Магре де канар
Обжаренная утиная грудка.
Историко-антропологический очерк
Магре де канар — утиная грудка с кожей и слоем подкожного жира, приготовленная так, чтобы мясо осталось розовым. Название связано с юго-западом Франции, прежде всего с Гасконью и Аквитанией, где издавна разводили уток и гусей, в том числе для производства фуа-гра. В строгом французском употреблении *magret* — грудка птицы, выращенной для этой цели; грудку обычной утки чаще называют *filet*.
Кулинарная традиция региона долго строилась вокруг жира: его вытапливали и использовали для приготовления другой пищи, а части птицы заготавливали и сохраняли. Поэтому современная подача грудки как отдельного куска мяса, быстро обжаренного и оставленного розовым внутри, — не просто старинный деревенский способ, дошедший до наших дней.
Популяризацию такого приготовления обычно связывают с Андре Дагеном, гасконским поваром и ресторатором. В послевоенные десятилетия он сделал розовую утиную грудку заметной частью ресторанной кухни юго-запада Франции. Точная дата «изобретения» блюда не установлена: корректнее говорить о распространении и закреплении нового способа подачи, а не о бесспорном единоличном изобретении.
Промышленная эпоха расширила рынок продуктов и ресторанных услуг, но сам магре де канар — блюдо XX века, а не характерный рецепт XIX столетия. Сегодня его готовят и дома: главная задача — вытопить часть жира, не пересушив мясо.
Миф и факт
Иногда магре называют «древним блюдом гасконских крестьян». Это упрощение: утка и утиный жир давно занимали важное место в местной кухне, но нынешнее блюдо — грудка, быстро обжаренная и поданная розовой, — получило известность в современной ресторанной культуре.
Историю об Андре Дагене обычно пересказывают как историю личного изобретения. Надёжнее считать его поваром, сыгравшим важную роль в популяризации магре, не приписывая ему без оговорок создание блюда с нуля.
Эволюция технологии
Раньше утиную грудку нередко готовили дольше, чтобы жир и плотное мясо успели размягчиться; птицу также разделывали и сохраняли другими способами. Для современного магре кожу надрезают сеткой, затем начинают жарить грудку кожей вниз на холодной сковороде. Так жир вытапливается постепенно, а кожа подрумянивается. Мясо доводят до желаемой степени готовности и дают ему отдохнуть перед нарезкой.
Современный рецепт
Ингредиенты на 2 порции:
- утиная грудка магре с кожей — 1 шт. (около 350–400 г);
- соль — 3 г;
- чёрный перец — 1 г.
- Обсушите грудку. Надрежьте кожу ромбами, не прорезая мясо. Посолите и поперчите.
- Положите грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Поставьте на средне-слабый огонь и жарьте 8–12 минут, сливая вытопившийся жир по мере необходимости. Кожа должна стать золотистой.
- Переверните грудку и жарьте со стороны мяса 2–4 минуты. Для более равномерного результата переставьте её в разогретую до 180 °C духовку на 4–6 минут. Ориентир для розовой середины — 54–57 °C внутри.
- Переложите на доску, неплотно прикройте фольгой и оставьте на 5–8 минут. Нарежьте поперёк волокон и подавайте.
Сочетаемость и подача
Магре подают нарезанным, кожей вверх, чтобы сохранить её хрусткость. К нему подходят картофель, сезонные овощи, зелёный салат, а также кисло-сладкие соусы из ягод или фруктов. В Гаскони естественны и местные вина — красные или насыщенные розовые. Вытопленный утиный жир можно сохранить для жарки картофеля.
Ключевые слова: магре, утка, Гасконь, Аквитания, фуа-гра, жарка, Андре Даген