Откуда блюдо
Буллетте — берлинское название жареной котлеты из рубленого мяса. В других частях Германии чаще говорят Frikadelle; распространено блюдо и в Бранденбурге. Откуда оно взялось, неизвестно: мясные лепёшки и шарики готовили во многих европейских кухнях задолго до появления этого названия.
Слово Bulette обычно возводят к французскому boulette — «шарик», «маленький комок». Французское влияние на Берлин было заметным, в том числе из-за переселения гугенотов, но по этимологии не определить, когда берлинцы переняли саму котлету. В XIX веке, пока город рос, сытные блюда прочно вошли в повседневную кухню. Котлеты лепили из доступного фарша, а размоченный хлеб делал порцию больше и сочнее.
Горячими их ели с картофелем или овощами, брали с собой на работу, подавали холодными, например с хлебом и горчицей. «Правильного» рецепта нет: меняются пропорции свинины и говядины, добавки, размер. Это домашняя еда, а не блюдо с каноническим составом.
Миф и правда
Факт: название Bulette французского происхождения и, скорее всего, восходит к слову boulette.
Не доказано, что рецепт целиком принесли в Берлин гугеноты либо французские солдаты. Такие версии ходят среди рассказов о блюде, но откуда взялось само блюдо, документы не говорят. Надёжнее вспомнить французское языковое влияние и европейскую традицию мясных котлет и не сводить историю булетте к одному событию.
Как менялась технология
Приём прост: мясо рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным хлебом, яйцом и приправами, лепят плоские котлеты и жарят на сковороде. Хлеб удерживает влагу и смягчает плотную массу. Сегодня фарш чаще покупают готовым, но вымешивать смесь долго и сильно не стоит: котлеты выйдут плотными.
Современный рецепт
Ингредиенты на 4 порции:
- смешанный фарш из говядины и свинины — 500 г;
- черствая булочка — 60 г;
- молоко — 100 мл;
- лук — 100 г;
- яйцо — 1 шт. (около 50 г без скорлупы);
- горчица — 10 г;
- соль — 7 г;
- чёрный перец — 1 г;
- растительное масло — 25 мл.
Приготовление:
- Залить булочку молоком на 10 минут. Лук мелко нарезать.
- Разогреть сковороду на среднем огне. Добавить примерно 5 мл масла и обжарить лук 5–7 минут, до мягкости; дать остыть.
- Отжать булочку. Смешать её с фаршем, луком, яйцом, горчицей, солью и перцем. Сформовать 8 плоских котлет.
- Разогреть оставшееся масло. Жарить котлеты на среднем огне примерно по 5–6 минут с каждой стороны. Внутри мясо должно прогреться до 71 °C; температуру проверяют кухонным термометром.
Как подавать
Горячие буллетте подают с картофельным пюре, отварным картофелем или тушёной капустой; горчица к ним привычна. Холодная котлета хороша с ржаным хлебом, солёными огурцами и простым картофельным салатом. Главное — не пережарить: корочка должна подрумяниться, а середина остаться сочной.
Читайте также
Ключевые слова: Булетте, Берлин, Бранденбург, котлета, фарш, XIX век, немецкая кухня
Фото: Rainer Z …, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
