Кухня бюргерства: Ренессанс и Великие открытия

Кухня бюргерства: Ренессанс и Великие открытия

Кто это был и как жили

Под бюргерством здесь следует понимать не единую сословную группу, а городских жителей Западной Европы, чьё положение держалось на торговле, ремесле, службе, владении мастерской или небольшим капиталом. Между богатым купцом и подмастерьем была огромная разница в достатке; различались и привычки жителей крупных портов, университетских городов и небольших ремесленных центров. Поэтому говорить о единой «бюргерской кухне» можно лишь как об общем круге продуктов и приёмов, доступных горожанам, а не о меню, одинаковом для всех.

Городская жизнь зависела от рынка и от связей с окрестной деревней. Часть жителей выращивала зелень и держала птицу на участках или в пригородах, но большинство покупало основные продукты у торговцев. В доме нередко жили несколько поколений семьи, ученики, подмастерья и слуги; приготовление пищи было частью общего хозяйства. В зажиточных домах имелась отдельная кухня, в более скромных помещениях очаг мог одновременно служить для готовки и отопления.

Городские власти регулировали торговлю хлебом и мясом, следили за рынками и в разные периоды пытались ограничивать чрезмерную роскошь в одежде и застольях. Однако качество и доступность еды зависели прежде всего от сезона, урожая, цен и достатка семьи. Неурожаи и войны могли быстро сделать привычные продукты дорогими или редкими.

Основные продукты

Основа повседневного питания — зерновые. Пшеница давала белый хлеб, который в Западной Европе часто был дороже и престижнее грубого хлеба из ржи, ячменя или овса. Состав хлеба зависел от местных посевов и кошелька покупателя. Помимо хлеба ели каши, похлёбки и густые блюда из зерна, иногда с овощами или бобовыми.

Мясо было заметной частью рациона, но его потребление сильно различалось по достатку и местности. Горожане покупали говядину, свинину, баранину и птицу; важными продуктами были также сало, жир и колбасы. Свежая свинина была сезонной, тогда как солёное и копчёное мясо помогало пережить время, когда забой скота затруднён. Дичь и особенно дорогая домашняя птица чаще попадали на столы состоятельных семей.

Рыба имела особое значение из-за церковных постов, когда мясо запрещалось или ограничивалось. В прибрежных городах и у рек употребляли свежую рыбу; в удалённых от воды районах торговали солёной, сушёной или копчёной. Сельдь широко перевозили в бочках, а сушёная треска была важным товаром в североатлантической торговле. Постная еда не обязательно была скудной: в состоятельных домах рыбу могли подавать в нескольких видах.

В рацион входили капуста, лук, репа, горох, бобы и сезонная зелень. Фрукты ели свежими в сезон, а также сушёными или приготовленными для хранения. Молоко и свежие молочные продукты использовали там, где это позволяли местные условия; сыр и масло были особенно важны в некоторых северных и западных регионах. Яйца были привычным продуктом, но их доступность зависела от времени года.

Пряности, привозившиеся из Азии и через средиземноморскую торговлю, оставались дорогими и сильнее ассоциировались с достатком, чем с ежедневной едой большинства горожан. Вместе с тем соль, горчица, уксус и местные травы были гораздо доступнее. Сахар постепенно становился привычнее в богатых домах, но в XVI–XVII веках ещё не был дешёвым повседневным продуктом.

«Великие открытия» изменили европейское питание не мгновенно. Кукуруза, фасоль, тыква, томаты, какао и другие растения из Америки распространялись постепенно и по-разному. В XVI–XVII веках некоторые из них уже выращивали в Европе, но привычная для позднейших столетий роль картофеля и томата ещё не стала повсеместной. Какао и шоколад сначала были новинкой и дорогим напитком, а не обычной пищей горожан.

