Bürgerliche Küche: 20. Jahrhundert

Die Küche des Bürgertums: 20. Jahrhundert

Wer sie waren und wie sie lebten

Der Begriff „Bürgertum“ bezieht sich in diesem Artikel vor allem auf das städtische deutschsprachige Milieu: Deutschland, Österreich und die deutschsprachige Schweiz. Es handelte sich nicht um eine einheitliche soziale Schicht mit gleichem Einkommen und Lebensstil. Zum Bürgertum zählte man Unternehmer und Ladenbesitzer, Beamte, Lehrer, Ärzte, Juristen, Angestellte und weitere Gruppen der städtischen Mittelschicht. Ihr Alltag hing von Wohlstand, Beruf, Region und den politischen Erschütterungen des Jahrhunderts ab.

Für viele bürgerliche Familien war das Zuhause nicht nur ein Ort der Erholung, sondern auch ein Raum, in dem man Ordnung und Wohlstand zur Schau stellte. Tisch, Tischkultur und die Gewohnheit, gemeinsam zu essen, hatten soziale Bedeutung, auch wenn die alltägliche Kost oft einfach war. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnten in wohlhabenden Haushalten Dienstboten oder stundenweise beschäftigte Arbeitskräfte die Hausarbeit übernehmen; später, besonders nach den Kriegen und den wirtschaftlichen Veränderungen, kamen immer mehr Familien ohne dauerhaft angestelltes Hauspersonal aus. Das veränderte auch die Essenszubereitung: Man erledigte mehr selbst, und Haushaltsgeräte erleichterten nach und nach einen Teil der Arbeit.

Weltkriege, Krisen und die Nachkriegsjahre veränderten den Lebensstil des Bürgertums besonders stark. Die Kriege gingen mit Lebensmittelknappheit und rationierter Versorgung einher, in Deutschland nach dem Zweiten Weltkrieg außerdem mit den Folgen von Zerstörung und Bevölkerungsverschiebungen. Deshalb lässt sich die „bürgerliche Küche des 20. Jahrhunderts“ nicht auf eine unveränderliche Auswahl an Gerichten reduzieren: Familiengewohnheiten blieben bestehen, doch die Verfügbarkeit von Lebensmitteln und die Möglichkeit zu kochen unterschieden sich je nach Zeit und Ort erheblich.

Grundnahrungsmittel

Die häusliche Ernährung beruhte weiterhin auf Brot, Kartoffeln, Gemüse, Milchprodukten und Getreide. Brot wurde täglich gegessen; Sorten und Qualität hingen von den regionalen Traditionen und dem Wohlstand ab. Kartoffeln waren in den deutschsprachigen Regionen besonders wichtig und dienten als Beilage sowie als Grundlage für Suppen, Aufläufe und andere Hausmannskost. Außerdem verwendete man Kohl, Möhren, Zwiebeln, Rote Bete, Hülsenfrüchte und saisonale Kräuter. Der Speiseplan hing eng davon ab, was auf dem örtlichen Markt erhältlich war und sich für den Winter einlagern ließ.

Fleisch spielte bei Festessen und am Sonntag eine wichtige Rolle, gehörte aber nicht unbedingt zu jedem alltäglichen Mittagessen. Je nach Familie aß man Schweine-, Rind- oder Kalbfleisch sowie Geflügel; Würste und geräucherte Fleischwaren waren Teil der täglichen Ernährung. Milch, Butter, Sahne und Quarkprodukte verwendete man je nach regionalen Gewohnheiten und den Möglichkeiten des Haushalts. Eier dienten sowohl als eigenständige Speise als auch als Zutat zum Backen.

In städtischen Familien hing der Lebensmitteleinkauf immer stärker vom Handel und weniger von der eigenen Landwirtschaft ab. Im Laufe des Jahrhunderts wuchsen Angebot und Verfügbarkeit von Konserven, Tiefkühlprodukten und industriell verarbeiteten Lebensmitteln. Nach dem Zweiten Weltkrieg enthielten die Speisepläne vieler Familien mit zunehmendem Wohlstand mehr Fleisch, Zucker und Fertigprodukte. Diese Veränderungen vollzogen sich jedoch nicht überall gleichmäßig: Sie hingen von Land, Einkommen und Zeitraum ab und kehrten sich in Kriegs- und Krisenzeiten oft wieder um.

Kaffee war ein wichtiges Getränk und gehörte zur häuslichen Gastlichkeit, auch wenn sich Qualität und Verfügbarkeit wandelten. Auch Tee, Kakao und alkoholische Getränke gehörten zum Alltag, doch ihre Bedeutung unterschied sich je nach Region und Familiengewohnheiten. Süßes Gebäck war eher mit Sonntagen, Feiertagen oder dem Empfang von Gästen verbunden als mit dem gewöhnlichen Alltagstisch.

Zubereitung und Vorratshaltung

Die häusliche Küche beruhte meist auf warmen Speisen, die auf dem Herd zubereitet wurden. In der ersten Hälfte des Jahrhunderts benutzte man Kohle-, Holz- oder Gasherde; Elektroherde verbreiteten sich allmählich und je nach örtlicher Infrastruktur und Wohlstand. Später veränderten Kühlschränke, Gefriergeräte und andere Haushaltsgeräte den Einkauf und die Lagerung von Lebensmitteln, standen aber nicht sofort allen zur Verfügung.

