Klosterküche: Aufklärung

Klosterküche: das Zeitalter der Aufklärung

Im 18. Jahrhundert war die Klosterküche kein einheitliches europäisches Phänomen. Der Speiseplan hing vom Orden, vom Wohlstand des Klosters, seinen Ländereien und seiner Stellung in der lokalen Wirtschaft ab. Ein Kartäuserkloster, ein Frauenkloster in der Stadt und eine wohlhabende Benediktinerabtei konnten sich völlig unterschiedlich ernähren. Selbst innerhalb eines Ordens änderte sich der Tagesablauf je nach Regel, lokalen Bräuchen und kirchlichen Genehmigungen.

Die Aufklärung hob die Klosterregeln nicht auf, veränderte aber die Lebensbedingungen vieler Klöster. Die Staaten bemühten sich, kirchlichen Besitz und die Tätigkeit der Orden zu kontrollieren; in Frankreich führte die Revolution zur Aufhebung einer Reihe von Klöstern und zur Beschlagnahmung ihrer Ländereien, während in der Habsburgermonarchie die Reformen Josephs II. einen Teil der Klöster schlossen, die nach Ansicht der Behörden keine nützlichen gesellschaftlichen Aufgaben erfüllten. Diese Veränderungen wirkten sich auf die Wirtschaft und den Alltag aus, vollzogen sich jedoch nicht gleichzeitig und nicht überall.

Wer lebte dort und wie

Mönche und Nonnen stellten nur einen Teil der Klosterbevölkerung dar. In den Klöstern konnten Novizen, Priester, Bedienstete, Arbeiter und Gäste leben; die Zusammensetzung hing von Größe und Zweck der Einrichtung ab. In großen Wirtschaftsbetrieben arbeiteten Menschen, die keine Ordensgelübde abgelegt hatten. Daher konnte das Essen in der gemeinsamen Küche und am Tisch nicht nur für die Gemeinschaft, sondern auch für das Dienstpersonal, die Arbeiter oder Reisende zubereitet werden – manchmal getrennt und in anderen Mengen.

Den Tagesablauf bestimmten Gebet und Gottesdienst ebenso wie die Arbeit und die Pflichten der Gemeinschaft. Die Klosterregel regelte Mahlzeiten, Fastenzeiten und das Schweigen bei Tisch, doch die konkrete Praxis war unterschiedlich. Die Regel des heiligen Benedikt etwa schrieb Mäßigung vor und sah für Mönche den Verzicht auf das Fleisch vierfüßiger Tiere vor; in den folgenden Jahrhunderten änderte sich die Anwendung dieser Einschränkung und hing von den Umständen und kirchlichen Genehmigungen ab. Die Vorschriften der Regel sollten nicht als genaue Beschreibung jeder Mahlzeit im 18. Jahrhundert verstanden werden.

Die Gemeinschaft verfügte gewöhnlich über einen Verwalter, Vorratsräume und eine Küche. In manchen Klöstern kochten die Brüder oder Schwestern selbst, in anderen angestellte Arbeitskräfte. Die Küchenaufgaben konnten abwechselnd übernommen werden. Zugang zu Speisen und deren Qualität hingen vom Status, vom Gesundheitszustand und von der vorgeschriebenen Lebensweise ab. Die Vorstellung, Mönche hätten überall üppig gegessen, ist jedoch ebenso falsch wie das Bild eines ununterbrochenen Hungers.

Grundnahrungsmittel

In vielen Regionen bildeten Brot und Getreide die Grundlage der täglichen Ernährung: Weizen, wo er verfügbar war, aber auch Roggen, Gerste und Hafer. Aus Getreide kochte man Brei und Suppen, buk Brot und bereitete Fladen und andere einfache Speisen zu. Im 18. Jahrhundert verbreitete sich die Kartoffel zunehmend, jedoch nicht überall gleich schnell: In manchen Gegenden wurde sie allmählich zu einem wichtigen Nahrungsmittel, in anderen blieb sie lange eine Ergänzung oder Futterpflanze.

Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen, Linsen und Saubohnen – waren nahrhafte Lebensmittel, besonders an Tagen, an denen kein Fleisch gegessen wurde. Zum Speiseplan gehörten Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und saisonales Grün. Wenn es einen Garten gab, nutzte man Obst und Beeren; Überschüsse wurden getrocknet, zu Mus eingekocht oder auf andere verfügbare Weise haltbar gemacht. Milch, Käse und Butter waren besonders wichtig, wenn das Kloster Vieh hielt oder Weiderechte besaß.

Fleisch und Geflügel konnten aus der eigenen Wirtschaft stammen, gekauft oder als Einkünfte aus den Besitzungen bezogen werden. Der Verzehr hing jedoch vom Kalender, von der Regel und von der örtlichen Praxis ab. In katholischen Gemeinschaften bedeuteten fleischlose Tage nicht den vollständigen Verzicht auf alle sättigenden Speisen. Fisch, Eier und Milchprodukte blieben häufig auf dem Speiseplan, wobei sich die Fastenregeln und Genehmigungen für bestimmte Lebensmittel unterschieden. Fisch bezog man aus Flüssen und Teichen, kaufte ihn auf dem Markt oder erhielt ihn in Küstenregionen aus dem örtlichen Fang.

