Hessen

Geografie und Umwelt

Hessen liegt im Zentrum Deutschlands, doch seine Küche lässt sich nicht auf eine einzige Auswahl an Gerichten reduzieren. Im Norden und Osten liegen hügelige Waldgebiete, darunter Rhön und Vogelsberg; im Süden der Odenwald, während sich westlich von Frankfurt das Rheintal erstreckt. Dazwischen liegt die dicht besiedelte Rhein-Main-Region mit Frankfurt und Wiesbaden. Die Unterschiede in Landschaft und Wirtschaft sind wichtig: Neben einem großen städtischen Markt gibt es ländliche Gebiete, in denen Traditionen der Schweinehaltung, Käseherstellung und häuslichen Verarbeitung von Lebensmitteln stärker erhalten geblieben sind.

Hier werden Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Obst angebaut. Besonders auffällig sind die Apfelgärten rund um Frankfurt: Aus den Äpfeln wird der lokale säuerliche Wein Ebbelwoi hergestellt. Wälder und Weiden begünstigten die Viehzucht und das Sammeln wild wachsender Kräuter. Dennoch sollte man die regionale Küche nicht als ausschließlich ländlich beschreiben: Frankfurt war jahrhundertelang ein Handelszentrum, und heute stützt sich die hessische Küche sowohl auf lokale Produkte als auch auf die städtische Gastronomie.

Geschichte und Gesellschaft

Hessen entstand aus Gebieten mit unterschiedlicher Geschichte und Konfession. Frankfurt war lange eine eigenständige freie Stadt und ein bedeutendes Handels- und Messezentrum; die ländlichen Gebiete unterstanden verschiedenen Herrschern und entwickelten sich unterschiedlich. Daher bezeichnet „hessische Küche“ eher eine Gruppe lokaler Traditionen als einen einheitlichen, historisch festgeschriebenen Kanon.

Für die alltägliche Ernährung waren Produkte wichtig, die sich lagern und das ganze Jahr über verwenden ließen: Kartoffeln, Brot und Getreide, gepökeltes Fleisch, Wurst, Sauerkraut und Milchprodukte. In der ländlichen Küche schätzte man Sättigung und Erschwinglichkeit, nicht eine aufwendige Präsentation. Die städtischen Märkte hingegen ermöglichten den Handel mit Erzeugnissen aus verschiedenen Teilen der Region und den benachbarten Ländern.

Frankfurter Apfelwein ist nicht einfach nur ein Getränk, sondern Teil der örtlichen Tischkultur. Er wird in charakteristischen gerippten Gläsern serviert; der Krug zum Ausschenken heißt oft „Bembel“. In traditionellen Gaststätten wird Apfelwein zu einfachem Essen gereicht: Käse, Wurst, Kartoffeln und Fleisch. Dabei sollte man ihn nicht für einen süßen Fruchtwein halten: Er ist gewöhnlich trocken und deutlich säuerlicher als viele Weine aus Trauben.

Produkte und typische Gerichte

Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Sauce aus gehackten Kräutern und saurer Sahne oder einer anderen Milchgrundlage. Traditionell wird sie aus sieben Kräutern zubereitet: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Zusammensetzung und Mengenverhältnisse können variieren, doch die Verbindung des Gerichts mit Frankfurt ist besonders eng: Für die traditionelle Variante sind der Anbau der Kräuter in der Umgebung der Stadt und ihre Frische von Bedeutung. 2016 erhielt die Bezeichnung Frankfurter Grüne Soße in der EU den Status einer geschützten geografischen Angabe.

Die Sauce wird gekühlt serviert, meist zu Salzkartoffeln und Eiern, manchmal auch zu Fleisch oder Fisch. Sie ist ein saisonales Gericht, das besonders im Frühjahr auf den Tisch kommt. Der Geschmack hängt von den Kräutern ab: Er ist frisch, kräuterig und leicht säuerlich. Deshalb sollte man die Sauce nicht ohne Einschränkung mit einer Sauce auf Mayonnaisebasis oder Pesto vergleichen: Sie hat eine eigene Textur und einen ausgeprägteren pflanzlichen Charakter.

