Откуда блюдо
Дампфнудельн — это дрожжевые булочки-клёцки, которые томят под крышкой в небольшом количестве жидкости. В воде их не варят: верх пропаривается, а низ подрумянивается и покрывается тонкой корочкой. В Пфальце их издавна едят и солёными, и сладкими.
Когда блюдо появилось, точно неизвестно. Связь с Рейнланд-Пфальцем сомнений не вызывает, а вот отнести рецепт к XIX веку нельзя. Дрожжевая выпечка стала доступнее благодаря переменам в хозяйстве и торговле. Это помогло ей разойтись по столам, но не породило её.
Миф и правда
Есть предание: дампфнудельн спасли жителей Пфальца в Тридцатилетнюю войну. Пекарь или хозяйка накормили вошедших солдат, и те отказались от грабежа. Это местная легенда, надёжных свидетельств у неё нет.
Зато устройство блюда понятно. Булочки держит пар под крышкой, и если приподнять её слишком рано, пар уйдёт, а тесто осядет.
Как менялась технология
Раньше тесто месили руками, а клёцки томили в тяжёлой посуде на плите. Сегодня хватит кастрюли с толстым дном и плотной крышкой. Огонь умеренный: жидкость должна уходить медленно, а низ не должен подгореть. Винный соус — сладкий вариант подачи, а не обязательная часть блюда.
Современный рецепт
На 8 дампфнудельн.
Ингредиенты для теста и приготовления:
- пшеничная мука — 500 г;
- молоко — 250 мл;
- сухие дрожжи — 7 г;
- сахар — 40 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 1 ч. л.;
- молоко или вода для посуды — 150 мл;
- сливочное масло для посуды — 30 г;
- соль для посуды — ½ ч. л.
Для винного соуса:
- белое вино — 250 мл;
- яичные желтки — 3 шт.;
- сахар — 50 г;
- лимонная цедра — 1 ч. л.
- Подогрейте 250 мл молока примерно до 35 °C. Растворите в нём дрожжи с чайной ложкой сахара и оставьте на 10 минут.
- Смешайте муку, оставшийся сахар и соль. Добавьте яйцо, растопленное и слегка охлаждённое масло и дрожжевое молоко. Месите 8–10 минут, накройте и оставьте в тепле при 25–28 °C на 60–90 минут.
- Разделите тесто на 8 частей, скатайте шарики. Накройте и дайте им расстояться 20–30 минут.
- В кастрюле с толстым дном растопите 30 г масла. Влейте 150 мл молока или воды, добавьте соль и доведите до горячего состояния. Уложите шарики одним слоем, плотно закройте крышку.
- Готовьте на слабом огне 25–30 минут, не открывая крышку. В конце жидкость должна выпариться, а низ булочек — слегка подрумяниться. Снимите кастрюлю с огня и подождите 3–5 минут, прежде чем открыть.
- Для соуса смешайте желтки, сахар, цедру и вино. Нагревайте на водяной бане, непрерывно взбивая, 8–12 минут, пока соус не загустеет. Не доводите его до кипения.
Как подавать
Подавайте горячими: винный соус — отдельно или прямо сверху. К сладкому варианту подойдёт сухое ароматное белое вино, например рислинг: его кислотность уравновешивает сладость соуса. Солёные дампфнудельн едят без соуса, с супом или тушёными овощами.
Читайте также
Ключевые слова: дампфнудельн, Пфальц, дрожжевое тесто, винный соус, немецкая кухня, домашняя кухня, предание
Фото: Bildsymbol123, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