Wein, Bier und Apfelwein waren dort, wo sie hergestellt oder gekauft wurden, übliche Getränke. Die Auswahl richtete sich nach der Gegend: Weinbaugebiete versorgten die Klöster mit Wein, während in den nördlichen und atlantischen Regionen Bier und Apfelwein eine größere Rolle spielten. Auch Wasser wurde getrunken; die Vorstellung, Mönche hätten überall ausschließlich Alkohol getrunken, ist falsch.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die Küche hing vom Brennstoff und vom Aufbau des Gebäudes ab. Zum Kochen dienten Feuerstellen und Kessel, zum Backen Öfen; in großen Wirtschaftsbetrieben gab es mitunter eigene Backstuben. Zu den alltäglichen Speisen gehörten Suppen, Eintöpfe und Breie: Sie ließen sich gut für viele Menschen zubereiten und bestanden aus Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten sowie Fleisch- oder Fischbrühe. Die Speisen konnten in mehreren Gängen aufgetragen werden, doch Umfang und Reichhaltigkeit der Mahlzeit richteten sich nach dem Wohlstand der Gemeinschaft und dem Anlass.

Beim Haltbarmachen halfen Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen und die Lagerung in kühlen Räumen. Getreide wurde in Speichern gelagert, Pökelfleisch und Fisch als Vorrat aufbewahrt, Gemüse und Wurzelgemüse in geeigneten Vorratsräumen und Kellern. Milch verarbeitete man zu Käse und Butter; Obst wurde getrocknet oder eingekocht. Diese Methoden waren in ganz Europa verbreitet, wurden jedoch unterschiedlich kombiniert und hingen vom örtlichen Klima, der Ernte und den wirtschaftlichen Möglichkeiten ab.

Klosterrechnungen, Inventare und Wirtschaftsunterlagen geben Aufschluss über Einkäufe und Vorräte, zeigen aber für sich genommen nicht immer, was jedes Mitglied der Gemeinschaft tatsächlich aß. Ein Eintrag über den Kauf von Fleisch konnte Gäste, Arbeiter oder eine Festtafel betreffen; das Vorhandensein eines Produkts im Vorratsraum beweist nicht, dass es täglich serviert wurde.

Alltag und Festtage

Die täglichen Mahlzeiten richteten sich nach den festgelegten Essenszeiten und dem Kirchenkalender. An Fastentagen wurde weniger Fleisch gegessen, doch das bedeutete nicht unbedingt einen kargen Speiseplan: Fisch, Hülsenfrüchte, Eier oder Milchprodukte konnten es ersetzen, sofern die Regeln dies zuließen. Während strenger Fastenzeiten wurden die Einschränkungen verschärft; ihre Einhaltung hing jedoch von der Ordensdisziplin, den örtlichen Bräuchen und den Genehmigungen der kirchlichen Obrigkeit ab.

Feiertage, der Empfang hochrangiger Gäste und feierliche Anlässe konnten mit reichlicherem Essen verbunden sein. In Klöstern, die Pilger oder Reisende aufnahmen, musste die Küche auch Menschen versorgen, die nicht zur Gemeinschaft gehörten. Nicht jeder Feiertag bedeutete zwangsläufig ein Festmahl, und die Reichhaltigkeit der Tafel war nicht in allen Klöstern gleich. Selbst in einer wohlhabenden Abtei lässt sich die tägliche Ernährung nicht aus einem einzelnen Festmenü ableiten.

Die Küche war Teil der wirtschaftlichen Disziplin: Vorräte mussten verteilt, Ernten erfasst und Arbeiter sowie Gäste versorgt werden. Die Klostermahlzeit spiegelte daher nicht nur religiöse Normen wider, sondern auch Einkünfte aus Landbesitz, den Markt und die Jahreszeiten.

Regionale Unterschiede

In den Mittelmeerländern verwendete man häufiger Olivenöl, Wein, Weizen und Gemüse, während in den nördlichen und zentralen Regionen Roggenbrot, Bier, Milchprodukte und tierische Fette stärker verbreitet waren. Diese Verallgemeinerung beschreibt nicht jedes Kloster: Lokale Märkte, Handel und Besitzungen konnten die übliche Auswahl an Lebensmitteln verändern.

Küstenklöster hatten leichteren Zugang zu Meeresfisch; Klöster im Binnenland konnten auf Fluss- und Teichfänge, Lieferungen oder getrockneten und gesalzenen Fisch zurückgreifen. Weinberge, Mühlen, Gärten, Weiden und Fischteiche eröffneten den Gemeinschaften unterschiedliche Möglichkeiten, doch solche Besitzungen hingen vom jeweiligen Kloster ab. In vielen Fällen mussten Lebensmittel zugekauft werden.

Auch die kirchlichen Traditionen unterschieden sich. In katholischen Ländern galten die Fastenvorschriften der lateinischen Kirche, auch wenn ihre Anwendung variieren konnte; die protestantische Reformation hatte das Klosterleben in vielen nordeuropäischen Gebieten bereits zuvor abgeschafft, sodass es dort nicht dasselbe Netz katholischer Klöster gab. Die „Klosterküche der Aufklärung“ war somit kein eigenständiges System von Gerichten, sondern eine Vielzahl lokaler Küchen, die an Ordensregel, Wirtschaft und Kalender angepasst waren.

Stichwörter: Klöster, Fasten, Brot, Fisch, Wirtschaft, Küche, Aufklärung, Europa