Frühmittelalter

Zeitgeschichtlicher Kontext

Das Frühmittelalter ist eine Sammelbezeichnung für den Zeitraum vom Zerfall des Weströmischen Reiches bis zum 10. Jahrhundert. Für die Geschichte der Ernährung war es keine Epoche einheitlicher Lebensweisen: Die Kost hing von Klima, Ernte, lokalen Traditionen und der gesellschaftlichen Stellung ab. Im Mittelmeerraum blieben Wein, Olivenöl und Weizen wichtig; weiter nördlich gewannen Gerste, Roggen und Hafer sowie Milchprodukte und Fleisch an Bedeutung. Zwischen diesen Regionen verlief keine scharfe Grenze, doch die Formen der Landwirtschaft unterschieden sich deutlich.

Nach dem Niedergang der römischen Verwaltung schrumpften einige Städte, und die Fernversorgung mit Lebensmitteln wurde weniger zuverlässig. Das bedeutete jedoch nicht, dass Handel und landwirtschaftliche Kenntnisse vollständig verschwanden. Viele Höfe nutzten weiterhin römische Straßen und Märkte; in einzelnen Regionen bestanden Villen, Weinberge und Mühlen fort. Anderswo waren die Siedlungen klein und stärker auf die nächstgelegenen Felder, Wälder und Gewässer angewiesen.

Der größte Teil der Bevölkerung lebte von der Landwirtschaft. Die Ernte bestimmte, wie viel Getreide als Saatgut zurückbehalten, wie viel getauscht oder dem Grundherrn abgegeben und wie viel für den Winter eingelagert werden konnte. Missernten, Krieg oder Viehseuchen konnten dieses Gleichgewicht rasch stören. Die alltägliche Kost beruhte daher auf Lebensmitteln, die sich anbauen und lagern ließen, nicht auf einer großen Vielfalt an Speisen.

Klöster waren wichtige Grundbesitzer und Produktionszentren, aber nicht die einzigen. Sie bewirtschafteten Felder, Weinberge und Gärten, hielten Vieh und betrieben Fischteiche; ein Teil der Lebensmittel stammte von abhängigen Bauern, ein anderer wurde auf den Klostergütern selbst erzeugt. Die im 6. Jahrhundert verfasste Regel des heiligen Benedikt schrieb Mäßigung vor und legte für Mönche Speisebeschränkungen fest. In der Praxis unterschieden sich die Klosterkostpläne: Die Regel gab den Rahmen vor, doch örtliche Vorräte und Bräuche beeinflussten, was auf den Tisch kam.

Was die verschiedenen Stände aßen

Getreide und daraus hergestellte Speisen bildeten die Grundlage der täglichen Kost. Aus Gerste, Hafer, Hirse, Roggen oder Weizen kochte man Breie und Suppen; das Getreide konnte geschrotet, das Mehl mit Wasser vermischt und zu Fladen oder Brot gebacken werden. Weizen ergab hochwertigeres Weißmehl, musste in den nördlichen Regionen aber oft anspruchsloseren Getreidearten weichen. Brot war nicht immer gleich: Seine Qualität hing von der Getreidesorte, dem Mahlgrad und dem Wohlstand der Familie ab.

Brei wurde häufig durch Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen sowie durch Zwiebeln, Kohl und anderes verfügbares Gemüse ergänzt. Auch Äpfel, Birnen, Beeren, Nüsse und wild wachsende Pflanzen gehörten zur Kost. Die Zusammensetzung der Küchengärten variierte von Region zu Region; später vertraute Gemüse lassen sich nicht ohne Einschränkungen auf das frühmittelalterliche Europa übertragen. Milch, Käse und Sauermilch spielten ebenfalls eine wichtige Rolle, besonders dort, wo Rinder, Schafe oder Ziegen gehalten wurden.

Fleisch stand auf dem Speiseplan, war aber nicht für alle gleichermaßen verfügbar. Schweine konnten im Wald mit Eicheln und Bucheckern gefüttert werden; Rinder lieferten Milch, Zugkraft und Nachwuchs, weshalb ihre Schlachtung kostspielig war. Schafe und Ziegen hielt man wegen ihrer Milch, ihres Fleisches und ihrer Wolle. Jagd und Fischfang ergänzten die Landwirtschaft, obwohl das Jagdrecht und der Zugang zu Jagdgründen eingeschränkt sein konnten. Die Vorstellung, Bauern hätten kaum Fleisch gegessen, ist zu pauschal: Vieles hing von der Jahreszeit, den örtlichen Ressourcen und der wirtschaftlichen Lage ab.

Der Adel konnte sich häufigeren Verzehr von Fleisch, Geflügel und Wein leisten und Bankette veranstalten. Eine Festtafel war jedoch nicht der Alltag, sondern diente dazu, den Status zu unterstreichen, Speisen auszuteilen und die Beziehungen zu Gästen zu festigen. An Küsten und Flüssen konnte Fisch für verschiedene Bevölkerungsschichten ein alltägliches Nahrungsmittel sein. Für Mönche hatte er an Fastentagen besondere Bedeutung: Die kirchlichen Beschränkungen für Fleisch bedeuteten keinen vollständigen Verzicht auf tierische Lebensmittel, auch wenn die Regeln nicht überall gleich befolgt wurden.

