Stadtküche und Zünfte: Aufklärung

Wer waren sie und wie lebten sie?

Im 18. Jahrhundert war die städtische Küche Westeuropas nicht einheitlich: Lebensmittel, Zubereitungsweisen und die Verfügbarkeit von Nahrung unterschieden sich. Der Alltagsspeiseplan hing vom Wohlstand, der Beschäftigung, der Konfession und dem Wohnort ab. In ein und derselben Stadt konnten wohlhabende Kaufleute und Beamte regelmäßig Fleisch, Weißbrot, Zucker und exotische Getränke kaufen; Gesellen, Dienstboten und Tagelöhner ernährten sich häufiger von Brot, Brei, Hülsenfrüchten und preiswertem Gemüse. Selbst innerhalb eines Hauses unterschieden sich die Tafel der Herrschaft und die Mahlzeiten der Bediensteten oft erheblich.

Die Stadtbevölkerung wurde von den umliegenden Höfen, Märkten und spezialisierten Händlern versorgt. Einige Lebensmittel kamen aus weit entfernten Regionen oder über Seehandelswege, doch auch die städtische Ernährung hing von der Jahreszeit, der Ernte und dem Zustand der Straßen ab. Brot und Getreide nahmen einen besonderen Platz ein: Lieferengpässe konnten die Preise stark steigen lassen und sozialen Unmut hervorrufen. Die Behörden griffen in den Getreide- und Brothandel ein, legten Verkaufsregeln fest und versuchten, die Versorgung sicherzustellen; die konkreten Maßnahmen unterschieden sich von Stadt zu Stadt.

Herstellung und Verkauf vieler Lebensmittel waren an Zünfte und Gilden gebunden. Vereinigungen von Bäckern, Fleischern, Brauern und anderen Handwerkern regelten den Zugang zum Beruf, die Ausbildung, die Warenqualität und die Handelsbedingungen. Ihr Einfluss war nicht in allen Ländern und Städten gleich: Mancherorts blieben alte Privilegien bestehen, andernorts wurden Beschränkungen unter dem Druck der Behörden, des Wettbewerbs und des Handels gelockert. Die Gilden kontrollierten nicht das gesamte Lebensmittelwesen: Auch Straßenverkäufer, Kleinhändler und Lieferungen aus dem Umland spielten eine wichtige Rolle.

Grundnahrungsmittel

Brot war für die meisten Städter das wichtigste Grundnahrungsmittel. Es wurde aus Weizen, Roggen, Gerste und Getreidemischungen gebacken; Weißbrot aus Weizen war gewöhnlich teurer und stand häufiger bei wohlhabenden Menschen auf dem Tisch. Zum Speiseplan gehörten Breie, Suppen, Nudeln und andere Getreidegerichte. Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen und Linsen – waren sättigend und vergleichsweise preiswert. Das Gemüse richtete sich nach dem örtlichen Klima und der Jahreszeit: Man aß Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Blattgemüse. Die Kartoffel verbreitete sich in Europa unterschiedlich schnell und war im 18. Jahrhundert noch nicht überall ein vertrautes Nahrungsmittel.

Fleisch war ein wichtiger, aber nicht für alle gleichermaßen erschwinglicher Bestandteil des Speiseplans. Es wurde frisch, gesalzen oder geräuchert verzehrt; häufiger kaufte man Schweine-, Rind- und Lammfleisch sowie preiswertere Innereien. Geflügel und Wild konnten auf den Tafeln Wohlhabender eine wichtige Rolle spielen, ihr Angebot hing jedoch von Region und Jahreszeit ab. Fisch kam von den Küsten und aus Binnengewässern; gesalzener und getrockneter Fisch versorgte auch Städte fernab vom Meer. In katholischen Gebieten waren fleischfreie Fischtage weiterhin von Bedeutung, wobei die Einhaltung der Fastenregeln unterschiedlich streng war.

Milch, Butter und Käse gehörten in manchen Regionen zum Alltag, in anderen waren sie weniger verbreitet. Auch die verwendeten Fette unterschieden sich: Im Norden verwendete man viel tierisches Fett und Butter, im Mittelmeerraum Olivenöl. Zucker, Kaffee, Tee und Kakao gewannen im städtischen Leben durch den Handel und den zunehmenden Import an Bedeutung, blieben aber lange teuer oder waren nicht überall gleichermaßen verbreitet. Gewürze und Zucker verwendeten vor allem wohlhabende Familien; ihr Vorkommen bedeutet nicht, dass das Essen überall stark gewürzt war.

Zubereitung und Aufbewahrung

In Stadthäusern bereitete man Speisen auf einer offenen Feuerstelle, im Kamin oder auf dem Herd zu; die Küchenausstattung hing vom Gebäude und vom Wohlstand der Hausherren ab. Brennstoff – Holz oder Kohle – kostete Geld und benötigte Lagerplatz, sodass das Kochen mit Feuer mit laufenden Ausgaben verbunden war. Gemeinschaftsöfen und gewerbliche Backöfen waren dort wichtig, wo die Bewohner kein Brot zu Hause backen konnten oder wollten. Bäcker arbeiteten nach festgelegten Regeln, und die Behörden konnten Gewicht und Qualität des Brotes kontrollieren, besonders in Zeiten knapper Getreidevorräte.