Handkäse mit Musik ist ein kleiner Sauermilchkäse, der mit Zwiebeln, Essig und Öl serviert wird; der Marinade wird häufig Kümmel hinzugefügt. Das Wort *Handkäse* geht auf die traditionelle Formung des Käses von Hand zurück. Die „Musik“ im Namen ist ein scherzhafter Euphemismus, der gewöhnlich auf die Folgen von Zwiebeln und Käse anspielt. Das Gericht wird mit Brot serviert, oft zusammen mit Apfelwein. Der Käse hat einen kräftigen Geruch und einen säuerlichen Geschmack; er ist nichts für alle, die einen milden, neutralen Käse erwarten. Hessischer Handkäse ist in der EU als regionale Spezialität geschützt.

Zu den typischen Produkten gehört auch Ebbelwoi (auch *Äppelwoi* oder *Apfelwein*) — ein Apfelwein, der besonders eng mit Frankfurt und der Rhein-Main-Region verbunden ist. Er wird aus Äpfeln hergestellt; seine Trockenheit und Säure hängen vom Ausgangsmaterial und der Herstellungsweise ab. Man trinkt ihn pur oder mit Mineralwasser verdünnt; im Winter gibt es auch eine erhitzte Variante mit Gewürzen, doch das ist eine besondere Servierart und nicht die einzige traditionelle Art, ihn zu genießen.

Zu den bekannten Fleischgerichten gehören Frankfurter Würstchen — dünne, geräucherte Würstchen aus Schweinefleisch, die gewöhnlich warm, oft mit Senf und Kartoffelsalat, serviert werden. Ihre Bezeichnung ist geschützt: Deshalb dürfen Würstchen, die außerhalb des festgelegten Gebiets hergestellt wurden, nicht automatisch „Frankfurter“ heißen. In Nordhessen ist die Ahle Wurst bekannt — eine feste Schweinewurst, die reift und trocknet; ihre konkreten Varianten unterscheiden sich in Zusammensetzung und Reifegrad. In der Region bereitet man außerdem Fleisch mit Sauerkraut, Kartoffeln und anderen einfachen Beilagen zu. Solche Gerichte veranschaulichen die häusliche Seite der hessischen Küche, die außerhalb Deutschlands weniger bekannt ist als die Sauce oder der Apfelwein.

Kulinarische Hürden und Besonderheiten

Die größte Herausforderung für Reisende besteht nicht darin, ein einziges „Hauptgericht Hessens“ zu finden, sondern zu verstehen, wie unterschiedlich die lokalen Esskulturen sind. Die Frankfurter Küche ist eng mit Apfelwein, Gaststätten und Grüner Soße verbunden; in den ländlichen Gebieten im Norden fallen eher gereifte Würste und herzhafte Schweinefleischgerichte ins Gewicht. Die Speisekarte einer einzelnen Stadt steht nicht für die ganze Region.

Auch an die Geschmacksrichtungen muss man sich mitunter erst gewöhnen. Ebbelwoi kann denen, die ein süßes Fruchtgetränk erwarten, kräftig und sauer vorkommen. Handkäse hat einen starken Geruch, und die Zwiebel-„Musik“ gehört zur scherzhaften Tradition seiner Zubereitung. Die Grüne Soße wiederum wirkt aufgrund ihrer Zutaten vielleicht vertraut, wird aber vor allem für das frische Grün und ihre Saisonalität geschätzt.

Schließlich bezeichnen lokale Namen nicht immer ein einziges, genau festgelegtes Rezept. Die Zusammensetzung von Sauce, Marinade oder Wurst variiert von Haushalt zu Haushalt, und geschützte geografische Angaben gelten für bestimmte Produkte und Herstellungsbedingungen, nicht für alle ähnlichen Gerichte. Es lohnt sich, zwischen der weit verbreiteten hausgemachten Variante und einem Produkt mit offiziell geschützter regionaler Bezeichnung zu unterscheiden.

Stichwörter: Hessen, Frankfurt, Ebbelwoi, Grüne Soße, Handkäse, Würste, Regionalküche