Откуда блюдо
Фризский сахарный хлеб — региональная сладкая выпечка севера Нидерландов, по-фризски sûkerbôle. Это дрожжевой хлеб с кусочками сахара, как правило, приправленный корицей. От кекса он отличается основой: тесто здесь поднимается, а сладость сидит не только в мякише, но и в сахарных вкраплениях.
Когда хлеб появился, неизвестно. Связь с XIX веком правдоподобна в широком смысле: промышленное производство и торговля сделали сахар доступнее, чем прежде. Но видеть в этом веке время изобретения фризского хлеба нет оснований. Сахар оставался ценным продуктом, и сладкая выпечка была заметным угощением для домашнего стола и праздника. Обычаи, связанные с подачей сахарного хлеба, от семьи к семье менялись.
У хлеба нет единственного канонического состава. В тесто кладут крупные кусочки сахара, часто обваленные в корице; бывают варианты с имбирём или цитрусовой цедрой. Важна не сложность рецепта, а контраст мягкого мякиша и сладких, местами карамелизованных участков.
Миф и правда
Происхождение фризского сахарного хлеба иногда связывают с особым праздничным или свадебным обычаем. Но рассказы об одном-единственном событии, якобы породившем рецепт, остаются легендами: надёжно установленного «изобретателя» или точной даты нет.
Достоверно известна региональная традиция сладкого дрожжевого хлеба и характерное сочетание сахара с корицей. Мысль, будто рецепт с древних времён существовал в нынешнем виде, тоже ничем не подтверждена.
Как менялась технология
Домашний хлеб пекут из пшеничного дрожжевого теста с молоком и маслом. Сахар вводят после первого подъёма: так кусочки равномерно распределяются в тесте и не растворяются целиком при замесе. В современных рецептах берут крупный сахар-рафинад или специальные сахарные крупинки; мелкий сахар для выпечки такой фактуры не даст.
В печи сахар внутри хлеба размягчается, а у поверхности может карамелизоваться. Поэтому форму смазывают, а готовый хлеб вынимают осторожно: расплавленный сахар липнет к стенкам и быстро твердеет.
Современный рецепт
На одну буханку в форме около 25 × 11 см.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 500 г
- Молоко — 250 мл
- Сливочное масло — 60 г
- Сахар — 40 г
- Крупные кусочки сахара или сахарные крупинки — 150 г
- Сухие дрожжи — 7 г
- Соль — 8 г
- Молотая корица — 2 ч. л.
- Яйцо для смазывания — 1 шт.
Приготовление
- Слегка подогрейте молоко, чтобы оно было тёплым, но не горячим. Смешайте его с дрожжами и обычным сахаром.
- Добавьте муку, соль и мягкое сливочное масло. Замесите тесто 8–10 минут, пока оно не станет однородным и эластичным.
- Накройте миску и оставьте тесто в тепле примерно на 1 час, до увеличения объёма примерно вдвое.
- Смешайте крупный сахар с корицей. Обомните тесто, вмешайте сахарные кусочки и переложите в смазанную форму. Накройте и оставьте ещё на 30–40 минут.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте поверхность взбитым яйцом и выпекайте 35–40 минут. Если корка темнеет слишком быстро, накройте хлеб фольгой.
- Остудите в форме 10 минут, затем выньте и полностью остудите на решётке.
Как подавать
Сахарный хлеб режут ломтиками и подают к кофе, чаю или стакану молока. Его едят свежим, как есть, или слегка намазывают сливочным маслом. Поджаривание усиливает корочку, но кусочки сахара при этом сильно раскаляются, так что хлеб лучше немного остудить перед подачей.
Читайте также
Ключевые слова: Фрисландия, Нидерланды, сахарный хлеб, корица, дрожжевое тесто, региональная кухня, XIX век
Фото: Marieke Kuijjer from Amsterdam, The Netherlands, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
