Эдамский сыр

Историко-антропологический очерк

Эдам — сыр из коровьего молока, названный по голландскому городу Эдам в Северной Голландии. Его округлые головки удобно было перевозить и хранить; благодаря торговле сыр стал одним из узнаваемых продуктов Нидерландов. В XVI–XVII веках голландские сыры широко продавались за пределами страны, хотя точные пути и масштабы торговли менялись со временем.

Эдам обычно относят не к твёрдым, а к полутвёрдым сырам. Традиционную головку формовали шаром, иногда слегка сплюснутым. Красная оболочка стала характерным внешним признаком позднее: её делали, чтобы защитить поверхность и отличить продукт. Воск не определяет сам сыр и не предназначен для еды.

Ниже — домашний вариант в стиле молодого Эдама. Он передаёт основные приёмы сыроделия, но не воспроизводит все особенности промышленного производства и не гарантирует полного сходства с защищёнными региональными продуктами.

Миф и факт

Миф: Эдам стал знаменит благодаря тому, что его грузили на корабли как непортящийся провиант для дальних плаваний. Сыр действительно годился для перевозки лучше многих свежих продуктов, однако объяснять его успех одной морской торговлей было бы упрощением: важны были также городские рынки и развитый экспорт.

Миф: красный воск — старинная обязательная часть рецепта. На деле это покрытие, а не ингредиент. Цветная оболочка служит прежде всего защитой и узнаваемости; воск снимают перед едой.

Факт: сыр назван по городу Эдам, а не по единственному месту, где его можно производить. Сама форма головки и технология менялись, а современный продукт не обязательно выглядит или вызревает так же, как сыр прошлых веков.

Эволюция технологии

Основу эдамского типа составляют умеренно нагретый сгусток, удаление части сыворотки и посол. В некоторых вариантах сыроделия часть сыворотки заменяют тёплой водой: это снижает содержание молочного сахара в зерне и помогает получить более мягкий вкус. После формования сыр прессуют, выдерживают в рассоле, обсушивают и оставляют созревать.

В домашних условиях важны чистота инвентаря и стабильная температура. Для созревания нужна отдельная сырная камера или холодильник с подходящим режимом и контролем влажности. Без них головка может пересохнуть или покрыться нежелательной плесенью. Красный пищевой воск наносят лишь после обсушки; он не исправляет ошибок ферментации и не делает небезопасный сыр пригодным к употреблению.

Современный рецепт

Выход — примерно одна головка массой около 1 кг. Понадобится термометр, чистая кастрюля, нож для сгустка, форма с тканью и пресс. Используйте молоко, предназначенное для сыроделия: ультрапастеризованное не подходит.

Ингредиенты

Коровье молоко — 10 л
Мезофильная закваска — доза по инструкции производителя
Жидкий сычужный фермент — доза по инструкции для 10 л молока
Хлористый кальций — по инструкции, если используется пастеризованное молоко
Соль — для рассола
Вода — 4–5 л для рассола и промывки зерна
Пищевой воск для сыра — по необходимости

Приготовление

Вымойте и ошпарьте инвентарь. Нагрейте молоко до 32 °C. Внесите закваску, распределите её по поверхности и оставьте на 30 минут.
Добавьте разведённый фермент. Осторожно перемешайте, накройте и оставьте при 32 °C примерно на 30–45 минут, пока не образуется плотный сгусток.
Нарежьте сгусток кубиками около 1 см. Осторожно перемешивайте 10 минут, затем оставьте на 5 минут.
Слейте примерно треть сыворотки. Постепенно добавьте тёплую воду, чтобы температура зерна поднялась до 36–37 °C. Перемешивайте ещё 20–30 минут: зерно должно уплотниться, но не стать сухим.
Переложите зерно в выстланную тканью форму. Прессуйте сначала около 2 кг в течение 30 минут, затем переверните головку и прессуйте при 5–8 кг ещё 6–8 часов, периодически переворачивая. Давление здесь ориентировочное: оно зависит от формы и пресса.
Приготовьте рассол: растворите примерно 180–200 г соли в 1 л воды и охладите его до 10–12 °C. Посолите головку в рассоле 8–12 часов, один раз перевернув.
Обсушите сыр 2–3 дня при 10–13 °C, переворачивая ежедневно. Когда поверхность станет сухой, нанесите пищевой сырный воск.
Выдерживайте головку при 10–13 °C и относительной влажности около 80–85% не менее 4–6 недель, регулярно переворачивая. Молодой сыр будет мягче и нежнее; более долгая выдержка даст плотную текстуру и более выраженный вкус.

Сочетаемость и подача

Молодой Эдам хорош сам по себе, с ржаным или пшеничным хлебом, яблоком, грушей и горчицей. К нему подходят лёгкие эли и сухие белые вина; более выдержанный сыр сочетается с крепким элем и орехами. Перед подачей снимите восковую оболочку. Сыр нарезают ломтиками или небольшими кубиками; в горячих блюдах он плавится, но обычно даёт менее тягучую текстуру, чем молодая моцарелла.

Ключевые слова: Эдам, Нидерланды, сыроделие, молоко, рассол, созревание, воск, торговля