Откуда блюдо
Шпецле — короткие мягкие клёцки из жидкого яичного теста, типичные для Швабии и юго-запада Германии. Большая часть исторической Швабии сегодня входит в землю Баден-Вюртемберг. Шпецле едят как самостоятельное блюдо или подают вместо картофеля и хлеба — к мясу, подливе и тушёным овощам.
Не стоит думать, что шпецле появились в эпоху индустриализации. Это домашняя еда с давней региональной традицией, а когда она началась, установить трудно. Состав теста зависел от того, сколько было муки и яиц: количество яиц, например, выдавало достаток семьи.
Название Spätzle часто связывают со словом Spatz — «воробей»: неровные клёцки напоминают птичек. Объяснение расхожее, но ни происхождение блюда, ни его возраст оно не доказывает.
Миф и правда
Что шпецле знали «с незапамятных времён», подтвердить трудно: сведений о ранней истории блюда немного. Разумнее говорить о старой региональной традиции и не называть даты рождения.
Зато надёжно известна техника: тесто формуют прямо над кипящей водой. Традиционно его соскребают с доски ножом или скребком, позже появились прессы и тёрки. Knöpfle обычно короче и круглее, хотя названия и формы в разных местах пересекаются.
Как менялась технология
Вручную густое, но текучее тесто выкладывают на влажную доску и небольшими порциями сбрасывают в кипящую подсоленную воду. Нужна сноровка: кусочки должны быть примерно одного размера, чтобы свариться одновременно. Пресс или тёрка дают более ровный результат, а основа приготовления остаётся прежней.
Готовые шпецле всплывают. Их вынимают шумовкой и сразу подают или быстро прогревают на сковороде с маслом. В Баден-Вюртемберге известны блюда из шпецле с сыром, но в будни их подают просто: с маслом и иногда с жареным луком.
Современный рецепт
Ингредиенты на 3–4 порции:
- пшеничная мука — 300 г;
- яйца — 3 шт. (около 150 г без скорлупы);
- вода — 80–120 мл;
- соль — 5 г;
- сливочное масло для подачи — 20 г.
- Смешайте муку и соль. Добавьте яйца и 80 мл воды; размешайте до густого, вязкого теста. Если оно слишком плотное, подливайте оставшуюся воду понемногу. Взбивайте тесто ложкой или лопаткой, пока оно не станет гладким и не начнёт пузыриться.
- Оставьте тесто на 10 минут при комнатной температуре.
- Вскипятите подсоленную воду в широкой кастрюле, затем убавьте огонь до умеренного: вода должна кипеть спокойно, без сильного бурления.
- Сформуйте шпецле: продавите тесто через пресс или порциями протолкните через крупную тёрку прямо над кастрюлей. Варите 2–3 минуты после всплытия.
- Выньте шумовкой и дайте воде стечь. Подавайте сразу или прогрейте 1–2 минуты на сковороде со сливочным маслом.
Как подавать
Шпецле хорошо держат соус, поэтому их подают к жаркому, тушёному мясу и густой подливе. Для простого гарнира достаточно сливочного масла. Известный вариант — Käsespätzle: шпецле перекладывают слоями с тёртым сыром и подают с обжаренным луком. Сыр и приёмы различаются от места к месту и от семьи к семье.
Читайте также
Ключевые слова: шпецле, Швабия, Баден-Вюртемберг, яичное тесто, лапша, Knöpfle, Käsespätzle
Фото: Kobako, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