Как готовили и хранили

Главным источником тепла был очаг; использовали также печи, устройство и доступность которых зависели от дома и региона. Пищу варили в котлах и горшках, жарили на вертеле или готовили на решётках и сковородах. Похлёбки и тушёные блюда подходили для общего котла и позволяли использовать разные продукты. В богатых хозяйствах приготовлением еды могли заниматься повара и слуги; в небольших домах готовили сами члены семьи.

Вкусы менялись, но противопоставление «простой» средневековой еды и полностью новой ренессансной кухни неверно. Старые способы приготовления продолжали жить рядом с новыми кулинарными книгами и придворными модами. Книги с рецептами предназначались прежде всего для образованных и обеспеченных читателей; они не дают прямого описания повседневного стола большинства горожан. В состоятельной кухне могли соединять мясо, сладкие и кислые вкусы, пряности и соусы. В обычной еде выбор чаще определяли цена и сезон.

Сохранение запасов было необходимостью. Мясо солили, коптили или сушили; рыбу солили и сушили; овощи и фрукты сушили, держали в прохладных кладовых или готовили с уксусом. Молоко перерабатывали в сыр и масло, поскольку свежие продукты быстро портились. В городских домах использовали погреба и ледяные запасы, если позволяли средства, но холодильников не было: меню строилось вокруг того, что можно было достать и сохранить.

Пили воду, но также пиво, вино и сидр — в зависимости от местных привычек и доступности. Нельзя сводить дело к распространённому утверждению, будто европейцы вовсе не пили воду: она употреблялась, хотя её качество в городах было непостоянным. Пиво было особенно распространено в северных областях, вино — в винодельческих регионах и среди тех, кто мог его покупать; сидр играл заметную роль в некоторых районах Франции и Англии.

Будни и праздники

Будничная еда чаще строилась вокруг хлеба, похлёбки или каши, овощей и небольшого количества жира либо мяса. Рабочий день, местные правила и состав семьи влияли на время и число трапез. Ученики и слуги могли есть отдельно от хозяев или получать пищу, установленную домашним порядком. Для бедных горожан нехватка еды и зависимость от цен были постоянным риском; хлебные кризисы становились серьёзной общественной проблемой.

Праздничный стол отличался не только количеством еды, но и её разнообразием. На свадьбах, семейных торжествах и в дни крупных церковных праздников подавали больше мяса и птицы, пироги, выпечку и сладости, если семья могла себе это позволить. В богатом доме обилие блюд подчёркивало положение хозяина; для большинства же праздник не означал отказа от экономии. Церковный календарь регулярно менял меню: постные дни повышали спрос на рыбу и блюда без мяса.

Манеры за столом также менялись постепенно. Ножи и ложки использовали давно; индивидуальные вилки распространялись неравномерно и долго не вытесняли другие способы еды. Для богатых семей важными были порядок подачи блюд и сервировка, но повседневная трапеза чаще была практичной, а не церемониальной.

Региональные различия

На севере Европы заметную роль играли рожь, ячмень, овёс, пиво, солёная рыба и мясные запасы. В Нидерландах, германских городах и приморских центрах торговые связи расширяли выбор продуктов, но не отменяли зависимости от местных урожаев и цен. В Англии сочетались пшеничный хлеб, мясо, пиво и молочные продукты, хотя рацион менялся от города к городу.

В областях Франции, Италии и Пиренейского полуострова чаще употребляли пшеницу, вино, оливковое масло там, где оно производилось, овощи и местную рыбу. Однако разделение на «северную» и «южную» кухню не было абсолютным: торговля переносила продукты и вкусы через границы, а внутри каждой страны существовали большие различия. Портовый купец мог иметь доступ к товарам, которых не знал ремесленник в глубине материка.

К концу XVII века европейские рынки стали теснее связаны с заморской торговлей, но повседневная кухня бюргерства по-прежнему опиралась на хлеб, зерновые, сезонные овощи, рыбу и местные способы сохранения пищи. Новые продукты входили в рацион не одним событием, а постепенно — через торговлю, огороды, моду и изменение привычек.

Ключевые слова: бюргерство, хлеб, рыба, пост, торговля, специи, сохранение пищи, Великие открытия