Elsass und Lothringen

Geografie und Umwelt

Das Elsass und Lothringen liegen im Nordosten Frankreichs, bilden jedoch weder landschaftlich noch kulinarisch eine Einheit. Das Elsass erstreckt sich entlang des Rheins: Im Westen wird es von den Vogesen begrenzt, im Osten vom Fluss, jenseits dessen Deutschland beginnt. Lothringen liegt weiter westlich auf Hochebenen und in Flusstälern, die vor allem mit der Mosel verbunden sind. Die Nachbarschaft zum Rhein und zu deutschsprachigen Gebieten machte die Region jahrhundertelang zu einem Knotenpunkt des Handels und der Migration.

In der elsässischen Ebene werden Getreide, Kohl, Hopfen und Wein angebaut. Besonders prägen die Weinberge an den Hängen der Vogesen das Landschaftsbild; die lokalen Weine sind meist weiß. Zu den bekanntesten Rebsorten zählen Riesling, Gewürztraminer, Grauburgunder und Muskateller. In den Tälern und am Gebirgsrand wurde Vieh gehalten, die Wälder lieferten Wild und Holz. Lothringen hat keinen ebenso zusammenhängenden Weinbaukorridor: Hier sind Milchwirtschaft, Getreideanbau, Obstgärten und Gemüsegärten von Bedeutung. Die Mirabelle ist zu einem der bekanntesten lokalen Erzeugnisse geworden; aus ihr werden Konfitüre, Gebäck und Spirituosen hergestellt.

Klima und Landwirtschaft gaben einer praktischen Küche den Vorzug. Für den Winter musste man Vorräte anlegen: Kohl wurde vergoren, Fleisch gesalzen und geräuchert, Obst getrocknet oder weiterverarbeitet. Weinberge, Brauereien, Bauernhöfe und städtische Märkte lagen dicht beieinander, doch ihre Verbindung war in den einzelnen Tälern und Städten unterschiedlich.

Geschichte und Gesellschaft

Das Elsass und Lothringen wechselten mehrfach ihre politische Zugehörigkeit, doch ihre Geschichte verlief unterschiedlich. Das Elsass gehörte zum Heiligen Römischen Reich und kam dann nach und nach zu Frankreich. Nach dem Deutsch-Französischen Krieg von 1870–1871 annektierte Deutschland den größten Teil des Elsass und einen Teil Lothringens; nach dem Ersten Weltkrieg kehrten diese Gebiete zu Frankreich zurück. 1940 errichtete NS-Deutschland hier erneut seine Herrschaft, und 1944–1945 wurde die Region befreit. Solche Veränderungen festigten die Zweisprachigkeit und hinterließen Spuren im Verwaltungs-, Religions- und Alltagsleben.

Lothringen war historisch ein komplexeres Ganzes: Es gab das Herzogtum Lothringen und einzelne Territorien, während das deutschsprachige Moselgebiet eine eigene Grenzerfahrung hatte. Von einer einheitlichen „deutschen Küche“ beider Regionen zu sprechen, wäre daher eine Vereinfachung. Im Elsass sind deutsche sprachliche und kulinarische Verbindungen besonders deutlich; in Lothringen treten sie in einigen östlichen und nördlichen Gebieten stärker hervor, während andere sich eher an den französischen Regionen westlich und südlich davon orientieren.

Auch der Handel beeinflusste die Küche. Die Rheinstädte verbanden die Region mit den Märkten Mitteleuropas, und Straßen sowie Kanäle dienten dem Transport von Getreide, Salz, Wein und Bier. Die lokale Küche entstand jedoch nicht allein aus Übernahmen: Hausgemachte Vorratstechniken, saisonale Erzeugnisse und städtische Handwerkstraditionen waren ebenso wichtig. Gerichte, die heute als regionale Symbole gelten, gab es oft in verschiedenen Varianten und nicht immer mit einem einzigen „authentischen“ Rezept.

Produkte und typische Gerichte

Kohl zählt zu den prägendsten Erzeugnissen des Elsass. Für Choucroute garnie wird Sauerkraut lange geschmort und mit verschiedenen Fleischsorten und Würsten serviert; die Zusammensetzung hängt von der Tradition des Hauses und dem Anlass ab. Dieses herzhafte Gericht gehört sowohl zur Hausmannskost als auch zur Restaurantküche. Man sollte es nicht auf eine einzige, unveränderliche Zutatenliste reduzieren: Entscheidend sind das säuerliche Kraut, der Fettgehalt des Fleisches und die lange Garzeit.

