz und Holzkohle verursachten Kosten, und die Ausstattung der Küche hing von Größe und Wohlstand des Hauses ab. In städtischen Wohnungen diente die Feuerstelle häufig sowohl zum Kochen als auch zum Heizen. Die Zusammensetzung des Haushalts, das Vorhandensein von Dienstboten und der Zugang zu Küchengeräten veränderten die tägliche Arbeit erheblich.

Vorräte wurden durch Trocknen, Salzen, Räuchern und Fermentieren haltbar gemacht. Getreide und Hülsenfrüchte hielten sich länger als leicht verderbliche Lebensmittel; Fleisch und Fisch legte man häufig gesalzen oder getrocknet auf Vorrat an. Fermentiertes Gemüse sorgte in der kalten Jahreszeit für Abwechslung. Die Lagerung in einem kühlen Raum half, ersetzte aber keine modernen Kühlmethoden: Saisonabhängigkeit und Verderbnisgefahr gehörten weiterhin zum Alltag.

Man trank Wasser, Milch, Bier oder Ale sowie Wein – die Wahl hing von Region und Wohlstand ab. In vielen Städten des Nordens war das Brauen weit verbreitet; in Weinbaugebieten und Handelszentren spielte Wein eine wichtige Rolle. Der Getränkekonsum lässt sich nicht auf die vereinfachende Formel reduzieren, Wasser sei stets ungeeignet gewesen: Seine Qualität hing von der Quelle und den örtlichen hygienischen Verhältnissen ab.

Alltag und Festtage

Die Alltagskost war vergleichsweise einfach und richtete sich nach dem Arbeitsrhythmus. Brot, Suppe, Brei, Käse oder Gemüse konnten den Hauptteil der Mahlzeit ausmachen; in wohlhabenderen Haushalten kam häufiger Fleisch auf den Tisch. Für Handwerker oder Händler hing die Ernährung nicht nur vom Einkommen ab, sondern auch davon, ob sie ihre Arbeit verlassen konnten, ob es eine Küche im Haus gab und ob örtliche Gaststätten fertige Speisen anboten.

Ein Festmahl zeichnete sich durch eine größere Zahl von Gerichten und teurere Zutaten aus. Aufgetischt werden konnten verschiedene Fleischsorten, Geflügel, Fisch, Pasteten und süße Backwaren; Gewürze und feines Weißgebäck unterstrichen den Wohlstand des Gastgebers. Wichtige Anlässe waren Hochzeiten, städtische Feierlichkeiten, Zusammenkünfte von Zünften und religiöse Feste. Die in den Quellen beschriebenen üppigen Gelage zeigen jedoch die Möglichkeiten wohlhabender Familien und Korporationen, nicht das übliche Konsumniveau.

Fastenzeiten veränderten Speiseplan und Handel: Die Nachfrage nach Fisch stieg, während Fleisch entsprechend den kirchlichen Vorschriften ausgeschlossen oder eingeschränkt wurde. Die Praxis hing vom Kalender, den örtlichen Bräuchen und dem Wohlstand ab. Fest- und Fastenküche waren somit keine getrennten Welten, sondern Teil des jahreszeitlichen Rhythmus der Ernährung.

Regionale Unterschiede

In den nördlichen und mittleren Teilen Europas spielten Roggen- und Mischbrot, Bier, Schweinefleisch, Erbsen und Kohl eine wichtige Rolle. In den Niederlanden und den Küstenstädten waren Fisch und der Handel mit Meeresprodukten besonders bedeutend, auch wenn der Zugang dazu zwischen Hafenstädten und Binnenregionen variierte. Auch in England und den deutschen Ländern hingen die örtlichen Kombinationen von Getreide und Getränken von Landwirtschaft und Handelsbeziehungen ab.

In den Städten des Mittelmeerraums waren Weizen, Olivenöl, Wein, Hülsenfrüchte und verschiedene Fischarten stärker verbreitet. In Italien unterschieden sich Angebot und Zubereitungsweisen von Stadt zu Stadt und von Region zu Region; schon damals konnte man nicht von einer einheitlichen „italienischen Küche“ sprechen. Auch die französischen Städte unterschieden sich in ihrer Versorgung: Die Nähe zu Weinbaugebieten, Flüssen, dem Meer und großen Märkten beeinflusste den Alltagstisch nicht weniger als der Stand des Stadtbewohners.

Gemeinsam war der bürgerlichen Küche die Abhängigkeit vom städtischen Markt, von saisonalen Lieferungen und vom religiösen Kalender. Doch die Lebensmittel, ihre Qualität und die Häufigkeit ihres Verzehrs unterschieden sich von Haushalt zu Haushalt. Die städtische Tafel des Spätmittelalters war kein einheitlicher Speiseplan, sondern reichte von Brot und Suppe bis hin zum mehrgängigen Festmahl.

Stichwörter: Bürger, Brot, Suppe, Fleisch, Fisch, Fasten, Markt, städtische Küche