Geografie und Umwelt
Die Champagne ist eine historische Landschaft im Nordosten Frankreichs und gehört heute überwiegend zur Region Grand Est. Das Weinbaugebiet „Champagne“ ist enger gefasst als die historische Landschaft, denn seine Grenzen ziehen die Herkunftsregeln. Die Weinberge drängen sich um Reims und Épernay und reichen weiter südlich ins Département Aube.
Das Klima ist kühl und wechselhaft, was dem Weinbau zu schaffen macht. Kreide- und Kalkböden, besonders an den Hängen der Côte des Blancs, lassen Wasser versickern und halten in Trockenzeiten Feuchtigkeit zurück. Im Norden und Osten taugt das Land eher für Getreide, Futterpflanzen und Viehhaltung. Berühmt ist die Champagne für ihren Schaumwein, aber ihre Küche geht im Champagnerglas nicht auf: Auf den Tisch kommen Schweinefleisch, geschmorter Kohl, Käse und einfaches Gebäck.
Geschichte und Gesellschaft
Im Mittelalter war die Champagne eine bedeutende Handelslandschaft, deren Messen den Norden Europas mit dem Mittelmeerraum verbanden. Reims hatte als Krönungsort der französischen Könige besonderes Gewicht. Wein wurde hier lange vor dem heutigen Schaumwein erzeugt, und über lange Zeit blieb er überwiegend still.
Der moderne Champagner entstand allmählich. In den Flaschen fing der Wein manchmal von Neuem an zu gären, der Druck stieg, und die Flaschen barsten. Stabileres Glas und Kontrolle über die Herstellung machten aus der zweiten Gärung, vorher eine Gefahr, die Grundlage eines besonderen Verfahrens. Eine beliebte Erzählung schreibt die Erfindung dem Mönch Dom Pérignon zu, doch als alleiniger Erfinder gilt er nicht; die Technik entwickelte sich durch viele Winzer und Händler.
Im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Champagnerproduktion zu einem wichtigen Teil von Wirtschaft und Leben. Die bäuerliche Küche verdrängte das nicht. Man salzte, räucherte und kochte Schweinefleisch und machte Würste daraus, damit es länger zu verwerten war. Reims, Troyes und Langres haben unterschiedliche örtliche Traditionen, und „Champagner-Küche“ ist daher eher ein Sammelbegriff als ein einheitliches Rezeptbuch.
Produkte und typische Gerichte
Das Wahrzeichen der Region ist der Champagner. Die Herkunftsbezeichnung legt fest, wo und wie er entsteht, welche Rebsorten zugelassen sind und wie lange der Wein reifen muss. Die wichtigsten Sorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Trockener Champagner passt zu Meeresfrüchten, Geflügel, weichen Käsen und einigen Schweinegerichten. Die Regel „Champagner nur zum Dessert“ stimmt nicht.
Die Potée champenoise ist ein sättigender Eintopf aus Kohl und Schweinefleisch, gekocht oder lange geschmort, mit Pökelfleisch, Wurst oder Schinken. Zusammensetzung und Saison wechseln, eine feste Formel gibt es nicht. Ähnliche Gerichte im Norden und Osten Frankreichs beruhen auf Kohl, Wurzelgemüse und Fleisch.
Bei den Fleischspezialitäten sind der Schinken aus Reims und kleine Würste zu nennen. Den Reimser Schinken macht man aus Schweinefleisch; manche Varianten werden paniert und angebraten. In Troyes kennt man die Andouillette, eine Wurst mit eigenwilliger Konsistenz, die man meist brät oder grillt. Ebenfalls bekannt ist die weiße Wurst aus Rethel in den Ardennen.
Unter den Käsen stechen Chaource und Langres hervor. Der Chaource ist ein weicher Kuhmilchkäse mit weißer Rinde, benannt nach der Stadt Chaource im Département Aube. Der Langres hat eine festere Rinde und eine Mulde auf der Oberseite. Beide sind durch die französische und europäische Herkunftsbezeichnung geschützt. Welcher Champagner dazu passt, hängt vom Reifegrad des Käses ab.
Das rosa Gebäck aus Reims, die biscuits roses de Reims, ist ein trockenes Biskuit, das man traditionell in Champagner oder Kaffee taucht. Es wird zweimal gebacken, und die rosa Farbe ist sein Markenzeichen. Seine frühe Geschichte erzählt man oft als lokale Überlieferung weiter; ein sicheres Entstehungsdatum kann man nicht nennen.
Besonderheiten der Küche
Am meisten verstellt der Ruf der Region als Heimat eines teuren Weins den Blick auf ihre Küche. Er überdeckt die Gerichte des bäuerlichen Haushalts, die ohne seltene Zutaten auskommen. Dazu kommt, dass Champagner sich in Süße, Reifezeit und Rebsortenmischung unterscheidet, eine einzige Kombination für alle Gerichte gibt es nicht.
Ein weiteres Hindernis ist die Vielfalt der Landschaft. Was in Reims als lokale Spezialität gilt, ist im Süden der Champagne vielleicht weniger typisch.
Der hohe Preis des Champagners bildet den ländlichen Alltag nicht ab. Dort zählten Verfügbarkeit, Saisonalität und Haltbarkeit. Neben dem angesehenen Wein stehen deshalb weiterhin einfache Gerichte aus Kohl und Schwein, Käse kleiner Molkereien und Gebäck, das nicht nur zum festlichen Glas gereicht wird.
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Schlüsselwörter: Champagne, Champagner, Schweinefleisch, Potée champenoise, Chaource, Langres, Reimser Gebäck, regionale Küche
Foto: Zairon, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons