Lage und Handelswege
Lyon liegt im Osten Frankreichs, dort, wo Rhône und Saône zusammenfließen. Jahrhundertelang banden die Flüsse die Stadt an die Handelswege nach Norden und Süden, und die Straßen der Umgebung führten in Agrarlandschaften. Eine eigene Küchenlandschaft bildet Lyon nicht. Seine Küche entstand an einer Drehscheibe, an der Waren aus allen Richtungen zusammenkamen.
Im Norden liegt das Beaujolais mit seinen Weinbergen, im Süden das Rhônetal. Im Osten sind die Bresse mit ihrem Geflügel und die Dombes mit Teichen und Süßwasserfisch nicht weit. Aus dem Westen und Südwesten kamen Fleisch und Milchprodukte. Auf den Märkten der Stadt lief alles zusammen: Hier wurde verarbeitet, verkauft und serviert. Die Lyoner Küche verbindet deshalb Flussfisch, Schwein und Innereien, Geflügel, Käse und Gemüse.
Geschichte und Stadtleben
Das römische Lugdunum war ein wichtiger Knotenpunkt Galliens, und die Handelsbedeutung der Stadt blieb bestehen. Ihr gastronomischer Ruf stützt sich aufs Stadtleben: auf Märkte, Handwerk, Herbergen und Essstuben für Reisende. Der Bedarf an kräftigem, günstigem Essen zählte mindestens so viel wie die Ansprüche wohlhabender Häuser.
Im 19. Jahrhundert war Lyon ein großes Zentrum der Seidenindustrie, und die Arbeiterviertel gaben im Alltag den Ton an. Später verband das Stadtbild beide Seiten: Gerichte aus günstigen Teilen des Tieres und eine festlichere Restaurantpräsentation. Mit Lyon verbindet man die «Mütter», Köchinnen, die eigene Lokale eröffneten und für eine herzhafte Hausküche berühmt wurden. Ihre Geschichte gehört vor allem in die Zeit um 1900 und in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts. Die bekannteste, Eugénie Brazier, arbeitete in Lyon und Umgebung. Der Ruf der Stadt ruht aber auch auf Hunderten Familienlokalen, Märkten und Profiküchen.
Das Bouchon ist eine kleine Gaststätte mit regionaler Küche und eines der erkennbarsten Symbole Lyons. Ein fester Menütyp ist es nicht, und überlieferte Rezepte sind dort keineswegs garantiert. Auf den Tisch kommen deftige Gerichte aus Schwein und Innereien, Würste, Salat und lokaler Wein.
Innereien und Würste
Innereien gehören zu den auffälligsten Zügen der Lyoner Küche, sie führen einen sparsamen Umgang mit dem Tier fort. Tablier de sapeur, übersetzt «Pionierschürze», ist ein Stück Pansen, meist mariniert, dann paniert und gebraten. Die Geschichte seines Namens gilt eher als städtische Überlieferung denn als gesicherter Fakt.
Die Rosette ist eine luftgetrocknete Schweinswurst. Die Andouillette wird aus Därmen gemacht und riecht für Ungeübte oft kräftig. Die Wurst «Jésus de Lyon» trägt ihren Namen ohne religiösen Hintergrund.
Quenelles nach Lyoner Art sind längliche Klöße aus Mehl- und Eierteig, oft mit Hechtfarce, serviert mit einer Sauce, etwa der Nantua-Sauce mit Flusskrebsen. Je nach Rezept fallen sie zart oder fester aus.
Der Salade lyonnaise bringt krause Frisée, warmen Speck, Croûtons und ein pochiertes Ei zusammen und macht satt. Cervelle de canut, «Weberhirn», ist ein Frischkäse mit Kräutern und Schalotten, der Name täuscht. Bei den Süßspeisen stehen die Tarte aux pralines mit rosa Pralinenfüllung und die Bugne, frittiertes Teiggebäck der Karnevalszeit.
Stolpersteine für Gäste
Die größte Hürde ist die Schwere der Gerichte. Innereien, fettes Schweinefleisch und frittierter Teig prägen die traditionelle Küche; mehrere solcher Gerichte hintereinander sind schwer zu bewältigen. Sinnvoll ist es, Deftiges mit Salat zu kombinieren oder Portionen zu teilen. Nicht jeder Name verrät die Zutaten, und «Lyonnaise» bedeutet keine einheitliche Vorschrift. Kommt es auf die Zusammensetzung an, fragt man besser nach. Die Stadt besteht außerdem nicht nur aus Innereien: Man isst auch Fisch, Geflügel, Gemüse und Saisonprodukte.
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Schlüsselwörter: Lyon, Bouchon, Innereien, Quenelles, Würste, Salade lyonnaise, Lyoner Mütter, Gastronomie
Foto: Alexandre.norman, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons