Шукрут гарни

Историко-антропологический очерк

Шукрут гарни — эльзасская квашеная капуста, приготовленная с мясными изделиями. Название соединяет французское *choucroute* — «квашеная капуста» — и *garnie*, то есть «с добавками», «с гарниром». Само слово *choucroute* восходит к немецкому *Sauerkraut* через эльзасскую языковую форму: история названия отражает двуязычную культуру региона.

Квашение помогало сохранять урожай на месяцы и снабжало стол продуктом, который можно было есть зимой. В Эльзасе капусту соединяли с доступными мясными запасами: солёной свининой, окороком и колбасами. Позднее состав блюда стал разнообразнее, а порции — щедрее. К XIX веку шукрут гарни прочно ассоциировался с эльзасской кухней, хотя точную дату появления именно такого набора мяса назвать нельзя.

Индустриализация и развитие торговли сделали копчёные и колбасные изделия доступнее, а железные дороги помогли блюду выйти за пределы региона. После перехода Эльзаса под власть Германии в 1871 году и возвращения Франции после Первой мировой войны местная кухня стала заметным знаком региональной идентичности. Но сводить популярность шукрут гарни только к политике было бы упрощением: это прежде всего сытная зимняя еда, выросшая из способов хранения продуктов.

Лотарингия соседствует с Эльзасом и разделяет с ним многие кулинарные привычки, однако шукрут гарни обычно считают именно эльзасским блюдом. В Лотарингии его тоже готовят, но региональные варианты не образуют единого канонического рецепта.

Миф и факт

Рассказы о единственном изобретателе или точном годе рождения шукрут гарни не подтверждены надёжными свидетельствами. Вернее говорить о постепенном сложении блюда из квашеной капусты и мясных продуктов, привычных для региона.

Не существует и единственного обязательного набора добавок. В разных рецептах встречаются грудинка, окорок, свиная лопатка, копчёные колбасы, а также картофель. Современная ресторанная версия может быть особенно обильной, но это не доказывает, что такой состав был неизменным в прошлом.

Эволюция технологии

Капусту квасили заранее, а затем долго прогревали с вином, жиром и приправами. Мясо добавляли с учётом его готовности: солёные и копчёные куски обычно требуют более долгого приготовления, чем колбаса. Кислая среда и медленное тушение помогают соединить вкусы, но при слишком долгом нагреве капуста теряет текстуру. Современная домашняя версия сохраняет этот принцип, используя уже готовую квашеную капусту и несколько видов свинины.

Современный рецепт

На 4 порции.

Ингредиенты:

квашеная капуста — 1 кг;
свиная грудинка — 400 г;
копчёная колбаса — 250 г;
колбаса типа «Страсбургская» или другая тонкая варёная колбаса — 200 г;
картофель — 600 г;
сухое белое вино — 250 мл;
вода или несолёный бульон — 250 мл;
лук — 1 шт. (около 120 г);
чеснок — 2 зубчика;
лавровый лист — 2 шт.;
ягоды можжевельника — 5–6 шт.;
растительное или свиное сало — 20 г;
чёрный перец — по вкусу.

Приготовление:

Попробуйте капусту. Если она слишком кислая или солёная, быстро промойте её холодной водой и хорошо отожмите. Нарежьте лук.
В тяжёлой кастрюле растопите сало на среднем огне. Обжаривайте лук 5 минут, не допуская сильного подрумянивания.
Добавьте капусту, чеснок, лавровый лист, можжевельник, вино и воду или бульон. Перемешайте, накройте крышкой и тушите при слабом кипении около 45 минут.
Положите грудинку, снова накройте и готовьте ещё 45–60 минут при слабом кипении. Если жидкости мало, добавьте немного воды.
Очистите картофель и отварите отдельно в подсоленной воде 20–25 минут, до мягкости.
За 15 минут до конца положите в кастрюлю копчёную колбасу. Тонкую варёную колбасу добавьте за 5 минут до подачи, чтобы она прогрелась, но не лопнула. Приправьте перцем; соль добавляйте только после пробы.

Сочетаемость и подача

Капусту подают горячей, выкладывая сверху мясо и колбасы; картофель размещают рядом или в той же посуде. К блюду подходят сухое эльзасское белое вино, например рислинг, и крепкая горчица. Количество мясных изделий и степень промывки капусты лучше подбирать по её солёности: именно она заметно меняется от одной покупки к другой.

Ключевые слова: Эльзас, Лотарингия, квашеная капуста, свинина, колбасы, XIX век, региональная кухня.