Откуда блюдо
Гольштейнский шницель — панированная телячья отбивная с жареным яйцом и набором закусок. Несмотря на название, он скорее городской, ресторанный, чем деревенский шлезвиг-гольштейнский. Точная дата и место появления неизвестны; сложившийся облик разумно относить к рубежу XIX–XX веков.
Особенность подачи в том, что горячая отбивная соседствует с холодными или комнатными добавками: анчоусами, каперсами, копчёной рыбой, иногда сардинами. Яйцо кладут сверху или рядом. Единого обязательного набора нет: в разных ресторанах закуски менялись. Блюдо держится не на сложной технике, а на сочетании хрустящей телятины с солёным, кислым и сытным.
Миф и правда
По самой известной версии, название связано с Фридрихом фон Гольштейном, прусским дипломатом конца XIX века. Будто бы в берлинском ресторане он попросил подать еду побыстрее, и повар соединил шницель с яйцом и закусками, которые оказались под рукой. Историю повторяют часто, но подтверждений нет. Название говорит о связи с Гольштейном, но не о том, где и как блюдо возникло.
И не стоит путать его с венским шницелем: панированная отбивная у них общая, а яйцо с закусками — отличительная черта именно гольштейнской подачи.
Как менялась технология
Основа простая: телятину тонко отбивают, панируют в муке, яйце и сухарях и жарят до золотой корочки. Яйцо жарят отдельно, чтобы желток остался мягким. Закуски не жарят с мясом: их кладут на тосты или подают рядом. Сейчас телятину иногда заменяют свининой, но в классической версии нужна именно телячья.
Современный рецепт
Ингредиенты на 2 порции:
- телятина для шницеля — 300 г;
- пшеничная мука — 40 г;
- яйцо для панировки — 1 шт.;
- панировочные сухари — 70 г;
- яйца для подачи — 2 шт.;
- топлёное масло — 60 мл;
- хлеб для тостов — 2 ломтика, около 80 г;
- филе анчоусов — 4 шт.;
- копчёный лосось — 60 г;
- каперсы — 15 г;
- лимон — ½ шт.;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
- Разрежьте телятину на две отбивные и отбейте между листами бумаги до толщины около 5 мм. Посолите и поперчите.
- Подготовьте три широкие тарелки: с мукой, взбитым яйцом и сухарями. Обваляйте мясо сначала в муке, затем в яйце и сухарях, не прижимая панировку слишком плотно.
- Разогрейте топлёное масло в сковороде до умеренно сильного жара — примерно 170–180 °C. Жарьте шницели по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Переложите на тёплую тарелку.
- Поджарьте хлеб. В той же или отдельной сковороде приготовьте два яйца-глазуньи на среднем огне, около 2 минут: белок должен схватиться, а желток остаться мягким.
- Положите яйцо на каждый шницель. Подайте с тостами, анчоусами, копчёным лососем и каперсами; добавьте дольку лимона.
Как подавать
Шницель подают сразу, пока панировка хрустит. Анчоусы и каперсы уравновешивает лимон, а мягкий желток играет роль соуса. Подойдёт простой зелёный салат и отварной картофель, но обильный гарнир не нужен: закуски и так делают тарелку разнообразной. Из напитков — сухое белое вино или светлое немецкое пиво.
Читайте также
Ключевые слова: гольштейнский шницель, телятина, Гольштейн, немецкая кухня, жареное яйцо, анчоусы, каперсы, панировка, ресторанная кухня
Фото: Grueslayer, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
