Тарт Татен

Историко-антропологический очерк

Тарт Татен — французский яблочный пирог, который выпекают под слоем теста, а перед подачей переворачивают: яблоки оказываются сверху, покрытые густой карамелью. Его связывают с гостиницей сестёр Татен в Ламот-Бёвроне, городке в исторической области Сologne, к югу от Парижа. Это не Иль-де-Франс, хотя пирог прочно вошёл в общенациональную французскую кухню.

Сёстры Стефани и Каролина Татен держали гостиницу в конце XIX — начале XX века. Пирог стал известен благодаря этому заведению, однако точная история его появления документирована не настолько хорошо, чтобы уверенно назвать изобретательницу или год. В литературе обычно рассказывают, что Стефани приготовила яблоки без теста, а затем накрыла их коржом и допекла; другие версии говорят о случайной ошибке при сборке. Такие рассказы лучше считать легендами, а не установленными фактами.

Пирог пришёлся на время, когда железные дороги сделали поездки по Франции доступнее, а гостиницы и рестораны стали важными местами знакомства с региональной кухней. Но связывать его распространение с конкретной железнодорожной поездкой или единственным визитом знаменитого гостя нет необходимости: достоверная основа истории проще — блюдо прославилось благодаря гостинице Татен и позднее стало ресторанной классикой.

Тарт Татен — не просто яблочный пирог, поданный вверх дном. Перевёрнутая укладка позволяет яблокам тушиться и карамелизоваться под тестом, которое удерживает пар и затем становится корочкой. После выпечки пирог переворачивают, и карамель, образовавшаяся на дне формы, покрывает фрукты.

Миф и факт

Факт: пирог связывают с гостиницей сестёр Татен в Ламот-Бёвроне.
Не установлено: кто именно и при каких обстоятельствах впервые приготовил его в таком виде.
Легенда: Стефани забыла положить тесто под яблоки и исправила ошибку, накрыв начинку сверху.
Легенда: пирог случайно уронили или перевернули, а затем подали гостям. Эта версия тоже не подтверждена надёжными свидетельствами.

Эволюция технологии

Основа приготовления осталась прежней: яблоки карамелизуют, накрывают тестом, запекают и переворачивают. Меняются сорта яблок и тип теста. Для домашнего пирога удобно взять плотные кисло-сладкие плоды, которые сохраняют форму при нагревании. Слоёное тесто ускоряет приготовление и даёт хрустящую корочку; песочное, или рубленое, делает пирог более плотным и рассыпчатым.

Лучше использовать жаропрочную сковороду или форму с толстыми стенками, пригодную и для плиты, и для духовки. Переворачивать пирог следует сразу после короткого отдыха: при остывании карамель густеет и сильнее пристаёт ко дну.

Современный рецепт

На 6–8 порций.

Ингредиенты:

яблоки плотных сортов — 1,2 кг;
готовое слоёное тесто — 250 г;
сахар — 150 г;
сливочное масло — 80 г;
лимонный сок — 10 мл;
соль — 1 щепотка.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 190 °C. Яблоки очистите, удалите сердцевину и разрежьте на четверти. Сбрызните лимонным соком.
В жаропрочной сковороде диаметром около 24 см растопите сахар на среднем огне. Не перемешивайте его ложкой; при необходимости осторожно наклоняйте сковороду. Когда сахар станет янтарным, снимите сковороду с огня.
Добавьте масло небольшими кусочками и щепотку соли, осторожно перемешайте. Разложите яблоки плотными рядами округлой стороной вниз.
Верните сковороду на слабый огонь и готовьте яблоки 10–15 минут, пока они немного не размягчатся и не покроются сиропом.
Раскатайте тесто в круг чуть больше сковороды. Накройте яблоки, подвернув края внутрь. Сделайте в тесте несколько небольших проколов.
Выпекайте 25–30 минут при 190 °C, пока тесто не станет золотистым.
Оставьте пирог на 5–7 минут. Накройте сковороду большой тарелкой и осторожно переверните. Если несколько яблок остались в форме, верните их на место.

Сочетаемость и подача

Тарт Татен подают тёплым, когда карамель ещё мягкая, но не жидкая. К нему подходят несладкие взбитые сливки, крем-фреш или шарик ванильного мороженого. Слишком сладкие добавки могут заглушить вкус карамелизованных яблок.

Для напитка подойдут кофе, чай или сухой сидр. Пирог лучше не оставлять надолго в форме: остывшая карамель затвердевает, и перевернуть его становится труднее.

Ключевые слова: тарт Татен, Франция, Сologne, яблоки, карамель, перевёрнутый пирог, слоёное тесто