Suppen, Schmorgerichte und Aufläufe eigneten sich für die alltägliche Küche: In ihnen ließen sich Gemüse, Kartoffeln und Speisereste verwerten, und die Zubereitung konnte an die Möglichkeiten der Familie angepasst werden. Kochen, Schmoren, Braten und Backen blieben übliche Zubereitungsarten. Selbstgebackenes behielt besonders an Wochenenden und zu Familienfesten seinen Stellenwert, obwohl man in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts zunehmend auch fertige Backwaren kaufte.

Vor der weiten Verbreitung von Haushaltskühlschränken lagerte man Lebensmittel in kühlen Räumen und Kellern oder machte sie durch Salzen, Räuchern, Trocknen und Einmachen haltbar. Eingemachtes Gemüse und Obst half, den Winter zu überstehen, auch wenn die Menge davon abhing, ob genügend Platz und Zeit zur Verfügung standen. Kriege und Zeiten der Knappheit zwangen zum Sparen, zum Ersetzen nicht verfügbarer Zutaten und dazu, Lebensmittel vollständig zu verwerten. Später verringerte die industrielle Konservierung und das Tiefkühlen die Abhängigkeit städtischer Familien von der Jahreszeit, verdrängte traditionelle Methoden aber nicht vollständig.

Alltag und Festtage

An Werktagen richtete sich die Ernährung nach Arbeit, Schule und dem häuslichen Tagesablauf. Für viele Familien war eine warme Mahlzeit wichtig; Zeitpunkt und Zusammensetzung hingen davon ab, ob die Berufstätigen nach Hause kamen und wer die Zubereitung übernahm. In den Städten führte der Arbeitstag immer häufiger dazu, dass die Menschen mittags nicht zu Hause waren, wodurch sich auch die Essgewohnheiten veränderten. Frühstück und Abendessen konnten einfacher ausfallen als das Sonntagsessen.

Festtagsgerichte machten den Unterschied zwischen Alltag und besonderen Anlässen deutlich. Am Sonntag oder bei einem Familienessen konnte ein Fleischgericht mit Kartoffeln und Gemüse auf den Tisch kommen, gefolgt von einem Kuchen oder anderem Gebäck. Weihnachts- und Ostergerichte richteten sich nach örtlichen Bräuchen und der Konfession; ein einheitliches Menü für alle bürgerlichen Familien gab es nicht. Gäste empfing man an einer gedeckten Tafel, und Kaffee mit Kuchen war im deutschsprachigen Raum eine verbreitete Form der Nachmittagsbewirtung.

Während der Kriege und der schwierigen Nachkriegsjahre war die gewohnte Festtafel oft unerreichbar. Später erweiterten steigende Einkommen und der Ausbau des Handels die Auswahl an Lebensmitteln; auch Essen außer Haus und der Kauf fertiger Speisen wurden leichter zugänglich. Hausmannskost verschwand jedoch nicht: Man kochte sie weiterhin als Teil des Familienalltags und der regionalen Identität.

Regionale Unterschiede

Der deutschsprachige Raum ist vielfältig. Im Norden Deutschlands sind Traditionen der Fischküche und ein breiterer Zugang zu Fisch erkennbar; im Süden und in den Alpenregionen spielten Milchprodukte, Gebäck und Gerichte aus der örtlichen Landwirtschaft eine größere Rolle. Im Westen und Osten des Landes unterschieden sich Angebot, Handelsbeziehungen und Verfügbarkeit von Lebensmitteln; nach der Teilung Deutschlands wurden die Versorgungsunterschiede besonders deutlich. In der DDR unterschieden sich Warenangebot und Handelsorganisation von der BRD; nach der Wiedervereinigung verschwanden diese Unterschiede nicht sofort aus den Familiengewohnheiten.

Die österreichische Stadtküche, insbesondere die Wiener Küche, entwickelte sich unter dem Einfluss der multinationalen Geschichte der Monarchie; die Schweizer Küche wurde von mehreren Sprach- und Regionalkulturen geprägt. Daher konnten Gerichte, die als „bürgerlich“ galten, der städtischen Mittelschicht gemeinsam sein und zugleich verschiedene lokale Varianten aufweisen. Auch innerhalb der einzelnen Länder hing die Ernährung von Konfession, Wohlstand, Beruf und familiärer Herkunft ab.

Die bürgerliche Küche des 20. Jahrhunderts war kein eigenes, unveränderliches Menü, sondern eine Art, häusliches Essen in einer sich wandelnden Gesellschaft zu organisieren. Sie war geprägt von Regelmäßigkeit, dem Stellenwert der gemeinsamen Mahlzeit und dem Unterschied zwischen Alltag und Festtag. Die Auswahl der Gerichte bestimmten Region, Einkommen und Epoche – vom Alltag vor dem Krieg über die Knappheit während der Kriegszeit bis zur wachsenden Auswahl an Konsumgütern in der Nachkriegszeit.

Stichwörter: Bürgertum, Hausmannskost, Deutschland, Österreich, Schweiz, Lebensmittel, Alltag, 20. Jahrhundert