Ein Süden, der sich nicht auf eine Küche festlegen lässt
Okzitanien ist der Süden Frankreichs, und eine einheitliche Küche hat er nicht. Die heutige Region entstand 2016 aus Languedoc-Roussillon und Midi-Pyrénées. Auf der Verwaltungskarte sieht man davon wenig: Küste, Garonne-Täler, Pyrenäen und das Zentralmassiv folgen eigenen Regeln.
Landschaft und Klima
Der mediterrane Streifen zieht sich von der Rhône-Mündung und den Lagunen der Camargue bis zur spanischen Grenze. Heiße trockene Sommer und milde Winter bringen Oliven, Wein, Tomaten und Kräuter hervor. In den Lagunen und vor der Küste holt man Muscheln und Fisch; bei Thau sind Austern und Miesmuscheln besonders bekannt.
Im Landesinneren ändert sich das mit der Höhe. In Ebenen und Tälern wachsen Getreide, Bohnen, Gemüse und Wein. Im Vorgebirge spielen Nüsse, Kastanien und Fleisch eine Rolle, auf den Hochplateaus und in den Pyrenäen Weiden und Milchwirtschaft. Auf dem Kalkplateau Combalou im Aveyron reift der Roquefort. Im Roussillon hört man den katalanischen Einfluss, im Westen wirken die Traditionen der Gascogne und des Garonnebeckens stärker.
Geschichte und Austausch
Die Vielfalt erklärt sich auch aus der Geschichte des Austauschs. Mittelmeerhäfen verbanden Südfrankreich mit Italien und Spanien, Flüsse und Handelswege zogen die Küste in Richtung der Binnenmärkte. Pökeln, Trocknen und Fleisch in eigenem Fett eingelegt (Confit) halfen, Vorräte bis zur nächsten Saison zu bringen.
Ein großer Teil der Region gehört zum okzitanischen Kulturraum, doch von Toulouse bis zum Roussillon gibt es keine gemeinsame Küche. Märkte, Landwirtschaft und Zugang zu Lebensmitteln bestimmten den Alltag länger als eine gemeinsame regionale Identität. Am Meer aß man Fisch und Muscheln, in den Bergen und fern der Küste Getreide, Bohnen, Schwein, Lamm und Milchprodukte. Heute stehen diese Traditionen neben der Restaurantküche, und der Weinbau bleibt wichtig: Man erzeugt einfache Tafelweine ebenso wie Weine mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Produkte und typische Gerichte
Hülsenfrüchte sind das Rückgrat der Küche im Inland. Weiße Bohnen, besonders die Sorte Lingot, bilden die Grundlage des Cassoulet, eines sättigenden Gerichts, das lange im Topf gegart wird. Die bekanntesten Varianten stammen aus Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse, und sie unterscheiden sich: Bohnen, Schwein, Wurst, Ente oder Gans, oft als Confit. Die Erzählung, das Cassoulet sei während einer Belagerung von Castelnaudary entstanden, ist eine Legende und keine belegte Geschichte.
An der Ostseite und an der Küste spielen Oliven und Olivenöl eine große Rolle. Zu den lokalen Sorten gehören Lucques und Picholine. Sardellen isst man gesalzen, als Zutat für Saucen und Pasten. In Nîmes gibt es Brandade, Stockfisch mit Olivenöl; ähnliche Gerichte finden sich aber auch in anderen Teilen des Mittelmeerraums.
Roquefort ist ein gereifter Schafskäse, der in den natürlichen Höhlen des Combalou bei dem Dorf Roquefort-sur-Soulzon reift. Seine Herstellung ist durch eine Herkunftsbezeichnung geschützt. In den Bergen gibt es weitere Milchgerichte: Aligot, eine zähe Masse aus Kartoffeln, frischem Käse und Butter, isst man heiß. Im Südwesten kocht man Garbure, eine kräftige Suppe mit Kohl, Gemüse und Fleisch; ihre Zusammensetzung wechselt von Ort zu Ort. In der Camargue bereitet man Rindfleisch zu, etwa Gardiane, lange mit Wein geschmort.
Was man nicht erwarten sollte
Die größte Falle ist, Okzitanien auf Cassoulet, Oliven und Rotwein zu verkürzen. Der Streit darüber, wie das richtige Cassoulet aussieht, gehört zum heutigen gastronomischen Stolz, er ist aber kein Beweis für einen einzigen alten Standard. Das Roussillon ist eng mit der katalanischen Tradition verbunden, Gascogne und Languedoc haben eigene Gewohnheiten, die Berge leben von Weiden und Käserei, die Küste von Fisch und Muscheln. Die Regionalküche sollte man deshalb als Mosaik benachbarter Tische verstehen.
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Schlüsselwörter: Okzitanien, Cassoulet, Roquefort, Oliven, Sardellen, Hülsenfrüchte, Pyrenäen, Mittelmeer
Foto: Gzen92, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons