Откуда напиток
Braunschweiger Mumme — солодовое пиво из Брауншвейга, что в Нижней Саксонии. В источниках позднего Средневековья оно уже встречается, а к XV–XVI векам Mumme стала известным городским товаром. Её отправляли по суше и по воде в другие города северной Германии: плотность и насыщенный вкус помогали пиву пережить дорогу. Состав старой Mumme со временем менялся, единого неизменного рецепта не существовало.
Название принято связывать с фамилией пивовара, но происхождение слова не доказано. Позднее предание закрепило образ мастера Мумме, жившего в Брауншвейге в конце XV века. Такие рассказы входят в городскую память, однако не доказывают, что напиток впервые сварил именно он.
За Mumme стоят сразу три истории: пивоваренная, торговая и городская. Это ремесло варки, дальние перевозки и напиток, ставший знаком Брауншвейга. Успех держался на двух умениях: сварить достаточно крепкий, насыщенный продукт и довезти его до покупателя.
Только не спешите читать «крепкий» как «много градусов». Для исторической Mumme это не всегда так. Старое пиво могло быть плотным и сладковатым просто из-за обилия солода, а вкус и крепость зависели от конкретной варки. Позже это же название стали давать солодовому экстракту, густому и сладкому. Но тот уже не был напитком, который варили в Средние века.
Миф и правда
Самая известная легенда: Mumme была так питательна и стойка, что морякам хватало её на долгое плавание, и она будто бы спасала от голода. Это народное преувеличение. Плотное солодовое пиво давало силы, но разнообразную еду не заменяло.
Так же ненадёжна история о единственном изобретателе по фамилии Мумме: это предание, а не подтверждённый факт. Известно другое: брауншвейгская Mumme была знакома торговле позднего Средневековья, а позже прославилась.
Есть и ещё одна путаница. Густой солодовый экстракт нередко принимают за историческое пиво. Связь между ними есть, но вещи это разные: пиво сбраживают, экстракт получают выпариванием сусла. Поэтому современную сладкую Mumme нельзя без оговорок выдавать за напиток, который знали в Средние века.
Как менялась технология
Средневековое пивоварение держалось на солоде (пророщенном и высушенном зерне), горячей воде и брожении. От мастерской к мастерской порядок работы отличался, и рецепта Mumme, который можно просто взять и повторить, не сохранилось. Вероятно, многое решали обилие солода и плотное сусло, но точные пропорции старого напитка неизвестны.
Позже исторический напиток уступил место более сладкому солодовому экстракту: его добавляли в напитки и использовали на кухне. Сегодня под Mumme чаще всего понимают именно такой экстракт или продукты на его основе. Рецепт ниже — домашняя версия густого солодового сусла. Это кулинарная интерпретация, а не реконструкция средневекового пива.
Современный рецепт
Густое солодовое сусло в стиле Mumme — без брожения, около 400–500 мл концентрата.
Ингредиенты:
- ячменный солодовый экстракт — 250 г;
- вода — 1,5 л;
- тёмный солодовый экстракт — 50 г (по желанию, для более выраженного жареного оттенка);
- хмель с мягким ароматом — 2 г (по желанию).
Приготовление:
- Нагрейте воду до 65–70 °C. Растворите в ней оба вида солодового экстракта, тщательно перемешивая.
- Если используете хмель, добавьте его и держите смесь при слабом кипении 20 минут. Затем процедите.
- Перелейте жидкость в широкую кастрюлю. Уваривайте без крышки на слабом огне 45–75 минут, часто помешивая, пока она не станет густой и сиропообразной. Не допускайте пригорания.
- Остудите и перелейте в чистую банку. Храните в холодильнике и используйте в течение нескольких недель. Для подачи разведите концентрат горячей водой по вкусу или добавьте в соус либо выпечку.
Как подавать
Концентрат получается сладким, густым, с сильным солодовым вкусом. Его разводят горячей водой, подбирая густоту по вкусу, а ещё глазируют им мясо, кладут в соусы и выпечку. Сладость хорошо сбивают кислые ягоды, горчица или пряности. Хотите попробовать именно историческое пиво, а не экстракт? Тогда ищите отдельно маркированную брауншвейгскую Mumme: домашний рецепт выше её не заменит.
Читайте также
- Лунебургская гречневая каша
- Грюнколь с пинкелем
- Нюрнбергский лебкухен
- Берлин и Бранденбург
- Северный Рейн-Вестфалия
Ключевые слова: Брауншвейг, Mumme, солод, пиво, Нижняя Саксония, Средневековье, солодовый экстракт, пивоварение
Фото: Wikimedia Commons, Public domain · Wikimedia Commons
