Кухня бюргерства: Эпоха Просвещения

Кухня бюргерства: эпоха Просвещения

Кто это был и как жили

«Бюргерство» XVIII века — не единый социальный слой с одинаковым достатком и бытом. Так называли городских жителей, чьё положение основывалось на торговле, ремесле, владении мастерской или лавкой, службе и образовании. К состоятельным бюргерам относились купцы, чиновники, юристы и врачи; рядом жили мелкие торговцы и мастера, чьи возможности были куда скромнее. Город, конфессия и семейный доход влияли на питание не меньше, чем принадлежность к бюргерству.

Домохозяйство обычно включало семью, а у более состоятельных горожан — также слуг. Женщины отвечали за ведение хозяйства и нередко лично распоряжались закупками и приготовлением пищи, хотя в богатых домах готовкой могли заниматься повара. Еду покупали на рынках и в лавках; городские правила могли устанавливать места торговли, качество товаров и меры веса. Доступность продуктов зависела от сезона, цен и возможности привезти их из сельской округи.

Многие представления о городской кухне известны по поваренным книгам и хозяйственным руководствам, печатавшимся в разных странах. Но такие издания чаще отражают идеалы и притязания обеспеченных читателей, а не ежедневный рацион всех горожан. В них соседствуют рецепты для праздничного стола и советы по экономному ведению дома. Поэтому по одной книге нельзя судить, что именно ели обычные семьи.

Основные продукты

Основой питания оставались хлеб и другие зерновые. В зависимости от региона и достатка хлеб пекли из пшеницы, ржи, ячменя или их смеси. Пшеничный белый хлеб обычно был дороже хлеба из менее очищенной муки. В повседневной кухне широко использовали каши, крупы, лапшу, пироги и тесто для выпечки. В Германии и Центральной Европе важную роль играли ржаные и смешанные хлеба; в районах с более развитым пшеничным хозяйством чаще встречался белый хлеб.

Овощи, бобовые и корнеплоды дополняли зерновую основу: ели капусту, горох, фасоль, лук, репу и другие сезонные продукты. Картофель распространялся по Европе постепенно. В XVIII веке его выращивали всё шире, особенно в некоторых германских землях, но он не стал сразу повсеместной и одинаково значимой пищей. Потребление овощей зависело от климата, снабжения и привычек.

Мясо было желанным продуктом, но его наличие и частота подачи определялись доходом. В городах торговали говядиной, свининой, бараниной и птицей; употребляли также колбасы и мясные заготовки. Сало и сливочное масло были важны там, где развито животноводство, а в других местах шире использовали растительные масла. Молоко, сыр и творожные продукты играли особенно заметную роль в районах с подходящими условиями для молочного хозяйства.

Рыбу ели свежей, солёной или сушёной. Её значение возрастало в прибрежных городах и в дни, когда религиозные правила ограничивали употребление мяса. Соблюдение постов различалось по конфессии, местным обычаям и личным возможностям; оно оставалось частью католической жизни, хотя строгость практики не была одинаковой.

Сахар, чай, кофе и какао были связаны с расширением торговли и европейскими колониальными империями. В течение века эти товары становились заметнее в городском потреблении, но их доступность была неравной. Кофейни и кофейные комнаты вошли в городскую культуру; чай особенно укрепился в Великобритании. Сахар использовали не только в напитках, но и в десертах, вареньях и сиропах.

Как готовили и хранили

Кухня зависела от устройства дома и топлива. В большинстве хозяйств пищу готовили на открытом очаге или в печи, используя котлы, сковороды и кастрюли. Условия заметно различались: отдельная просторная кухня и прислуга были доступны не каждой семье. Печи позволяли печь хлеб и пироги, но устройство кухни, возможность пользоваться общественной печью и цена топлива менялись от города к городу.

Продукты варили, тушили, жарили и запекали. Супы и похлёбки помогали использовать крупы, овощи и мясо, а соусы и пряности придавали блюдам разнообразие. Пряности продолжали ценить, но европейская кухня XVIII века не сводилась к обильному употреблению дорогих специй: значение имели также травы, лук, уксус и местные приправы. В поваренных книгах французская кухня часто служила образцом для подражания, однако её приёмы адаптировали к местным продуктам и средствам.

Без холодильников запасы сохраняли иначе. Мясо и рыбу солили, коптили или сушили; овощи и фрукты могли сушить, квасить, мариновать или сохранять в сахаре. Зерно, муку и бобовые держали в сухих помещениях, а скоропортящиеся продукты хранили в прохладных кладовых и погребах. Лёд и ледники использовали там, где это позволяли достаток и устройство дома, но они не были обычным средством хранения для всех горожан.

Будни и праздники

Повседневное питание строилось вокруг хлеба, каши или супа; к ним добавляли то, что позволяли сезон и бюджет. Число и время приёмов пищи не были одинаковы во всей Европе. В обеспеченных городских семьях распорядок определяли рабочие обязанности, мода и местный обычай. Завтрак мог быть простым; чай, кофе или шоколад постепенно становились частью быта некоторых состоятельных домов, но не универсальной привычкой.

Обед и ужин включали несколько блюд в домах с достатком, тогда как менее обеспеченные семьи чаще обходились менее разнообразной пищей. В течение XVIII века застольные обычаи менялись: в состоятельной среде усиливалось влияние французских манер и способов подачи. Однако повседневный стол редко соответствовал пышным описаниям парадных обедов.

Праздники, свадьбы и семейные торжества давали повод подать больше мяса, выпечки и сладостей. Меню зависело от сезона, религиозного календаря и местных традиций. Рождественские и пасхальные блюда различались по странам и конфессиям; нельзя говорить об одном общеевропейском бюргерском праздничном меню. Публичные праздники и ярмарки тоже расширяли выбор еды, но покупка готовых блюд зависела от устройства конкретного города.

Региональные различия

Во Франции пшеничный хлеб и городская торговля продовольствием имели большое значение, а французские поваренные книги и манера готовить влияли на кухни других европейских стран. При этом питание парижского состоятельного дома нельзя считать типичным для всех французских городов и тем более сельской местности.

В Великобритании XVIII века чай стал особенно важным напитком, а жаркое и пироги занимали заметное место в кухне обеспеченных слоёв. В Нидерландах, где были развиты торговля и морское сообщение, важны были рыба, молочные продукты и привозные товары; конкретный рацион зависел от города и достатка. В германских землях, политически раздробленных и климатически разнообразных, различались виды хлеба, пива, мясных и овощных блюд. В южноевропейских городах чаще использовали оливковое масло и местные овощи, тогда как на севере большую роль играли животные жиры и молочные продукты.

Таким образом, «кухня бюргерства» — не единый набор блюд, а городской образ питания, связанный с торговлей, сезонностью и положением семьи. Его общими чертами были зависимость от рынка, стремление разнообразить стол и постепенное распространение новых напитков и продуктов. Но между скромной трапезой ремесленника и обедами состоятельного купца лежала значительная разница.

Ключевые слова: бюргерство, хлеб, городская кухня, кофе, чай, торговля, хранение, XVIII век.