Откуда блюдо
Friesische Würstchen — немецкое обозначение, а не устойчивое название одного общепринятого фризского блюда, так что говорить о «старинном рецепте» было бы неточно. В Нидерландах к картофельному стампоту обычно подают копчёную колбасу rookworst. Во Фрисландии есть и другая местная традиция — сухая колбаса Friese droge worst. Это два разных изделия.
Стампот — размятый картофель, смешанный с овощами, например с квашеной капустой или кейлом. Его едят как сытную домашнюю пищу, особенно в холодное время года. Копчёная колбаса приносит с собой соль, жир и дымный аромат. Однако из самой такой подачи ещё не следует, что существовало особое историческое блюдо «фризские сосиски».
В XIX веке железные дороги, торговля и пищевое производство понемногу меняли то, насколько доступны мясные продукты. Копчение и другие способы обработки помогали сохранять колбасу, а промышленность сделала некоторые изделия доступнее и однороднее. Назвать год, когда появилась нынешняя пара «колбаса со стампотом», трудно: это скорее повседневная привычка, чем блюдо с известным автором.
Миф и правда
Копчёную rookworst в Нидерландах и правда едят, среди прочего, со стампотом. Сегодня её часто продают уже готовой, и достаточно аккуратно разогреть. Фризская сухая колбаса отличается от сочной копчёной способом обработки и текстурой, так что это не синонимы.
Нет подтверждений, что «фризские сосиски» — старинное блюдо с неизменным составом, возникшее в определённый год или при конкретном дворе. Рецепт ниже — домашняя подача стампота с готовой копчёной колбасой, а не реконструкция неизвестного исторического рецепта.
Как менялась технология
Копчение придаёт колбасе аромат и помогает хранению, но результат зависит от состава, размера изделия и способа обработки. Домашний рецепт не предполагает ни копчения, ни изготовления колбасы самостоятельно: для этого нужны оборудование и контроль безопасности. Поэтому берут готовую копчёную колбасу, а картофель с овощами готовят отдельно.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- Копчёная колбаса rookworst — 350–400 г
- Картофель — 1 кг
- Кейл, кудрявая капуста или листовая капуста — 500 г
- Молоко — 150 мл
- Сливочное масло — 40 г
- Горчица — 15–20 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Вода — для варки
Шаги
- Очистите картофель и нарежьте крупными кусками. Капусту промойте; плотные стебли удалите, листья крупно нарежьте.
- Положите картофель в кастрюлю, слегка посолите и залейте водой так, чтобы она едва покрывала куски. Доведите до кипения, затем варите на слабом огне 10 минут.
- Добавьте капусту и варите ещё 15–20 минут, пока картофель не станет мягким.
- Пока варятся овощи, разогрейте колбасу в воде температурой около 80–85 °C в течение 15–20 минут. Не кипятите. Если на упаковке указаны другие инструкции, следуйте им.
- Слейте воду с овощей. Разомните картофель и капусту толкушкой, постепенно вмешивая тёплое молоко и масло. Приправьте перцем и при необходимости солью; добавьте горчицу.
- Разложите стампот по тарелкам. Колбасу нарежьте толстыми ломтями и подайте сверху или рядом.
Как подавать
Стампот несут на стол горячим, колбасу — только что разогретой. Горчица подчёркивает копчёный вкус; хороши маринованные огурцы или небольшая порция яблочного соуса. Если колбаса солёная, картофель лучше солить умеренно.
Читайте также
- Фризский чай
- Фризский сахарный хлеб
- Фризские дюмкес
- Северная и Южная Голландия
- Кухня знати и двора: Индустриализация и XIX век
Ключевые слова: Фрисландия, Нидерланды, стампот, копчёная колбаса, rookworst, картофель, кейл
Фото: László Szalai (Beyond silence), CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
