Откуда блюдо
Эйершекке — многослойный пирог из Саксонии и соседней Тюрингии. Особенно известен дрезденский вариант: внизу, как правило, дрожжевое тесто, выше творожная масса, а на самом верху высокая яичная заливка, похожая на нежный заварной крем. Состав и пропорции меняются от пекарни к пекарне и от семьи к семье.
Дату рождения пирога и имя того, кто его придумал, никто не знает. Его место среди городских сладких пирогов связывают с XIX веком и ростом городов: пекарни обслуживали всё более широкую публику, а пирог к кофе стал обычным делом. Но надёжных свидетельств, которые приписали бы эйершекке конкретному изобретателю или событию, нет.
Пирог требовал нескольких слоёв и аккуратной выпечки, зато его пекли на противне и резали на порции. Для домашней кухни это была сытная выпечка из доступного: муки, молочных продуктов, яиц и сахара. Творожная середина давала кислинку и плотность, верхний слой делал пирог особенно мягким. Где-то в начинку клали изюм, где-то ароматизировали её лимонной цедрой и ванилью.
Сегодня «Дрезденская эйершекке» — прежде всего название узнаваемого местного варианта, а не единственная строгая формула. В других местах Саксонии и Тюрингии встречаются пироги с похожим названием, но с другими слоями, тестом или начинкой.
Миф и правда
Слово Eierschecke сопоставляют с немецким Schecke — так называли старинную одежду из разноцветных частей. Сходство с пирогом объясняют его слоями. Толкование распространённое, однако откуда на самом деле взялось название, достоверно неизвестно.
Подтверждённой легенды об одном изобретателе, дворце или знаменательном событии у пирога нет. С Дрезденом он связан несомненно, как часть местной кулинарной традиции, а вот историю его появления лучше считать неизвестной.
Как менялась технология
Главная черта эйершекке — слои, хотя готовят их по-разному. Для нижнего берут и дрожжевое тесто, и песочную основу. Творожный слой обычно смешивают с яйцами и сахаром; верхний делают из яиц, масла и заварного крема или похожей яичной массы. Пирог должен пропечься и не пересохнуть: при слишком высокой температуре верх быстро румянится, а середина ещё не схватилась.
Ниже — домашний вариант на дрожжевой основе, с творожной прослойкой и заварным яичным верхом. Он передаёт характерное трёхслойное строение, но не претендует на роль единственного традиционного рецепта.
Современный рецепт
На форму или небольшой противень примерно 25 × 35 см.
Для основы:
- пшеничная мука — 300 г
- молоко — 150 мл
- сливочное масло — 50 г
- сахар — 35 г
- сухие дрожжи — 7 г
- яйцо — 1 шт.
- соль — 2 г
Для творожного слоя:
- творог — 500 г
- яйца — 2 шт.
- сахар — 100 г
- манная крупа — 30 г
- ванильный сахар — 8 г
- лимонная цедра — 1 ч. л.
Для верхнего слоя:
- молоко — 300 мл
- сливочное масло — 100 г
- сахар — 100 г
- кукурузный крахмал — 35 г
- яйца — 4 шт.
- ванильный сахар — 8 г
- Подогрейте молоко для теста до 30–35 °C. Смешайте муку, дрожжи, сахар и соль, добавьте молоко, яйцо и растопленное, но не горячее масло. Вымешивайте 8–10 минут. Накройте и оставьте в тёплом месте на 60–90 минут, пока тесто заметно не увеличится.
- Разомните творог. Вмешайте яйца, сахар, манку, ванильный сахар и цедру. Если творог очень влажный, предварительно откиньте его на сито.
- Для верхнего слоя отделите белки от желтков. Крахмал разведите примерно в 50 мл холодного молока. Остальное молоко нагрейте с сахаром и маслом, влейте крахмальную смесь и, помешивая, доведите до загустения. Снимите с огня, немного остудите и вмешайте желтки. Белки взбейте до мягких пиков и осторожно соедините с кремом.
- Разогрейте духовку до 170 °C. Распределите тесто по смазанной форме, сформировав невысокий бортик. Выложите творожную массу, затем ровным слоем — яичный крем.
- Выпекайте 50–60 минут. Верх должен стать золотистым, а середина — схватиться, но сохранять лёгкую упругость. Если поверхность быстро темнеет, прикройте её фольгой. Остудите пирог в форме; перед нарезкой дайте ему постоять не менее двух часов.
Как подавать
Эйершекке обычно подают остывшей, нарезанной квадратами или прямоугольниками. К ней хороши чёрный кофе, капучино или несладкий чай. Сахарная пудра уместна, но не обязательна: пирог и так достаточно сладкий.
Читайте также
- Лейпцигер аллерляй
- Тюрингские клёцки
- Тюрингская жареная колбаса
- Берлин и Бранденбург
- Северный Рейн-Вестфалия
Ключевые слова: эйершекке, Дрезден, Саксония, Тюрингия, творог, яичная заливка, немецкая выпечка