Kochen und Schmoren eigneten sich gut für die Zubereitung von Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse und Fleisch; auch Braten und Backen waren weit verbreitet, erforderten aber Brennstoff und eine geeignete Feuerstelle. Rezepte und Kochkenntnisse wurden in der Familie und unter Küchenbediensteten weitergegeben. Gedruckte Kochbücher trugen dazu bei, Moden und Ratschläge zu verbreiten, vor allem unter gebildeten und wohlhabenden Lesern. Kochbücher vermitteln jedoch kein vollständiges Bild von der alltäglichen Ernährung der meisten Städter: Deren Speisepläne werden oft anhand von Rechnungen, Handelsvorschriften und anderen Dokumenten rekonstruiert.

Kühlschränke im modernen Sinn gab es nicht. Verderbliche Lebensmittel versuchte man rasch zu verbrauchen; Vorräte wurden durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen und Einkochen haltbar gemacht. In der kalten Jahreszeit ließen sich Lebensmittel leichter lagern, doch die Bedingungen hingen vom Haus und dem Zugang zu einem Keller ab. Eis wurde nur begrenzt und nicht überall verwendet. Der Straßenverkauf von zubereiteten Speisen und Getränken half Menschen, die keine voll ausgestattete Küche oder keine Zeit zum Kochen hatten; Angebot und Umfang unterschieden sich jedoch.

Alltag und Festtage

Die gewöhnliche Stadtkost war oft einfach und nahrhaft: Brot, Suppe, Brei, Gemüse oder Hülsenfrüchte. Fleisch kam nach Möglichkeit auf den Tisch, aber nicht unbedingt täglich. Die Zeiten der Mahlzeiten richteten sich nach der Arbeit und den örtlichen Gebräuchen; bei Handwerkern und Händlern sah der Tagesablauf anders aus als in wohlhabenden Häusern. Bedienstete aßen häufig außer Haus oder kauften zubereitete Speisen, während reiche Familien Küchenpersonal beschäftigen konnten.

An Festtagen ließ sich Wohlstand und modischer Geschmack zur Schau stellen. Es gab mehr Fleischgerichte, Gebäck, Süßigkeiten und teure Getränke. Städtische Zünfte veranstalteten Versammlungen und gemeinsame Mahlzeiten, doch ihre Bräuche waren nicht in allen Zünften und Städten gleich. Die Feiertage des Kirchenjahres beeinflussten den Speiseplan, besonders in katholischen Regionen, wo man an Fastentagen auf Fleisch verzichtete oder seinen Verzehr einschränkte. In protestantischen Gebieten galten andere religiöse Praktiken.

Kaffeehäuser, Gasthäuser und Schankstuben wurden zu einem wichtigen Bestandteil des städtischen Lebens. Kaffee und Tee waren mit neuen Formen des geselligen Beisammenseins verbunden, blieben jedoch für manche Bevölkerungsschichten erschwinglicher als für andere. In Paris entstanden gegen Ende des 18. Jahrhunderts die ersten Lokale, die sich im modernen Sinn als Restaurants bezeichneten; dies war eine Neuerung und nicht die übliche Form der Verpflegung für die gesamte Stadtbevölkerung. Für die meisten Menschen blieben weiterhin das Zuhause, die Werkstatt, der Markt und einfache Speiselokale die wichtigsten Orte der Ernährung.

Regionale Unterschiede

In Nord- und Nordwesteuropa verwendete man häufiger Roggen- und Gerstenbrot, Bier, tierische Fette und Salzfisch. Im Mittelmeerraum waren Weizen, Olivenöl, Wein und saisonales Gemüse wichtiger. Diese Unterschiede waren nicht absolut: Der Handel verband die Städte, und Hafenstädte erhielten Lebensmittel aus der Ferne. Die Transportkosten schränkten jedoch die alltägliche Verfügbarkeit weit gereister Waren ein.

Auch die städtischen Versorgungssysteme unterschieden sich. In Hafenstädten gab es mehr Möglichkeiten, Zucker, Kaffee, Tee und Kakao zu importieren; in großen Verwaltungszentren konzentrierten sich wohlhabende Verbraucher und Händler. Städte im Binnenland waren stärker vom örtlichen Getreide- und Viehmarkt abhängig. Ein gemeinsames Merkmal der Epoche war jedoch keine einheitliche „europäische Küche“, sondern das Nebeneinander örtlicher Essgewohnheiten und neuer Waren und Handelsformen. Gilden blieben wichtige Vermittler zwischen Erzeugern und Käufern, bestimmten aber weder die Zusammensetzung des Speiseplans noch die Ernährungsweisen allein.

Stichwörter: Stadtküche, Gilden, Brot, Märkte, Kaffee, Zünfte, Handel, 18. Jahrhundert