Откуда блюдо
Заумаген (нем. Saumagen, буквально «свиной желудок») — блюдо Пфальца, исторической области на западе нынешней земли Рейнланд-Пфальц. Желудок здесь не суп и не рагу, а оболочка для плотной начинки, обычно из свинины, картофеля и приправ. Готовый желудок режут ломтями и подают горячим, часто подрумянив на сковороде.
Когда блюдо появилось, неизвестно. Его связывают с домашней кухней сельского Пфальца, где в начинку шли доступные продукты и части туши, требовавшие основательной обработки. Картофель входил в европейское питание постепенно, так что представление о заумагене как о неизменном «древнем» кушанье не подтверждено. Надёжнее говорить о региональном блюде, которое сложилось в традиционной кухне, а не о рецепте с датой рождения.
В XIX веке города росли, торговля развивалась, и местные блюда всё чаще покидали домашний стол. Но заумаген не стал продуктом промышленного производства: его готовили дома и у мясников, а начинка и способ приготовления различались. Единственно правильного рецепта нет.
За пределами региона заумаген прославился в конце XX века благодаря федеральному канцлеру Гельмуту Колю, уроженцу Пфальца, который угощал им иностранных гостей. Блюдо стало узнаваемым символом региональной кухни, но это не значит, что его придумали или впервые подали при Коле.
Миф и правда
Рассказы о том, что заумаген изобрёл определённый повар или правитель в конкретный год, надёжных подтверждений не имеют. Нет и единого исторического состава начинки: в разных вариантах меняются соотношение мяса и картофеля, набор специй и степень измельчения.
Твёрдо известно другое: блюдо прочно связано с Пфальцем и готовится в очищенном свином желудке. Его иногда сравнивают с колбасой, но это скорее способ объяснить форму: оболочка здесь натуральная, а начинку обычно не превращают в однородную массу.
Как менялась технология
Дома желудок служит оболочкой, а начинку делают из нарезанной свинины, фарша и картофеля. Набивать его туго не стоит: при нагревании смесь расширяется. Сначала желудок варят или томят при слабом кипении, а затем, если хочется, подрумянивают. В современных рецептах процесс часто упрощают и берут готовый желудок у мясника. Состав и подготовка мяса бывают разными; ниже — домашний вариант с заранее отваренным картофелем.
Современный рецепт
На 6 порций.
Ингредиенты:
- свиной желудок, тщательно очищенный, — 1 шт. (примерно 1–1,2 кг);
- свиная лопатка — 500 г;
- свиной фарш — 400 г;
- картофель — 600 г;
- репчатый лук — 150 г;
- соль — 18 г;
- чёрный перец — 3 г;
- сушёный майоран — 2 г;
- молотый мускатный орех — 0,5 г;
- растительное масло — 15 мл.
Приготовление:
- Картофель очистите, нарежьте кубиками примерно по 1,5 см и отварите в подсоленной воде 8–10 минут после закипания: кубики должны сохранять форму. Слейте воду и остудите.
- Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 5–7 минут при среднем нагреве, не доводя до сильного потемнения. Остудите.
- Лопатку нарежьте кубиками по 1–1,5 см. Смешайте её с фаршем, картофелем, луком и специями.
- Наполните желудок смесью примерно на две трети. Не утрамбовывайте начинку слишком плотно. Зашейте отверстие кулинарной нитью.
- Положите желудок в большую кастрюлю и залейте горячей водой. Доведите до слабого кипения; затем томите при 85–90 °C около 2,5–3 часов. Вода не должна бурно кипеть. Готовность проверьте термометром: в центре начинки должно быть не менее 71 °C.
- Осторожно выньте желудок, дайте ему постоять 10 минут и нарежьте толстыми ломтями. Для румяной корочки обжарьте ломти по 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне.
Как подавать
Заумаген подают горячим, ломтями. К нему идут квашеная или тушёная капуста, картофельное пюре и хлеб. Традиционная региональная пара — белое вино Пфальца, подойдёт и лёгкое пиво. Остатки можно охладить, а потом обжарить ломти на сковороде.
Читайте также
Ключевые слова: заумаген, Пфальц, свиной желудок, свинина, картофель, немецкая кухня, региональные блюда, Гельмут Коль
Фото: Claus Ableiter, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
