Линзен мит шпецле

Историко-антропологический очерк

Linsen mit Spätzle — тушёная чечевица со шпецле — одно из узнаваемых блюд швабской кухни. Обычно его подают с колбасками Saitenwürstle; нередко к ним добавляют копчёный бекон. Это сытная домашняя еда, в которой бобовые сочетаются с яичной мучной лапшой.

Блюдо прочно связано с Вюртембергом, ныне входящим в землю Баден-Вюртемберг, но точное время его появления неизвестно. XIX век — эпоха, к которой можно отнести развитие городской и промышленной жизни региона, однако нет надёжных оснований считать, что именно тогда возникла эта комбинация продуктов или что она была особым «рабочим обедом». Чечевица долго хранилась и давала сытную пищу, а шпецле готовили из доступных муки и яиц. Вместе они составляли полноценное блюдо без необходимости связывать его происхождение с одним сословием или событием.

В привычной сегодня подаче чечевицу часто приправляют уксусом, а шпецле варят отдельно и подают рядом. Колбаски могут быть как частью повседневного варианта, так и более сытным дополнением. Единого обязательного рецепта нет: различаются густота чечевицы, набор овощей и способ её загущения.

Миф и факт

Историю Linsen mit Spätzle порой рассказывают как историю старинной еды швабских рабочих. Это правдоподобная, но не подтверждённая конкретными свидетельствами версия. Блюдо действительно питательное и хорошо подходит для общей домашней трапезы, однако точных данных о его «изобретателях» или дате появления нет.

Не следует также считать шпецле разновидностью промышленной лапши: их традиционно формуют из мягкого теста и сразу варят в воде. При этом нынешнее название блюда обозначает устойчивое региональное сочетание, а не неизменный рецепт, известный с определённого века.

Эволюция технологии

В чечевице важны два свойства: она должна стать мягкой, но не превратиться в пюре, а заправка — сохранить баланс между насыщенностью и лёгкой кислинкой. В современных рецептах для густоты используют мучную пассеровку или просто выпаривают часть жидкости. Уксус обычно добавляют ближе к концу: так легче отрегулировать вкус, не замедляя размягчение чечевицы кислой средой.

Шпецле не раскатывают и не нарезают, как обычную лапшу. Тесто делают мягким и вязким, затем пропускают через пресс или соскребают небольшими порциями с доски в кипящую воду. Колбаски, уже готовые к употреблению, не варят бурно: их прогревают в горячей воде, чтобы оболочка не лопнула.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты

Для чечевицы:

• чечевица коричневая или зелёная — 250 г;
• вода или несолёный бульон — 800 мл;
• лук — 100 г;
• морковь — 100 г;
• корень сельдерея — 80 г;
• сливочное масло — 25 г;
• пшеничная мука — 20 г;
• лавровый лист — 1 шт.;
• винный уксус — 15–30 мл;
• соль и чёрный перец — по вкусу;
• сахар — 1 небольшая щепотка, по желанию;
• Saitenwürstle или другие тонкие варёные колбаски — 4 шт.

Для шпецле:

• пшеничная мука — 300 г;
• яйца — 3 шт. (около 150 г без скорлупы);
• вода — 80–120 мл;
• соль — 5 г;
• сливочное масло — 15 г.

Приготовление

1. Промойте чечевицу. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. В кастрюле доведите чечевицу, овощи, лавровый лист и воду или бульон до слабого кипения. Накройте крышкой и варите на небольшом огне примерно 25–40 минут, до мягкости; точное время зависит от сорта. В конце посолите и поперчите.
2. Пока варится чечевица, смешайте муку, яйца, соль и 80 мл воды. Вымешивайте тесто, понемногу добавляя воду, пока оно не станет вязким и будет медленно спадать с ложки. Оставьте на 10 минут.
3. В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Пропускайте тесто через пресс для шпецле или соскребайте небольшими порциями с доски в воду. Варите партиями при слабом кипении: когда шпецле всплывут, подождите ещё около 30 секунд и вынимайте шумовкой.
4. Растопите масло на сковороде на среднем огне. Добавьте муку и, помешивая, готовьте 1–2 минуты, не доводя до потемнения. Вмешайте мучную смесь в чечевицу и проварите 3–5 минут, пока жидкость слегка не загустеет.
5. Добавьте уксус и, если нужно, щепотку сахара. Попробуйте и отрегулируйте соль, перец и кислоту. Прогрейте колбаски в горячей, но не кипящей воде около 5 минут.
6. Перемешайте шпецле со сливочным маслом. Подавайте горячими вместе с чечевицей и колбасками.

Сочетаемость и подача

Шпецле подают отдельно или кладут рядом с чечевицей, чтобы они не размокли. Уксус лучше поставить на стол: гости смогут добавить его по вкусу. Для более насыщенного варианта к чечевице при варке добавляют немного нарезанного копчёного бекона. Лёгкий зелёный салат подойдёт как свежий гарнир; хлеб обычно не обязателен.

Ключевые слова: Швабия, чечевица, шпецле, колбаски, уксус, домашняя кухня, Баден-Вюртемберг