Landschaft und Lage
Die Normandie liegt im Nordwesten Frankreichs am Ärmelkanal. Zu ihren heutigen Grenzen gehören fünf Départements: Calvados, Manche, Orne, Eure und Seine-Maritime. Eine einheitliche Naturzone ist sie nicht: Küsten mit Häfen und Fischerdörfern wechseln mit Flusstälern, Hochflächen und Weidehügeln im Landesinneren.
Das Klima ist mild und feucht, mit häufigem Regen und geringen Temperaturschwankungen. Es tut Grasland und Milchwirtschaft gut. Typisch ist das Bocage: kleine Felder, getrennt durch lebende Hecken, Erdwälle und Bäume. Sie schützen das Vieh und prägen das Bild des Landes. Im Westen, etwa in der Manche, gibt es viele kleine Höfe und Weiden; weiter östlich, um Caen und zur Seine hin, ist die Landschaft offener und die Betriebe sind größer.
Der Unterschied zwischen Küste und Hinterland zeigt sich auch in der Küche. Austern, Miesmuscheln, Jakobsmuscheln und Fisch bestimmen die Küstenstädte und Märkte. Im Landesinneren zählen Milchprodukte, Fleisch und Gerichte mit Apfelwein oder Äpfeln mehr. Die Grenze ist allerdings fließend, denn Meeresfisch isst man auch fernab der Küste, und Sahne und Butter verwendet man überall.
Geschichte und Gesellschaft
Der Name geht auf die Normannen zurück, skandinavische Siedler des frühen Mittelalters. Im 10. Jahrhundert entstand das Herzogtum Normandie, und 1066 eroberte Wilhelm, Herzog der Normandie, England. Die Verbindungen über den Kanal prägten Handel und Politik, ein einheitliches „normannisches Menü“ entstand daraus aber nicht. Die Küchentraditionen wuchsen allmählich aus Landwirtschaft, Hafenhandel und örtlichen Gewohnheiten.
Die Milchwirtschaft wurde zu einer Grundlage der regionalen Wirtschaft. Butter und Sahne machten Speisen sättigend und halfen, Milch haltbar zu machen; in den ländlichen Gemeinden entwickelte sich die Käserei. Obstgärten lieferten Äpfel für Apfelwein und daraus den stärkeren Branntwein Calvados. Anders als die Weinbaugebiete ist die Normandie vor allem für Apfelgetränke bekannt, auch wenn der Speiseplan nie nur auf einem Produkt ruhte.
Im Juni 1944 landeten die Alliierten in der Normandie, es folgten schwere Kämpfe. Der Wiederaufbau nach dem Krieg veränderte Städte, Landwirtschaft und Infrastruktur. Die Erinnerung an den Krieg gehört zum Bild der Region, doch die Alltagsküche bleibt eng mit Höfen, Obstgärten und der Küste verbunden.
Produkte und typische Gerichte
Äpfel sind das wichtigste Symbol der Normandie. Aus ihnen entstehen Apfelwein und Calvados; in der Küche werden sie gebacken, geschmort und mit Schweinefleisch, Geflügel und Sahne kombiniert. Apfelwein gibt es trocken und süß, man trinkt ihn zum Essen und verwendet ihn in Soßen. Calvados ist ein Destillat aus Äpfeln, in manchen Fällen mit Birnen, und seine Herstellung ist durch Appellationen geregelt. Man trinkt ihn pur, gibt ihn in Soßen oder flambiert damit. Aus Apfelsaft und Calvados entsteht außerdem Pommeau, ein gespriteter Aperitif.
Die Milchküche beruht auf Butter, Sahne und Käse. Zu den bekanntesten Käsen gehören Camembert, Pont-l’Évêque, Livarot und Neufchâtel. Der Camembert trägt den Namen eines Ortes im Département Orne. Mit seiner Entstehung verbindet man die Erzählung von der Bäuerin Marie Harel, der angeblich ein Priester in den Revolutionsjahren geholfen habe; das ist Überlieferung und keine gesicherte Biografie des Käses. Die Bezeichnung Camembert de Normandie ist als Herkunftsbezeichnung geschützt, deshalb kommt nicht jeder Käse mit diesem Namen aus der Normandie oder wird nach den Regeln hergestellt.
Zu Sahnesoßen gibt man oft Apfelwein oder Calvados. Ein bekanntes Gericht ist die Normannische Ente mit Calvados: Die Ente wird gebraten oder geschmort, die Soße mit Äpfeln, Sahne und dem Destillat verfeinert. Zutaten und Technik variieren von Koch zu Koch. Gemeint ist eine Familie regionaler Zubereitungen und kein einziger kanonischer Rezeptstand.
Weitere typische Gerichte sind die Kutteln nach Caen-Art, lange in einem Tontopf mit Gemüse und Apfelwein oder Calvados geschmort, die Andouille aus Vire, eine geräucherte Wurst aus Schweinedärmen, und der Teurgoule, ein langsam gebackenes Reisdessert mit Milch und Zimt. An der Küste schätzt man Jakobsmuscheln, Miesmuscheln und Austern; Geschmack und Angebot hängen von Herkunft und Saison ab.
Oft heißt es, die normannische Küche sei wegen Sahne und Butter reich. Sie besteht aber nicht nur aus schweren Soßen: Frischer Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und einfache Gerichte aus Saisonprodukten spielen eine mindestens ebenso große Rolle.
Besonderheiten der Küche
Die erste Schwierigkeit für Reisende ist die Vielfalt der Produkte und Namen. Das Wort „Camembert“ allein verrät weder Herkunft noch Herstellung, und Calvados gibt es in verschiedenen Kategorien und Reifegraden. Wer Wert auf traditionelle Herstellung oder geschützte Bezeichnungen legt, fragt besser nach der Herkunft.
Die zweite Hürde ist die Saison. Die Karte eines Küstenlokals richtet sich nach dem Fang, der Apfelwein nach Sorte und Ernte. Im Winter und im Sommer kann die Auswahl regionaler Produkte deutlich abweichen. Rezepte unterscheiden sich von Département zu Département und von Haushalt zu Haushalt.
Bei Milchprodukten sollte man schließlich aufmerksam sein: Rohmilchkäse schmeckt kräftig, was nicht jedem zusagt, und Sahne und Butter stecken häufiger in Soßen, als der Name des Gerichts vermuten lässt. Die Normandie versteht man am besten nicht als Sammlung fester Rezepte, sondern als Region, in der Apfelgetränke, Milchwirtschaft, Fleisch und Meeresfrüchte je nach Ort und Saison zusammenkommen.
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Schlüsselwörter: Normandie, Äpfel, Apfelwein, Calvados, Sahne, Camembert, Meeresfrüchte, Regionalküche
Foto: Tobi 87, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons