Откуда блюдо
Эдам — сыр из коровьего молока, названный по голландскому городу Эдам в Северной Голландии. Его круглые головки было удобно возить и хранить, и благодаря торговле сыр стал одним из узнаваемых продуктов Нидерландов. В XVI–XVII веках голландские сыры охотно продавали за пределы страны, хотя пути и размах этой торговли со временем менялись.
К твёрдым сырам Эдам обычно не относят, это полутвёрдый сыр. Традиционную головку формовали шаром, иногда слегка сплюснутым. Красная оболочка появилась позже, как внешний признак: она защищала поверхность и помогала отличить продукт. К самому сыру воск отношения не имеет и в пищу не годится.
Рецепт ниже — домашний вариант в стиле молодого Эдама. Он передаёт основные приёмы сыроделия, но не воспроизводит все особенности промышленного производства и не гарантирует полного сходства с защищёнными региональными продуктами.
Миф и правда
Распространено мнение, что Эдам прославили морские походы: его будто бы грузили на корабли как непортящийся провиант. Перевозку сыр и правда переносил лучше многих свежих продуктов, но объяснять его успех одной морской торговлей слишком просто: важны были и городские рынки, и развитый экспорт.
Другой миф: красный воск будто бы старинная обязательная часть рецепта. На деле это покрытие, а не ингредиент. Цветная оболочка нужна прежде всего для защиты и узнаваемости, а перед едой воск снимают.
Факт: название идёт от города Эдам, но это не значит, что сыр можно делать только там. Форма головки и технология менялись, и нынешний сыр необязательно выглядит или вызревает так, как сыры прошлых веков.
Как менялась технология
В основе сыра эдамского типа лежат умеренно нагретый сгусток, удаление части сыворотки и посол. На некоторых сыроварнях часть сыворотки заменяют тёплой водой: молочного сахара в зерне становится меньше, и вкус выходит мягче. Сформованный сыр прессуют, выдерживают в рассоле, обсушивают и оставляют созревать.
Дома важнее всего чистота инвентаря и ровная температура. Для созревания нужна отдельная сырная камера или холодильник с подходящим режимом и контролем влажности. Без этого головка может пересохнуть или покрыться нежелательной плесенью. Красный пищевой воск наносят только после обсушки; ошибок брожения он не исправит и небезопасный сыр съедобным не сделает.
Современный рецепт
Выход — примерно одна головка массой около 1 кг. Понадобится термометр, чистая кастрюля, нож для сгустка, форма с тканью и пресс. Используйте молоко, предназначенное для сыроделия: ультрапастеризованное не подходит.
Ингредиенты
- Коровье молоко — 10 л
- Мезофильная закваска — доза по инструкции производителя
- Жидкий сычужный фермент — доза по инструкции для 10 л молока
- Хлористый кальций — по инструкции, если используется пастеризованное молоко
- Соль — для рассола
- Вода — 4–5 л для рассола и промывки зерна
- Пищевой воск для сыра — по необходимости
Приготовление
- Вымойте и ошпарьте инвентарь. Нагрейте молоко до 32 °C. Внесите закваску, распределите её по поверхности и оставьте на 30 минут.
- Добавьте разведённый фермент. Осторожно перемешайте, накройте и оставьте при 32 °C примерно на 30–45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
- Нарежьте сгусток кубиками около 1 см. Осторожно перемешивайте 10 минут, затем оставьте на 5 минут.
- Слейте примерно треть сыворотки. Постепенно добавьте тёплую воду, чтобы температура зерна поднялась до 36–37 °C. Перемешивайте ещё 20–30 минут: зерно должно уплотниться, но не стать сухим.
- Переложите зерно в выстланную тканью форму. Прессуйте сначала около 2 кг в течение 30 минут, затем переверните головку и прессуйте при 5–8 кг ещё 6–8 часов, периодически переворачивая. Давление здесь ориентировочное: оно зависит от формы и пресса.
- Приготовьте рассол: растворите примерно 180–200 г соли в 1 л воды и охладите его до 10–12 °C. Посолите головку в рассоле 8–12 часов, один раз перевернув.
- Обсушите сыр 2–3 дня при 10–13 °C, переворачивая ежедневно. Когда поверхность станет сухой, нанесите пищевой сырный воск.
- Выдерживайте головку при 10–13 °C и относительной влажности около 80–85% не менее 4–6 недель, регулярно переворачивая. Молодой сыр будет мягче и нежнее; более долгая выдержка даст плотную текстуру и более выраженный вкус.
Как подавать
Молодой Эдам хорош и сам по себе, и с ржаным или пшеничным хлебом, яблоком, грушей и горчицей. Из напитков к нему подходят лёгкие эли и сухие белые вина; более выдержанному сыру пара — крепкий эль и орехи. Перед подачей воск снимите. Сыр режут ломтиками или небольшими кубиками; в горячих блюдах он плавится, но тянется обычно меньше, чем молодая моцарелла.
Читайте также
Ключевые слова: Эдам, Нидерланды, сыроделие, молоко, рассол, созревание, воск, торговля
Фото: Yvwv, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