Flammkuchen, auf Französisch tarte flambée, ist ein dünner Teigfladen, der mit einer Mischung aus Rahm, Zwiebeln und Schweinefleischstückchen belegt wird. Er wird bei hoher Temperatur gebacken; der Name erinnert an den Ofen und das offene Feuer, doch das Gericht wird beim Servieren nicht unbedingt flambiert. Je nach Ort gibt es Varianten mit Käse, Pilzen und weiteren Zutaten. Ursprünglich war es ein Gericht, das mit dem Brotbacken und der Nutzung der Ofenhitze verbunden war, und kein Festtagskuchen im üblichen Sinn.

Die lothringische Küche wird vor allem durch die Quiche Lorraine repräsentiert. Ihre Grundlage ist ein offener Kuchen mit einer Füllung aus Ei, Sahne und geräuchertem Schweinefleisch. In modernen Rezepten wird oft Käse hinzugefügt, doch ob er zur klassischen Zusammensetzung gehört, ist umstritten; der Name garantiert kein einheitliches Rezept. Die Quiche zeigt anschaulich, wie ein einfaches hausgemachtes Gebäck zu einem weithin bekannten Gericht wurde und dabei seine Verbindung zu einer bestimmten Region bewahrte.

Im Elsass sind auch andere Backwaren verbreitet: Hefekuchen, Brezeln und festliches Kleingebäck. In Lothringen werden Obsttörtchen und Gebäck mit Mirabellen zubereitet. Die Pflaumen werden frisch, getrocknet oder als Mus verwendet; lokale Liköre und Destillate sind ein eigener Teil der Gastronomie und keine zwingende Begleitung zu jeder Mahlzeit. Zu den Fleischprodukten zählen Geräuchertes, Schinken und Würste, doch Sorten und Zubereitungsarten unterscheiden sich von Gemeinde zu Gemeinde.

Die Getränke spiegeln das Nebeneinander von Weinbergen und Brauereien wider. Das Elsass ist für seine Weißweine bekannt, die zu Fisch, Geflügel und Kohlgerichten serviert werden; welche Kombination passt, hängt von der Säure des Weins und der Intensität des Essens ab. Zugleich entwickelte sich hier eine ausgeprägte Brautradition, begünstigt durch den Hopfenanbau und die Nähe zu den deutschen Bierkulturen. Bier passt zu salzigen Häppchen, Würsten und herzhaften Gerichten, sollte aber nicht als einziges regionales Getränk dargestellt werden. Auch in Lothringen wird Wein angebaut, besonders im Moseltal, doch Umfang und Bekanntheit sind nicht mit den elsässischen Weinbergen vergleichbar.

Kulinarische Grenzen und Besonderheiten

Die wichtigste Grenze verläuft hier nicht zwischen „französischem“ und „deutschem“ Essen, sondern zwischen zahlreichen lokalen Traditionen. Dasselbe Gericht kann auf beiden Seiten der Sprachgrenze unterschiedlich heißen, zusammengesetzt sein und serviert werden. Die elsässische Küche verwendet besonders oft Namen deutschen Ursprungs, während sich französische Formen in Speisekarten und Kochbüchern etabliert haben. Der Name allein beweist nicht, dass ein Gericht im heutigen Staat oder innerhalb seiner aktuellen Grenzen entstanden ist.

Es gibt auch einen Unterschied zwischen Alltags- und Festtagsküche. Sauerkraut, geräuchertes Fleisch und gehaltvolles Gebäck halfen lange, die kalte Jahreszeit zu überstehen; heute werden dieselben Produkte oft als regionale Spezialitäten serviert. Die Restaurantversion kann reichhaltiger und üppiger ausfallen als die hausgemachte, und die Zusammensetzung eines Gerichts wird mitunter dem modernen Geschmack angepasst. „Traditionell“ sollte man daher besser als beständige Verbindung zu einem Produkt und einem Ort verstehen, nicht als Unveränderlichkeit des Rezepts.

Schließlich deckt sich die kulinarische Landkarte nicht mit der politischen. Die Mosel, die elsässische Ebene, die Weinberghänge und die Vogesen haben unterschiedliche Erzeugnisse und Essgewohnheiten. Die regionale Synthese zeigt sich nicht in einem einzigen typischen Gericht, sondern im Nebeneinander von Sauerkraut und Weißwein, Kuchen und Bier, französischen Kochtechniken und mitteleuropäischen Methoden der Vorratshaltung.

Stichwörter: Elsass, Lothringen, Choucroute garnie, Flammkuchen, Quiche Lorraine, Mirabelle, Bier, Weißwein