Откуда блюдо
Erwtensoep — нидерландский гороховый суп, особенно прочно связанный с зимней кухней. В Голландии и других частях страны его готовили из доступных продуктов: сушёного гороха, свинины и корнеплодов. Суп был сытным и удобным для большой семьи; он хорошо подходил для холодного времени года и тяжёлой работы.
Суп гораздо старше индустриальной эпохи, хотя именно в XIX веке городская жизнь, торговля и развитие мясной переработки меняли повседневный рацион. Установить точное время появления erwtensoep или связать его возникновение с одним событием нельзя. Сегодня суп часто называют snert. В обиходе эти слова во многом взаимозаменяемы, хотя snert обычно подразумевает густую, долго приготовленную версию.
Миф и правда
Erwtensoep нередко описывают как блюдо, в котором ложка должна стоять вертикально. Это не историческое правило, а шуточная мера густоты: хороший суп действительно получается плотным, особенно после остывания.
У блюда нет общепринятой легенды о единственном изобретателе или месте происхождения. Его история — часть более широкой традиции европейских супов из сушёных бобовых, которые позволяли недорого и надолго насытить едоков.
Как менялась технология
Основа супа — колотый зелёный горох, который разваривается и загущает бульон. Свинина придаёт вкус и жирность; лук-порей, сельдерей и другие овощи добавляют в ходе варки. В современной нидерландской версии часто используют копчёную колбасу rookworst. Её обычно кладут в почти готовый суп, чтобы прогреть, не переварив.
Долгое медленное кипение остаётся главным приёмом. Готовый суп густеет ещё сильнее после отдыха.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты
- Колотый зелёный горох — 300 г
- Свинина для варки, например лопатка — 400 г
- Копчёная колбаса — 250 г
- Лук — 1 шт. (около 120 г)
- Морковь — 150 г
- Корень сельдерея — 200 г
- Лук-порей — 150 г
- Вода — 1,8 л
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление
- Промойте горох. Замачивание не обязательно, но сокращает время варки.
- Положите горох, свинину и лавровый лист в кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения на среднем огне, снимая пену.
- Убавьте огонь до слабого кипения — примерно 90–95 °C. Варите под неплотно закрытой крышкой 1 час 15 минут.
- Нарежьте лук, морковь, сельдерей и порей. Добавьте овощи и варите ещё 35–45 минут, пока горох не разварится, а свинина не станет мягкой.
- Достаньте мясо, нарежьте или разберите на кусочки и верните в суп. Положите колбасу и прогрейте 10–15 минут на слабом огне, не допуская бурного кипения.
- Удалите лавровый лист, приправьте суп солью и перцем. Дайте постоять 10 минут. Если суп слишком густой, вмешайте немного горячей воды.
Как подавать
Суп подают горячим, с ломтём ржаного хлеба. К нему подходит горчица, особенно рядом с копчёной колбасой. На следующий день erwtensoep обычно становится гуще; при разогреве его разбавляют водой и прогревают на слабом огне, помешивая.
Читайте также
Ключевые слова: Нидерланды, Голландия, гороховый суп, свинина, rookworst, зимняя кухня, snert
Фото: Takeaway, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
