Киг ха фарз

Историко-антропологический очерк

Киг ха фарз (бретонское *kig ha farz*, буквально «мясо и фарз») — блюдо Нижней Бретани, особенно области Леон на северо-западе полуострова. Это не просто мясо с гарниром: гречневую массу завязывают в ткань и варят в бульоне вместе с мясом и овощами. Готовый фарз нарезают или разламывают и подают с мясом, овощами и соусом.

Блюдо часто связывают с деревенским укладом XIX века, но считать этот период временем его возникновения оснований нет: точная история происхождения неизвестна. Оно хорошо вписывается в кухню, где один котёл позволял приготовить сытную трапезу из доступных продуктов. Гречиха была важной культурой в Бретани; мясо, овощи и мучная масса варились одновременно, а тканевый мешочек удерживал фарз, не мешая бульону насыщаться вкусом.

У блюда есть местные варианты. Для тёмного фарза используют гречневую муку, для светлого — пшеничную; их могут готовить отдельно или подавать вместе. Состав фарза и мясной части тоже меняется от семьи к семье. Поэтому единственного «подлинного» рецепта нет, а приведённый ниже вариант — домашняя версия, сохраняющая основной принцип приготовления.

Миф и факт

С названием блюда не связана общепринятая история о конкретном изобретателе или событии. Его иногда представляют как древнее кушанье с точно установленным происхождением, однако такие утверждения не следует принимать за факт: надёжная дата появления блюда неизвестна.

Достоверно можно говорить о самой технике: тестообразную массу варят в тканевом мешочке внутри мясного бульона. Не стоит путать этот способ с варкой крупяной каши в котле: фарз готовится как плотный пудинг, который после варки держит форму и нарезается ломтями.

Эволюция технологии

Ткань — не декоративная деталь, а часть метода. Мешочек должен пропускать бульон, но удерживать тесто. Его не наполняют до краёв: фарз увеличивается и уплотняется во время варки. Для домашнего приготовления подойдёт чистая хлопчатобумажная ткань без запаха моющих средств; перед использованием её ошпаривают кипятком.

В традиционном котле мясо и овощи долго томятся при слабом кипении, а мешочек с фарзом варится в той же жидкости. В современной кухне эту последовательность можно воспроизвести в большой кастрюле. Важно не допускать бурного кипения: оно может повредить мешочек и сделать бульон мутным. Пшеничный фарз готовят сходным образом, но здесь предложен вариант с гречневой мукой.

Современный рецепт

На 6 порций.

Ингредиенты

Говяжья грудинка или лопатка — 700 г
Свиная грудинка — 500 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Лук-порей — 200 г
Репа — 250 г
Сельдерей — 100 г
Вода — 3 л
Лавровый лист — 2 шт.
Чёрный перец горошком — 6 шт.
Соль — 18 г, затем по вкусу
Гречневая мука — 300 г
Молоко — 250 мл
Яйца — 2 шт. (около 100 г без скорлупы)
Сливочное масло, растопленное — 60 г
Сливочное масло для соуса — 100 г
Лук для соуса — 150 г

Смешайте гречневую муку, яйца, молоко, растопленное масло и 6 г соли. Масса должна быть густой, но не сухой. Накройте и оставьте на 20 минут.
Положите говядину и свинину в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды. Медленно доведите почти до кипения, снимите пену, посолите оставшимися 12 г соли. Варите при 90–95 °C 1 час.
Разрежьте морковь и репу на крупные куски. Добавьте их в кастрюлю вместе с целыми очищенными луковицами, пореем, сельдереем, лавровым листом и перцем. Варите ещё 30 минут.
Смочите хлопчатобумажный мешочек или квадрат ткани кипятком. Переложите в него гречневую массу, оставив достаточно места для увеличения объёма. Завяжите, не затягивая слишком туго.
Опустите мешочек в бульон. Варите всё вместе при слабом кипении ещё 1 час 30 минут. Проверьте готовность: фарз должен стать плотным и легко отделяться от ткани. Если мешочек всплывает, осторожно прижмите его ложкой.
Для соуса мелко нарежьте 150 г лука. Растопите 100 г сливочного масла на слабом огне, добавьте лук и томите 15–20 минут, не подрумянивая.
Достаньте мясо, овощи и мешочек. Дайте фарзу постоять 5 минут, затем развяжите ткань и нарежьте его ломтями. Подавайте горячим.

Сочетаемость и подача

На стол подают ломти фарза, куски говядины и свинины, овощи и немного бульона. Традиционный спутник блюда — луковый соус на сливочном масле, известный как *lipig*. Его подают отдельно, чтобы каждый мог добавить нужное количество.

К блюду подходят сухой сидр или лёгкое красное вино; безалкогольная пара — вода или несладкий яблочный напиток. Остатки фарза можно нарезать и обжарить на сливочном масле до румяной корочки.

Ключевые слова: Бретань, гречиха, фарз, мясо, бульон, тканевый мешочек, луковый соус