Fastenzeiten prägten den Speiseplan deutlich. An bestimmten Tagen und während bestimmter Zeiträume schränkte die kirchliche Ordnung den Verzehr von Fleisch und manchmal auch von anderen tierischen Produkten ein. Dadurch gewannen Fisch, Hülsenfrüchte und Breie an Bedeutung. Man sollte allerdings nicht annehmen, dass überall und für alle Menschen dieselben Fastenregeln galten: Wie streng sie eingehalten wurden, hing von örtlichen Bräuchen und der gesellschaftlichen Stellung ab.

Technologien und Handel

Die wichtigste Methode, Getreide länger haltbar zu machen, war, es trocken und vor Feuchtigkeit, Nagetieren und Insekten geschützt aufzubewahren. Getreide lagerte man in Speichern und Gruben; die Bauweise hing von der jeweiligen Gegend ab. Gemahlen wurde es mit Handmühlen oder in Wassermühlen. Mühlen waren bereits in der Antike bekannt, verbreiteten sich jedoch ungleichmäßig. Das Mahlen erforderte Zeit und Arbeit, weshalb Getreide oft nach Bedarf in kleinen Mengen verarbeitet wurde.

Zur Haltbarmachung von Fleisch nutzte man Salzen und Räuchern sowie Trocknen. Diese Methoden garantierten keine zuverlässige Lagerung: Das Ergebnis hing von der Salzmenge, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und der Qualität des Lebensmittels ab. Speck und Fett halfen dabei, bestimmte Lebensmittel aufzubewahren; Fleisch konnte auch gekocht und in der kalten Jahreszeit gelagert werden. Auch Fisch wurde gesalzen. Salz gewann man aus Meerwasser, Salzquellen und Steinsalzlagerstätten. Seine Herstellung und Beförderung waren wirtschaftlich bedeutsam, doch Preis und Verfügbarkeit unterschieden sich stark.

Wein, Bier und andere Getreidegetränke gehörten zur alltäglichen Esskultur, auch wenn ihre Verbreitung von der Region abhing. Weintrauben wurden vor allem in klimatisch geeigneten Gegenden angebaut; im Norden war das Bierbrauen wichtiger. Getränke ersetzten nicht überall das Wasser, konnten aber ein nahrhafter und gewohnter Bestandteil der Mahlzeiten sein. Zusammensetzung und Stärke der Getränke variierten, weshalb moderne Kategorien nicht immer unmittelbar auf sie anwendbar sind.

Der Handel verband landwirtschaftliche Betriebe mit Märkten und Klöstern. Über kurze Entfernungen transportierte man Getreide, Vieh, Wein, Salz und Handwerkswaren; auf Flüssen und Seewegen konnten Waren weit größere Strecken zurücklegen. Die Handelsverbindungen verschwanden nicht mit dem Römischen Reich, doch ihre Intensität veränderte sich. Im 9.–10. Jahrhundert belebten sich in einigen Regionen Märkte und Siedlungen, doch dies war kein einheitlicher gesamteuropäischer Prozess. Auf den Klostergütern konnten Getreide, Käse oder Tiere als Abgaben eingehen; die Vorräte wurden umverteilt und versorgten die Gemeinschaft.

Wandel und Vermächtnis

Bis zum 10. Jahrhundert bildeten sich in verschiedenen Teilen Westeuropas landwirtschaftliche Betriebe heraus, in denen Felder, Weiden und Waldgebiete einander ergänzten. Bauern bauten Getreide an, hielten Vieh, sammelten Brennstoff und Futter und nutzten den Wald zur Schweinemast und zur Beschaffung wild wachsender Nahrung. Die Formen der Landnutzung unterschieden sich, und neue Methoden verbreiteten sich allmählich. Von einer einheitlichen „mittelalterlichen Küche“, die sich zu dieser Zeit bereits herausgebildet hatte, kann keine Rede sein.

Klöster trugen dazu bei, landwirtschaftliches Wissen zu bewahren und zu ordnen, erfanden jedoch nicht alle angewandten Methoden zur Lagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Ihre Aufzeichnungen, Regeln und Besitzungen liefern Historikern wertvolle Zeugnisse, beleuchten aber das Leben religiöser Gemeinschaften und großer Güter besser als den Alltag armer Bauern. Die Ernährung der einfachen Bevölkerung lässt sich häufig nur indirekt erschließen – anhand archäologischer Funde, Pflanzenreste und Tierknochen.

Das Vermächtnis des Frühmittelalters besteht nicht in einer Sammlung unveränderlicher Gerichte, sondern in einer beständigen Art, die Ernährung an örtliche Bedingungen anzupassen. Brei, Brot, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und saisonale Ergänzungen bildeten die Grundlage vieler Speisepläne; Salzen, Räuchern und trockene Lagerung halfen dabei, Zeiten mit wenig frischen Lebensmitteln zu überstehen. Spätere europäische Küchen entwickelten sich aus diesem Mosaik regionaler Praktiken und wandelten sich mit Handel, Landwirtschaft und religiösen Bräuchen.

Stichwörter: Frühmittelalter, Klöster, Getreide, Brei, Salzen, Räuchern, Handel, Fasten