Пирог и пюре

Историко-антропологический очерк

Pie and mash — пирог с мясной начинкой, картофельное пюре и зелёный соус liquor — одно из узнаваемых блюд Лондона. Его связывают прежде всего с рабочими районами Ист-Энда, хотя оно стало частью кулинарной традиции и других частей Лондона и Юго-Восточной Англии.

Блюдо сложилось в эпоху индустриализации, когда город быстро рос, а недорогая сытная еда была повседневной необходимостью. В пирог клали рубленую говядину, пюре давало сытный гарнир, а соус помогал соединить их на тарелке. Связь с речной пищей напоминает другой лондонский промысел: угрей, которых ели варёными, жареными и в пирогах. В некоторых заведениях к пирогу и пюре подавали угревый бульон или кусочки угря; современный liquor обычно готовят как зелёный соус на петрушке, без алкоголя.

История блюда не сводится к одной точной дате или одному изобретателю. Пироги с мясом и картофельное пюре существовали задолго до того, как сочетание стало характерным пунктом меню лондонских пироговых. Традиция живёт прежде всего в специализированных заведениях, где блюдо подают просто и быстро, без ресторанной подачи.

Миф и факт

Популярное объяснение слова *liquor* — будто в зелёном соусе обязательно есть алкоголь. Это неверно: в данном контексте так называют жидкий соус, обычно на основе бульона, петрушки и загустителя.

Также блюдо порой представляют как неизменный «обед бедняка» с единственным старинным рецептом. Надёжных оснований считать рецепт единым и неизменным нет: начинка, тесто и соус различались от заведения к заведению. Угри действительно связаны с историей лондонской еды, но не каждый пирог и mash обязательно содержал угря или подавался с ним.

Эволюция технологии

В традиционном варианте пирог выпекали с мясной начинкой в тестяной оболочке, отдельно готовили картофель и соус. Для домашней версии удобно сначала потушить говядину, затем накрыть начинку слоем песочного теста и запечь. Такой способ даёт сочную середину и румяную корку, хотя форма пирога может отличаться от той, что подают в конкретной пироговой.

Зелёный цвет соуса обычно придаёт петрушка. Ниже приведён вариант с говяжьим бульоном; его можно заменить бульоном из угря, если он доступен.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты

Для пирога:

говядина, мелко нарезанная или крупно рубленная — 500 г
репчатый лук — 150 г
говяжий бульон — 250 мл
растительное масло — 15 мл
мука — 15 г
вустерширский соус — 10 мл
соль — 5 г
чёрный перец — 1 г
готовое песочное тесто — 400 г
яйцо — 1 шт. (около 50 г)

Для пюре:

картофель — 800 г
сливочное масло — 50 г
молоко — 100 мл
соль — 5 г

Для соуса:

сливочное масло — 25 г
мука — 20 г
говяжий или угревый бульон — 300 мл
петрушка — 25 г
соль — по вкусу
белый перец — по вкусу

Приготовление

Разогрейте духовку до 200 °C. В кастрюле разогрейте масло, добавьте лук и готовьте 5 минут на среднем огне.
Добавьте говядину и обжаривайте 5–7 минут, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте, влейте бульон и вустерширский соус. Посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне 45 минут, затем остудите начинку.
Выложите начинку в форму объёмом около 1 л. Накройте раскатанным тестом, защипните края, сделайте сверху небольшое отверстие. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 25–30 минут при 200 °C, до золотистой корки.
Очистите картофель, нарежьте кусками и варите в подсоленной воде 15–20 минут, до мягкости. Слейте воду, разомните картофель с маслом и тёплым молоком.
Для соуса растопите масло в сотейнике. Вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая; проварите 3–5 минут. Добавьте мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Подавайте соус горячим.

Сочетаемость и подача

Разложите на тарелки порции пирога и пюре, полейте их горячим соусом. Его можно подать и отдельно, чтобы каждый добавил нужное количество. В лондонских заведениях к блюду иногда предлагают уксус или маринованные овощи: их кислинка уравновешивает жирность теста и начинки.

Ключевые слова: Лондон, Ист-Энд, пирог, говядина, пюре, петрушка, угри