Мюнстер

Историко-антропологический очерк

Мюнстер — мягкий сыр из коровьего молока с оранжево-красной влажной коркой и сильным запахом. Его родина — горные районы Вогезов на востоке Франции, по обе стороны нынешней границы Эльзаса и Лотарингии. Название связывают с долиной и городом Мюнстер; в его основе — латинское *monasterium*, «монастырь».

Традиция относит появление сыра к раннему Средневековью и связывает его с монахами Вогезских обителей. Это правдоподобно: монастыри были крупными землевладельцами, а сыр позволял сохранять молоко и перевозить питательную пищу. Однако точная дата возникновения мюнстера и первоначальный рецепт достоверно не установлены. Надёжнее говорить о длительном развитии сыроделия в регионе, а не о единственном изобретении.

Со временем сыр стали делать не только при монастырях, но и в крестьянских хозяйствах. Летом стада паслись на горных лугах, а молоко перерабатывали неподалёку от пастбищ. Мягкий сгусток формовали и оставляли созревать в прохладных влажных погребах. Уход за коркой — её регулярно протирали солёной водой — помогал формированию характерной поверхности и аромата.

Сегодня защищённое наименование Munster, также Munster-Géromé, относится к сыроделию в установленной зоне Эльзаса и Лотарингии. Название «мюнстер» в рецепте ниже означает домашний сыр в этом стиле, а не продукт с защищённым наименованием.

Миф и факт

Популярное предание приписывает создание мюнстера монахам раннего Средневековья. Монастырское происхождение названия и важная роль обителей в хозяйстве региона делают такую версию возможной, но документально восстановить историю конкретного сыра от основания монастыря до современного продукта нельзя.

К фактам относятся региональная связь сыра с Вогезами, его коровье молоко, мягкая текстура и мытая корка. Оранжевый оттенок создаёт не краситель, а микроорганизмы, развивающиеся на поверхности при созревании. Сильный запах — особенность зрелого сыра, но он не означает, что продукт испорчен.

Эволюция технологии

Основной принцип изготовления сохраняется: молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток нарезают, отделяют сыворотку, а сыр созревает при высокой влажности. В отличие от сыров с сухой коркой, поверхность мюнстера регулярно протирают слабым рассолом. Так поддерживают развитие так называемой красной микрофлоры корки.

Современное сыроделие использует отобранные закваски и контролируемые условия созревания. Для настоящего Munster-Géromé действуют требования к происхождению молока и производству. Домашний вариант ниже не воспроизводит все правила защищённого продукта: это практический сыр в его стиле. Для него безопаснее взять пастеризованное молоко и тщательно вымыть и обработать инвентарь.

Современный рецепт

Получится небольшая головка сыра. Для созревания понадобятся камера или отдельный холодильник, где можно поддерживать указанную температуру и влажность.

Ингредиенты

Пастеризованное цельное коровье молоко — 5 л
Мезофильная закваска для сыра — количество по инструкции производителя
Культура *Geotrichum candidum* — количество по инструкции
Культура *Brevibacterium linens* — небольшое количество по инструкции
Хлорид кальция пищевой, если он нужен для выбранного молока, — по инструкции производителя
Жидкий сычужный фермент — по инструкции производителя
Нехлорированная вода — для разведения фермента и культур
Соль — примерно 10–12 г на головку
Для рассола: вода — 500 мл, соль — 15 г

Вымойте и продезинфицируйте оборудование. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °C. Внесите мезофильную закваску и *Geotrichum candidum*, перемешайте и оставьте на 30 минут.
Разведите сычужный фермент в прохладной нехлорированной воде и добавьте в молоко. Перемешайте около минуты. Оставьте при 32 °C на 45–60 минут, пока не образуется упругий сгусток.
Нарежьте сгусток кубиками примерно по 2 см и оставьте на 5 минут. Осторожно перемешивайте 10–15 минут, не измельчая его до крошки.
Переложите сгусток в небольшую форму с дренажными отверстиями. Оставьте стекать при комнатной температуре на 18–24 часа, перевернув несколько раз. Не прессуйте.
Равномерно посолите поверхность или выдержите сыр в рассоле из 500 мл воды и 15 г соли в течение 30 минут. Обсушите головку 1–2 дня в прохладном месте.
Разведите *Brevibacterium linens* в чистой воде по инструкции производителя и слегка нанесите на корку. Переложите сыр в камеру с температурой 11–13 °C и влажностью около 90–95%.
Начиная примерно с третьего дня, протирайте сыр слабым рассолом с культурой красной корки каждые 2–3 дня. Переворачивайте ежедневно. Созревайте не менее 3–4 недель; вкус и аромат будут усиливаться по мере выдержки. Если появилась пушистая плесень, необычная слизь или запах гнили, сыр не употребляйте.

Сочетаемость и подача

Перед подачей выдержите сыр при комнатной температуре около 30 минут. К нему подходят ржаной или деревенский пшеничный хлеб, отварной картофель, груши и яблоки. В Эльзасе мюнстер часто подают с тмином, который подчёркивает его пряный аромат.

Из напитков выбирают сухое белое вино Эльзаса, например рислинг или пино-блан; подойдут также светлое пиво. Подавайте сыр небольшими порциями: его запах ярче, чем вкус, и с ним легко переборщить.

Ключевые слова: мюнстер, Эльзас, Лотарингия, Вогезы, монастырский сыр, мытая корка, сыроделие, Франция